Ous i ovoproductes - Mapa Perills

Compostos perfluoroalquilats (PFA)

admin — Thu, 01 Jun 2023 17:17:26 +0000

Els compostos perfluorats constitueixen una família àmplia de contaminants, d’origen antropogènic, entre la qual destaquen el sulfonat de perfluorooctà (PFOS) i l’àcid perfluorooctanoic (PFOA) per la seva persistència en el medi i la seva capacitat d’acumulació al llarg de la cadena alimentària. Aquestes substàncies són molt estables, tenen una forta resistència tèrmica, química i biològica. Són substàncies amfifíliques, és a dir, es poden dissoldre en aigua i greix. Són utilitzades en una àmplia varietat d’aplicacions industrials com a dissolvents i detergents, indústria del tefló per a revestiment d’utensilis de cuina, embolcalls i envasos ^{1, 4, 5}. L’alimentació, especialment dels productes de la pesca, és la principal via d’exposició de l’home a aquests compostos.

El 2008, l’EFSA va establir una ingesta diària tolerable per al PFOS de 150ng/kg de pes corporal i dia tenint en compte els efectes adversos sobre la síntesi d’hormones tiroides i la concentració d’HDL a la sang en animals d’experimentació. També va establir una ingesta diària tolerable per al PFOA d‘1,5μg/kg de pes corporal i dia d’acord amb estudis sobre els efectes adversos en el desenvolupament de les cries d’animals d’experimentació ¹. No existeixen límits en aliments a la UE

L'entrada Compostos perfluoroalquilats (PFA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Aflatoxines

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000

Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B₁, B₂, G₁, G₂, M₁ i M₂. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor, són fluorescents en presència de llum ultraviolada i poden resistir altes temperatures.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Plom

admin — Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000

El plom és un metall ubiqüitari present de forma natural a l’escorça terrestre. És present com a resultat de les activitats antropogèniques com la mineria i la fosa, fabricació de soldadures, bateries, municions, i en particular de l’ús, en el passat, de plom en la pintura i la benzina per al seu ús com a antidetonant. La principal via d’exposició al plom és la digestiva ^{1, 2}.

El plom ha estat avaluat en diverses ocasions per agencies avaluadores del risc, com l’EFSA i JECFA. En 2010, aquests dos organismes van concloure que la ingesta setmanal provisional tolerable (PTWI) de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en nens i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers i van identificar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i nens ^{1, 2}:

Neurotoxicitat en nens (BMDL de 0,5µg/kg pes corporal/dia, EFSA; 0,3µg/kg pes corporal/dia, JECFA).
Nefrotoxicitat en adults (BMDL de 0,63µg/kg pes corporal/dia, EFSA).
Efectes cardiovasculars en adults (BMDL de 1,5µg/kg pes corporal/dia, EFSA; 0,3µg/kg pes corporal/dia, JECSA).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

Mercuri

admin — Tue, 30 May 2023 07:27:31 +0000

El mercuri es troba al medi de forma natural per l’erosió de roques que contenen mineral de mercuri, per emissió volcànica i també per activitats humanes com la combustió de petroli i carbó, l’extracció d’or, la fabricació de ciment, de bombetes de llum de baix consum i de productes químics. La toxicitat del mercuri depèn de la forma química en la qual és present, sent en forma els compostos orgànics mes tòxics que en forma de metall o de sals inorgàniques. El metilmercuri és la forma més tòxica dels compostos orgànics d’aquest metall i és classificat com un dels sis compostos químics més tòxics en el medi ambient segons l’Organització Mundial de la Salut ^{1, 4}.

L’EFSA va revaluar el mercuri i el metilmercuri el 2012 i ha establert una ingesta setmanal tolerable (TWI) del mercuri inorgànic de 4 μg/kg de pes corporal. Per al metilmercuri ha establert una TWI d’1,3 μg/kg de pes corporal ⁷.

L'entrada Mercuri ha aparegut primer a Mapa Perills.

Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP)

admin — Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000

Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup que conté més de 100 substàncies químiques lipòfiles, formades durant la combustió incompleta de matèria orgànica com el carbó, petroli, gasolina i escombraries, així com altres substàncies orgàniques (carn preparada a la graella, etc). Els HAPs es troben generalment com una barreja de dos o més d’aquests compostos ^{1, 4}. D’entre la totalitat de compostos, són 16 els que es troben majoritàriament en aliments, 8 dels quals han estat considerats per l’EFSA com a genotòxics i cancerígens i entre els que es troba en benzo a pirè. Per a alguns s’estableixen valors de referència individuals. En els cas dels 8 compostos cancerígens l’EFSA ha establert un valor de seguretat en base a l’increment d’incidència de tumors, conegut com a BMDL₁₀ de 29,4 mg/dia i de 4,2 mg/dia per al benzo(a)pirè ³.

L'entrada Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Dioxines (PCDD) i furans (PCDF)

admin — Tue, 30 May 2023 07:24:49 +0000

Amb el terme dioxines es coneix un conjunt de compostos orgànics amb una estructura i toxicitat similars, format per més de dos-cents compostos que es poden agrupar en dibenzodioxines policlorades (PCDD) i dibenzofurans policlorats (PCDF). Són molt lipòfils i persistents en el medi ambient, cosa que en facilita l’acumulació en el teixit adipós d’humans i animals i que fa que arribin fàcilment a la cadena alimentària per bioacumulació i biomagnificació. Es generen de forma no intencionada en els processos de combustió o incineració en presència de clor i en processos de combustió incompleta de matèria orgànica, per exemple quan es crema un bosc. Les dioxines es troben al medi ambient com a mescles de diferents congèneres, i la seva toxicitat individual pot variar de l’ordre de mil vegades entre els diferents compostos. El congènere més tòxic és la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).
El 1998 l’OMS va establir una ingesta diària tolerable (IDT) en un interval d’1 a 4pg/kg de pes corporal. El 2001 el JECFA (Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminats Alimentaris) va establir una ingesta de seguretat mensual de 70pg/kg pc/mes. El 2005, per a poder avaluar conjuntament totes les substàncies amb efecte tòxic dioxínic, l’OMS va establir uns factors d’equivalència toxicològics per a dioxines, furans i PCB similars a les dioxines, així es passaven a avaluar en base a pg OMS-TEQ/g –picograms de toxiequivalents per gram-. El 2015, el Panell de Contaminants de la Cadena Alimentària de l’EFSA (CONTAM) va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana. El mateix organisme, el 2018, ha establert una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana ¹⁴.

L'entrada Dioxines (PCDD) i furans (PCDF) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Bifenils policlorats (PCB)

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:00:19 +0000

Els bifenils policlorats (PCB) són molècules orgàniques sintètiques que han estat utilitzades en nombroses aplicacions industrials i comercials, i classificades dins del grup de contaminants orgànics persistents (COP). Per la seva estabilitat i propietats lipòfiles, es bioacumulen i biomagnifiquen quan entren a la cadena tròfica, essent la via alimentària la principal font d’exposició de la població, representant fins a un 90%. Els PCBs es poden classificar en dues categories en funció de les seves propietats toxicològiques: 12 PCB que presenten propietats toxicològiques semblants a les de les dioxines i que se’ls coneix amb el nom de “PCB similars a les dioxines” (DL-PCB), i els altres PCB, anomenats “PCB no similars a les dioxines” (NDL-PCB) que presenten una toxicitat menor.

L’any 2013, l’Agència Internacional per a la Investigació sobre el Càncer (IARC) va classificar els PCBs com a carcinògens per als humans (grup 1).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir l’any 2018 una ingesta setmanal tolerable (IST) de 2 pg/kg pes corporal/setmana per a dioxines i PCBs similars a les dioxines, reduint la recomanació anterior de 14 pg/kg pes corporal/setmana emesa l’any 2001 pel Comitè Científic de l’Alimentació de la Comissió Europea.

L'entrada Bifenils policlorats (PCB) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Arsènic

admin — Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000

L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient, resultat de l’activitat antropogènica com la indústria metal·lúrgica i de la producció d’energies fòssils. Es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre. Les formes inorgàniques són les més tòxiques. Les formes orgàniques, es troben principalment en els organismes marins i són poc tòxiques. En aquest sentit, els peixos, els crustacis i els mol·luscs tenen la capacitat de metabolitzar l’arsènic inorgànic i acumular-lo en una forma orgànica amb una toxicitat molt més baixa que la de les formes inorgàniques.

La principal via d’exposició dels éssers humans a l’arsènic és mitjançant la dieta. La via inhalatòria i la tòpica són menys importants. L’arsènic s’absorbeix ràpidament per via digestiva i és transportat al fetge, on es metabolitza a formes orgàniques, fàcilment eliminables per l’orina ^{1, 3}.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1988 una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μ/kg/pes corporal.

A finals del 2009 l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir un nou valor d’exposició, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1 % de risc extra, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./dia.

L’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat com a cancerigen per a les persones (IARC, 1987). Indueix el càncer de pell, de pulmó, de bufeta urinària i, amb poca evidència, els de ronyó, fetge i pròstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

Shigella

admin — Thu, 11 May 2023 06:55:02 +0000

Bacils gramnegatius, anaerobis facultatius, no mòbils i no formadors d’espores i que pertanyen a la família Enterobacteriaceae (com Escherichia coli i Salmonella spp). Hi ha quatre espècies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans. Algunes soques (Shigella dysenteriae) produeixen l’enterotoxina Shiga, causant de la síndrome hemoliticourèmica1,2,7.

El tub digestiu de l’ésser humà n’és el reservori principal i també s’ha detectat en primats superiors però no en altres mamífers. Els aliments són, únicament, vectors no específics que es contaminen a partir de l’home.

Aquest microorganisme sobreviu poc temps en el medi ambient, la temperatura òptima de creixement és de 37ºC, i la seva multiplicació s’inhibeix en presència de clorur de sodi, a concentracions entre 3,8% i 5,2%, i a pH per sota de 4,8 (el pH àcid és un factor bactericida). Es destrueix amb tractament tèrmic i no es multiplica a temperatures de refrigeració (<7ºC). Les shigel·les també són sensibles a les radiacions ionitzants3,7.

L'entrada Shigella ha aparegut primer a Mapa Perills.

Staphylococcus aureus

admin — Thu, 11 May 2023 06:48:23 +0000

És un bacteri tipus coc, Gram positiu, immòbil, anaerobi facultatiu, produeix fermentació làctica, catalasa i coagulasa positiva. Microscòpicament, S. aureus s’agrupa en parelles o agrupats. Les característiques de creixement són: interval de temperatura entre 6-48°C i òptim entre 35°C-41°C, pH entre 4-10 i òptim entre 6-7, aw igual o superior a 0,83. La producció de toxina és òptima a 34-40°C, en condicions de pH de 7-8, d’ aw de 0,99, de concentració de sal inferior al 4% i en presència d’oxigen. No hi ha producció de toxines per sota de 10°C o en condicions de pH inferior a 5, o d’aw de 0,86, o de concentració de sal de més del 10 %, o de concentracions d’oxigen molt baixes. Algunes soques de S. aureus resistents a la meticil·lina (SARM) són actualment una causa important d’infecció hospitalària en molts països europeus ^{1, 2, 3}.
Menys d’1,0 microgram de toxina en aliments contaminats produeix símptomes d’intoxicació estafilocòccia. Aquesta quantitat de toxina es produeix quan S. aureus supera les 100.000 cèl·lules per gram en els aliments ⁵.

L'entrada Staphylococcus aureus ha aparegut primer a Mapa Perills.