Agua de bebida envasada - Mapa Peligros

Nitrato

admin — Tue, 30 May 2023 07:34:05 +0000

El nitrato es un compuesto relativamente poco tóxico que ocurre de forma natural como parte del ciclo del nitrógeno. No obstante, se considera que sus metabolitos y productos de reacción, como el nitrito, el óxido nítrico y los compuestos N-nitrosos, producen efectos adversos sobre la salud, como la metahemoglobinemia y efectos sobre los sistema vascular y pulmonar. Los nitratos desempeñan un papel importante en la nutrición y la función de las plantas. Algunas, como la lechuga o las espinacas, los acumulan en las hojas en concentraciones elevadas. Además, los vegetales triturados o almacenados a temperatura ambiente los transforman en nitritos por acción de la enzima nitrada reductasa o de la flora bacteriana. También es un aditivo conservador de los alimentos y un contaminante de las aguas superficiales y subterráneas. La principal fuente de exposición para las personas es la ingesta de verduras y, en menor grado, el agua y otros alimentos ¹.

El Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de 0-3,7 mg/kg de peso corporal en 1990. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) la confirmó en 1995 y el 2002 ².

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Arsénico

admin — Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000

El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas, se encuentran principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas.

La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina ^{1, 3}.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

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Virus de la hepatitis A (VHA)

admin — Thu, 11 May 2023 06:58:47 +0000

El virus de la hepatitis A pertenece al grupo de los enterovirus en la familia Picornaviridae. Es un virus no encapsulado y es, entre los virus tipo ARN, de los más pequeños y simples estructuralmente. La resistencia al pH ácido y la cloración del agua facilita la propagación de estos virus. El VHA es altamente resistente a diferentes condiciones ambientales, pudiendo persistir en el medio ambiente: a -80°C, durante varios meses en cualquier medio, a 24°C, 30 días en las heces; y a 4°C, 330 días en agua mineral (ref.1, 3, 4). La dosis infectiva no está todavía establecida pero presumiblemente se sitúa entre las 10 a 1000 partículas virales (ref.4, 7).

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Norovirus

admin — Thu, 11 May 2023 06:57:33 +0000

Debe su nombre a un brote producido en Norwalk, Ohio (Estados Unidos), el 1972. Norovirus es el prototipo de una familia los Calciviridae, pequeños virus de estructura redonda (SRSV) que contienen una cadena de ARN. Estos virus son muy persistentes en el medio ambiente y son resistentes a los tratamientos físicos y químicos de depuración de aguas residuales. Los norovirus resisten temperaturas de 60°C durante tres minutos y 100°C durante un minuto. Soportan rayos ultravioleta superiores a 103 mJ/cm2. Resisten la radiación gamma de 2 a 4 kGy, que se utiliza para tratar alimentos. Los norovirus resisten los pH ácidos (pH 2 durante 30 minutos a 37°C) o básicos (pH 12 durante 30 minutos a 37°C). Se inactivan con dosis de hipoclorito de sodio superiores a 300 ppm, a diferencia de las bacterias, en las que sólo son necesarias dosis de 70 ppm (durante 5 minutos). El hombre es el único reservorio de la infección por norovirus humanos. Hay cepas que afectan animales genéticamente cercanas a las cepas humanas, pero no se conoce si presentan riesgo zoonótico. La recombinación entre virus de diferentes genotipos es infrecuente. Los norovirus se transmiten directamente de persona a persona a través de las manos o por inhalación de aerosoles expelidos de los vómitos, o indirectamente, a través de alimentos, agua o superficies contaminados (ref.1, 2, 9). La dosis infectiva es muy baja, alrededor de 10 partículas virales, aunque puede variar en función de la vulnerabilidad de las personas (ref.1).

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Pseudomonas aeruginosa

admin — Thu, 11 May 2023 06:53:46 +0000

Pseudomonas aeruginosa es una bacteria gramnegativa, aerobio estricto y no formadora de esporas. Es ubicuitaria, común en aguas y suelos. Se aísla frecuentemente de superficies de trabajo de fábricas y, ocasionalmente de la piel y mucosas respiratorias de las personas y animales sanos. Se considera una bacteria contaminante habitual de productos vegetales frescos, leche cruda, carne y agua. Es un microorganismo que deteriora los alimentos y, en ocasiones, causa brotes alimentarios. Es una bacteria sensible a los tratamientos térmicos y a la desecación. No tolera pH ácidos (Ref 1). Por el contrario, es moderadamente resistente a muchos desinfectantes, como el cloro, de modo que si hay una concentración elevada, el desinfectante podría no destruir todos los microorganismos. Puede formar biofilms sobre superficies que los hace difíciles de eliminar (Ref 4). No se conoce la dosis infectiva pero se supone que es alta (Ref 4).

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Escherichia coli

admin — Thu, 11 May 2023 06:42:11 +0000

Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la secreción de fluidos. La etiología de esta enfermedad es similar al cólera. ii) Enteropatógena (EPEC): el mecanismo de virulencia es similar a la de Shigella dysenteriae. iii) Enteroinvasiva (EIEC). iv) Verocitotoxigénica (VTEC): no todos las cepas atacan los humanos; las especies que causan diarreas hemorrágicas a los humanos, como E. coli O157:H7, forman el subgrupo de las E. coli enterohemorrágicas (EHEC)^{1, 2, 4, 6}. ETEC: Es necesario una dosis relativamente grande (100 millones – 10 mil millones de bacterias viables para establecer la colonización del intestino delgado. Los lactantes pueden adquirir la infección con dosis menores. EPEC: Son altamente infecciosos para los niños y la dosis es probablemente muy baja. En los pocos casos documentados de enfermedades en adultos, la dosis se estimó en 10⁶células.

Se piensa que es de tan solo 10 células (similar a Shigella spp.) ^{1, 2}.

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Clostridium perfringens

admin — Thu, 11 May 2023 06:37:54 +0000

Es un bacilo corto, Gram positivo, que forma esporas, con extremos terminales redondeados, encapsulado e inmóvil. Es anaerobio, aunque algunos investigadores lo consideran microaerófilo, por su capacidad para iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis. La temperatura óptima de crecimiento de Clostridiumperfringensestá en un rango entre los 40°C y 45°C. Las esporas se forman en condiciones ambientales adversas y en el aparato digestivo de humanos y animales. Sobrevive en el suelo y sedimentos, siendo muy resistentes al calor. C. perfringensproduce 4 toxinas (A, B, C, D y E). La toxina alfa (lecitinasa) es producida en mayor cantidad por C. perfringenstipo A. La toxina beta (necrosante y termolábil) es producida por C. perfringenstipo C. La enfermedad transmitida por los alimentos es habitualmente causada por C. perfringenstipo A y ocasionalmente por el tipo C ^{1, 3, 6, 7}. Los síntomas son causados por la ingestión de grandes cantidades de células vegetativas (más de 10⁸). La producción de toxinas en el tracto digestivo se asocia con la esporulación ³.

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Campylobacter

Laura Alcalde — Thu, 11 May 2023 06:32:44 +0000

Las bacterias del género Campylobacter spp. pertenecen a la familia Campylobacteraceae. Son microorganismos con forma de espiral, microaerófilos y termotolerantes, que presentan un crecimiento óptimo a una temperatura de 41,5 °C, un pH entre 6,5-7,5, y una actividad de agua (aw) de 0,99. Además, toleran una concentración de sal de hasta el 0,5%. Su crecimiento se ve inhibido cuando las temperaturas son inferiores a 30 °C o superiores a 45 °C, cuando el pH es inferior a 4,9 o superior a 9, cuando la actividad de agua (aw) es inferior a 0,987, o cuando la concentración de sal supera el 2%. Crecen mejor en concentraciones bajas de oxígeno (bacterias microaerófilas).

El reservorio principal de Campylobacter spp. es el tubo digestivo de determinados mamíferos y aves, tanto domésticos como salvajes. Estos microorganismos se aíslan frecuentemente en animales de granja como aves de corral, vacunos, cerdos y ovejas, así como en perros y gatos. El género Campylobacter spp. incluye 16 especies y 5 subespecies, de las cuales C. jejuni y C. coli son los principales causantes de infecciones en humanos. Otras especies como C. lari, C. fetus y C. upsaliensis también pueden ser patógenas, pero con menos frecuencia. En los animales, la enfermedad causada por estas bacterias es poco común, ya que a menudo actúan como portadores asintomáticos.

La especie C. jejuni se asocia principalmente a las aves de corral, mientras que C. coli se encuentra esencialmente en el ganado porcino. En países desarrollados, C. jejuni es la especie más frecuente en infecciones humanas y, junto con Salmonella, es uno de los agentes zoonóticos más frecuentes en casos de enteritis en Europa.

La dosis infectiva de Campylobacter spp. es baja, y se considera que menos de 1.000 organismos pueden ser suficientes para causar infección en humanos. La relación dosis-respuesta es variable dependiendo de las características del alimento ingerido, de la potencial colonización y de la virulencia de la cepa. La contaminación y la manipulación inadecuada de los alimentos son factores clave en la transmisión de la campilobacteriosis.

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Aeromonas hydrophila

admin — Wed, 10 May 2023 17:41:57 +0000

El género Aeromonasspp. pertenece a la familia Vibrionaceaey está formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos y no esporulados. A. hydrophilaes ubicua en ambientes de agua dulce, salada y sistemas de aguas residuales. Su crecimiento óptimo es de 28°C pero algunas cepas pueden crecer a temperaturas bajas como 0-1°C. El grupo de Aeromonasspp. psicrófilas inmóviles está formado por A. salmonicida, un patógeno obligado de peces, y el grupo de Aeromonasspp. mesófilas móviles está formado por las especies A. hydrophila, A. caviae, A. veroniisubsp. sobria, A. jandaei, A. veroniisubsp. veroniiy A. schubertii, considerados como potencialmente de riesgo para la salud humana ^{1, 2, 6}. Se desconoce la dosis infectiva de este microorganismo. En estudios realizados con voluntarios no se ha conseguido provocar la enfermedad con un enorme número de organismos (10⁴a 10¹⁰células), pero su presencia en las heces de personas con diarreas en ausencia de otros patógenos entéricos conocidos, sugiere que tiene algún papel en enfermedades gastroentéricas. La asociación entre A. hydrophilay gastroenteritis humana no ha sido aún bien establecida y está basada principalmente en datos epidemiológicos. No obstante, se ha informado de un brote de A. hydrophilaasociado a una ensalada de gambas contaminadas con aproximadamente 10⁷ufc/g de alimento ^{2, 3}.

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