Bebidas refrescantes - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/bebidas-refrescantes/ Mapa de perills alimentaris Thu, 21 Nov 2024 08:19:24 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.6 https://mapaperills.uab.cat/wp-content/uploads/2023/07/cropped-icon-mapa-perills-32x32.png Bebidas refrescantes - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/bebidas-refrescantes/ 32 32 Estaño https://mapaperills.uab.cat/es/perill/estano/ Thu, 01 Jun 2023 17:19:08 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/estano/ Ficha en construcción

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]]> Compuestos perfluoroalquilados (PFA) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/compuestos-perfluoroalquilados-pfa-2/ Thu, 01 Jun 2023 17:17:26 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/compuestos-perfluoroalquilados-pfa-2/ Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química... ver detalles

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]]> Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química y biológica. Son sustancias amfifílicas, es decir, se pueden disolver en agua y grasa. Son utilizadas en una amplia variedad de aplicaciones industriales como disolventes y detergentes, la industria del teflón, para el revestimiento de utensilios de cocina, envoltorios y envases 1, 4, 5.

La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

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]]> Plomo https://mapaperills.uab.cat/es/perill/plomo/ Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/plomo/ El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante.... ver detalles

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]]> El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante. La principal vía de exposición al plomo es la digestiva 1, 2.

El plomo ha sido evaluado en diversas ocasiones por agencias evaluadoras del riesgo, como la EFSA y JECFA. En 2010, estos dos organismos concluyeron que la ingesta provisional semanal tolerable (PTWI) estimada en 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, porque causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños y incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso e identificaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños 1, 2:

  • Neurotoxicidad en niños (BMDL de 0,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECFA).
  • Nefrotoxicidad en adultos (BMDL de 0,63 µg/kg peso corporal/día, EFSA).
  • Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL de 1,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECSA).

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]]> Bifenilos policlorados (PCB) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/bifenilos-policlorados-pcb/ Tue, 30 May 2023 07:00:19 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/bifenilos-policlorados-pcb/ Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la... ver detalles

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]]> Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la población, representando hasta un 90%. Los PCBs se pueden clasificar en dos categorías en función de sus propiedades toxicológicas: 12 PCB que presentan propiedades toxicológicas parecidas a las de las dioxinas y que se conocen con el nombre de “PCB similares a las dioxinas” (DL-PCB), y los otros PCB, denominados “PCB no similares a las dioxinas” (NDL-PCB) que presentan una toxicidad menor.

El año 2013, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó los PCBs como carcinógenos para los humanos (grupo 1).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció, en el año 2018, una ingesta semanal tolerable (IST) de 2 pg/kg peso corporal/semana para dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, reduciendo la recomendación anterior de 14 pg/kg peso corporal/semana emitida el año 2001 por el Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea.

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]]> Arsénico https://mapaperills.uab.cat/es/perill/arsanico/ Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/arsanico/ El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro... ver detalles

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]]> El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas, se encuentran principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas.

La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina 1, 3.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) 2, 5, 6.

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]]> Virus de la hepatitis A (VHA) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/virus-de-la-hepatitis-a-vha/ Thu, 11 May 2023 06:58:47 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/virus-de-la-hepatitis-a-vha/ El virus de la hepatitis A pertenece al grupo de los enterovirus en la familia Picornaviridae. Es un virus no encapsulado y es, entre los virus tipo ARN, de los más pequeños y simples estructuralmente. La resistencia al pH ácido y la cloración del agua facilita la propagación de estos virus. El VHA es altamente... ver detalles

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]]> El virus de la hepatitis A pertenece al grupo de los enterovirus en la familia Picornaviridae. Es un virus no encapsulado y es, entre los virus tipo ARN, de los más pequeños y simples estructuralmente. La resistencia al pH ácido y la cloración del agua facilita la propagación de estos virus. El VHA es altamente resistente a diferentes condiciones ambientales, pudiendo persistir en el medio ambiente: a -80°C, durante varios meses en cualquier medio, a 24°C, 30 días en las heces; y a 4°C, 330 días en agua mineral (ref.1, 3, 4). La dosis infectiva no está todavía establecida pero presumiblemente se sitúa entre las 10 a 1000 partículas virales (ref.4, 7).

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]]> Escherichia coli verotoxigenicas (STEC/VTEC) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/escherichia-coli-verotoxigenicas-stec-vtec/ Thu, 11 May 2023 06:43:36 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/escherichia-coli-verotoxigenicas-stec-vtec/ Son bacterias Gram negativas, tipo enterobacteria. Habitan normalmente en el intestino delgado del hombre y de los animales. El grupo de Escherichia coliverotoxigénicas (VTEC) incluye las cepas de E. coli productoras de la toxinas Shiga (STEC), conformada por dos tipos de toxinas (Stx1 i Stx2). Estas toxinas son muy similares a la producidas por Shigella dysenteriae tipo 1. Las toxinas... ver detalles

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]]> Son bacterias Gram negativas, tipo enterobacteria. Habitan normalmente en el intestino delgado del hombre y de los animales. El grupo de Escherichia coliverotoxigénicas (VTEC) incluye las cepas de E. coli productoras de la toxinas Shiga (STEC), conformada por dos tipos de toxinas (Stx1 i Stx2). Estas toxinas son muy similares a la producidas por Shigella dysenteriae tipo 1. Las toxinas Shiga producidas por VTEC se detectan por la prueba de citotoxicidad específica en células VERO, de donde proviene el nombre del grupo. Los principales serotipos de este grupo son: O157:H7, O104:H4, O26, O103, O111 i O145 1, 2, 4. El grupo de E. coli verotoxigénicas pueden crecer entre 7-46°C; soporta bien la congelación, que puede desencadenar que entre en una forma viable no cultivable (los métodos de detección normales no son eficaces para detectarla); es relativamente ácido tolerante, pH inhibitoria entre 4-4,4 en función del ácido (menos resistente a los ácidos orgánicos que a los ácidos inorgánicos); aw de 0,95; concentración de sal inhibitoria de 8,5 %, a 2,5 % hay un retraso del crecimiento; facultativa anaerobia (por lo que no todas las atmósferas modificadas detienen su crecimiento); resistente a la desecación 11, 12. Las características de crecimiento del serotipo O157:H7 son: temperatura óptima de 40°C y mínima de 6°C; pH óptimo de 6,9 y mínimo de 5,5; aw óptima 0,995 y mínima de 0,9510.     Las dosis infectivas de STEC/VTEC son bajas (se estima que es de tan solo de 100 a 200 células). En el caso específico de E. coli  O157: H7, la transmisión se asocia con una dosis de 10 a 100 células 2, 3, 8.

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]]> Escherichia coli https://mapaperills.uab.cat/es/perill/escherichia-coli/ Thu, 11 May 2023 06:42:11 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/escherichia-coli/ Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la... ver detalles

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]]> Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la secreción de fluidos. La etiología de esta enfermedad es similar al cólera. ii) Enteropatógena (EPEC): el mecanismo de virulencia es similar a la de Shigella dysenteriae. iii) Enteroinvasiva (EIEC). iv) Verocitotoxigénica (VTEC): no todos las cepas atacan los humanos; las especies que causan diarreas hemorrágicas a los humanos, como E. coli O157:H7, forman el subgrupo de las E. coli enterohemorrágicas (EHEC)1, 2, 4, 6. ETEC: Es necesario una dosis relativamente grande (100 millones – 10 mil millones de bacterias viables para establecer la colonización del intestino delgado. Los lactantes pueden adquirir la infección con dosis menores. EPEC: Son altamente infecciosos para los niños y la dosis es probablemente muy baja. En los pocos casos documentados de enfermedades en adultos, la dosis se estimó en 106 células.

Se piensa que es de tan solo 10 células (similar a Shigella spp.) 1, 2.

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]]> Clostridium perfringens https://mapaperills.uab.cat/es/perill/clostridium-perfringens/ Thu, 11 May 2023 06:37:54 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/clostridium-perfringens/ Es un bacilo corto, Gram positivo, que forma esporas, con extremos terminales redondeados, encapsulado e inmóvil. Es anaerobio, aunque algunos investigadores lo consideran microaerófilo, por su capacidad para iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis. La temperatura óptima de crecimiento de Clostridiumperfringensestá en un rango entre los 40°C y 45°C. Las esporas se forman en... ver detalles

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]]> Es un bacilo corto, Gram positivo, que forma esporas, con extremos terminales redondeados, encapsulado e inmóvil. Es anaerobio, aunque algunos investigadores lo consideran microaerófilo, por su capacidad para iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis. La temperatura óptima de crecimiento de Clostridiumperfringensestá en un rango entre los 40°C y 45°C. Las esporas se forman en condiciones ambientales adversas y en el aparato digestivo de humanos y animales. Sobrevive en el suelo y sedimentos, siendo muy resistentes al calor. C. perfringensproduce 4 toxinas (A, B, C, D y E). La toxina alfa (lecitinasa) es producida en mayor cantidad por C. perfringenstipo A. La toxina beta (necrosante y termolábil) es producida por C. perfringenstipo C. La enfermedad transmitida por los alimentos es habitualmente causada por C. perfringenstipo A y ocasionalmente por el tipo C 1, 3, 6, 7. Los síntomas son causados por la ingestión de grandes cantidades de células vegetativas (más de 108). La producción de toxinas en el tracto digestivo se asocia con la esporulación 3.

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]]> Bacillus cereus https://mapaperills.uab.cat/es/perill/bacillus-cereus/ Mon, 24 Apr 2023 11:10:31 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/bacillus-cereus/ Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereusestan ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo y la vegetación. El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas tiene lugar dentro de un rango de temperaturas de 30ºC-37ºC, pero pueden mantenerse viables desde... ver detalles

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]]> Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereusestan ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo y la vegetación. El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas tiene lugar dentro de un rango de temperaturas de 30ºC-37ºC, pero pueden mantenerse viables desde 4ºC a 55ºC. Asimismo, se han identificado variantes psicotrópicas de B. cereusen leche cruda y pasteurizada capaces de crecer e iniciar la descomposición a temperaturas tan bajas como 5°C. El pH óptimo de crecimiento B. cereuses encuentra entre 6 y 7, aunque puede crecer a pH entre 4,9 y 9,3 y tolera concentraciones de sal de hasta el 7,5% 1, 6, 7, 8.

La enfermedad puede producirse como consecuencia de la ingestión de los microorganismos o sus toxinas 2. En general, se considera que una concentración de 104esporas o células por gramo de alimento puede suponer un riesgo para la salud 7.

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