Azúcares - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/azucares/ Mapa de perills alimentaris Thu, 21 Nov 2024 08:02:49 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.6 https://mapaperills.uab.cat/wp-content/uploads/2023/07/cropped-icon-mapa-perills-32x32.png Azúcares - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/azucares/ 32 32 Productos fitosanitarios https://mapaperills.uab.cat/es/perill/productos-fitosanitarios/ Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/productos-fitosanitarios/ Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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]]> Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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]]> Aflatoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/aflatoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/aflatoxinas/ Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color... ver detalles

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]]> Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color ni olor, son fluorescentes en presencia de luz ultravioleta y pueden resistir altas temperaturas.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B1 y G1 como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M1 como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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]]> Hexaclorobenceno (HCB) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/hexaclorobenceno-hcb/ Tue, 30 May 2023 07:32:47 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/hexaclorobenceno-hcb/ El hexaclorobenceno (HCB) es un hidrocarburo aromático clorado que se ha utilizado como plaguicida y como producto químico industrial. Mientras que su producción intencionada ha disminuido durante las últimas tres décadas, en 1981 se prohibió para uso agrícola en la Unión Europea, aun se forma como subproducto durante la fabricación de productos químicos industriales y... ver detalles

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]]> El hexaclorobenceno (HCB) es un hidrocarburo aromático clorado que se ha utilizado como plaguicida y como producto químico industrial. Mientras que su producción intencionada ha disminuido durante las últimas tres décadas, en 1981 se prohibió para uso agrícola en la Unión Europea, aun se forma como subproducto durante la fabricación de productos químicos industriales y diversas formulaciones de plaguicidas. Por otra parte, se ha detectado en los gases de combustión y las cenizas de incineradores y otros procesos térmicos. En este sentido, el HCB es muy volátil, lipófilo y muy resistente a la degradación en el medio ambiente. Como resultado de ello, puede ser transportado a largas distancias, acumulándose en los tejidos grasos de los organismos vivos. El HCB es ubicuo y se ha detectado en muestras ambientales y biológicas alrededor del mundo 1.

La OMS ha establecido una ingesta diaria admisible de 0,16 µg/kg de peso corporal/día, sobre la base de los efectos cancerígenos, a partir de la cual ha establecido un contenido máximo de 1 µg/l en agua de consumo humano. La IARC clasifica el HCB como posible carcinógeno humano (grupo 2B), basándose en los efectos carcinógenos observados en animales de experimentación.

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]]> Plomo https://mapaperills.uab.cat/es/perill/plomo/ Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/plomo/ El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante.... ver detalles

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]]> El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante. La principal vía de exposición al plomo es la digestiva 1, 2.

El plomo ha sido evaluado en diversas ocasiones por agencias evaluadoras del riesgo, como la EFSA y JECFA. En 2010, estos dos organismos concluyeron que la ingesta provisional semanal tolerable (PTWI) estimada en 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, porque causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños y incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso e identificaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños 1, 2:

  • Neurotoxicidad en niños (BMDL de 0,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECFA).
  • Nefrotoxicidad en adultos (BMDL de 0,63 µg/kg peso corporal/día, EFSA).
  • Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL de 1,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECSA).

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]]> Arsénico https://mapaperills.uab.cat/es/perill/arsanico/ Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/arsanico/ El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro... ver detalles

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]]> El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas, se encuentran principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas.

La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina 1, 3.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) 2, 5, 6.

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]]> Escherichia coli https://mapaperills.uab.cat/es/perill/escherichia-coli/ Thu, 11 May 2023 06:42:11 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/escherichia-coli/ Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la... ver detalles

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]]> Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la secreción de fluidos. La etiología de esta enfermedad es similar al cólera. ii) Enteropatógena (EPEC): el mecanismo de virulencia es similar a la de Shigella dysenteriae. iii) Enteroinvasiva (EIEC). iv) Verocitotoxigénica (VTEC): no todos las cepas atacan los humanos; las especies que causan diarreas hemorrágicas a los humanos, como E. coli O157:H7, forman el subgrupo de las E. coli enterohemorrágicas (EHEC)1, 2, 4, 6. ETEC: Es necesario una dosis relativamente grande (100 millones – 10 mil millones de bacterias viables para establecer la colonización del intestino delgado. Los lactantes pueden adquirir la infección con dosis menores. EPEC: Son altamente infecciosos para los niños y la dosis es probablemente muy baja. En los pocos casos documentados de enfermedades en adultos, la dosis se estimó en 106 células.

Se piensa que es de tan solo 10 células (similar a Shigella spp.) 1, 2.

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]]> Bacillus cereus https://mapaperills.uab.cat/es/perill/bacillus-cereus/ Mon, 24 Apr 2023 11:10:31 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/bacillus-cereus/ Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereusestan ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo y la vegetación. El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas tiene lugar dentro de un rango de temperaturas de 30ºC-37ºC, pero pueden mantenerse viables desde... ver detalles

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]]> Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereusestan ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo y la vegetación. El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas tiene lugar dentro de un rango de temperaturas de 30ºC-37ºC, pero pueden mantenerse viables desde 4ºC a 55ºC. Asimismo, se han identificado variantes psicotrópicas de B. cereusen leche cruda y pasteurizada capaces de crecer e iniciar la descomposición a temperaturas tan bajas como 5°C. El pH óptimo de crecimiento B. cereuses encuentra entre 6 y 7, aunque puede crecer a pH entre 4,9 y 9,3 y tolera concentraciones de sal de hasta el 7,5% 1, 6, 7, 8.

La enfermedad puede producirse como consecuencia de la ingestión de los microorganismos o sus toxinas 2. En general, se considera que una concentración de 104esporas o células por gramo de alimento puede suponer un riesgo para la salud 7.

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