Harinas - Mapa Peligros

Zearalenona

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:55:31 +0000

La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo ^{1, 2}. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal ¹, para la zeralenona y el conjunto de sus formas modificadas ³, en base a sus efectos estrogénicos en cerdos.

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Productos fitosanitarios

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000

Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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Ocratoxinas

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:41:54 +0000

Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los... ver detalles

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Micotoxinas

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000

Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden el desarrollo de los hongos. No todos los hongos, mohos y levaduras son capaces de producir este tipo de toxinas. Entre las micotoxinas más comunes destacan las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearanelona, deoxinivalenol, y toxinas T-2 y HT-2 ^{1, 2, 3, 4}.

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Aflatoxinas

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000

Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B₁, B₂, G₁, G₂, M₁ y M₂. Las aflatoxinas no tienen sabor, color ni olor, son fluorescentes en presencia de luz ultravioleta y pueden resistir altas temperaturas.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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Plomo

admin — Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000

El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante. La principal vía de exposición al plomo es la digestiva ^{1, 2}.

El plomo ha sido evaluado en diversas ocasiones por agencias evaluadoras del riesgo, como la EFSA y JECFA. En 2010, estos dos organismos concluyeron que la ingesta provisional semanal tolerable (PTWI) estimada en 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, porque causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños y incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso e identificaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños ^{1, 2}:

Neurotoxicidad en niños (BMDL de 0,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECFA).
Nefrotoxicidad en adultos (BMDL de 0,63 µg/kg peso corporal/día, EFSA).
Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL de 1,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECSA).

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Mercurio

admin — Tue, 30 May 2023 07:27:31 +0000

El mercurio se encuentra en el medio de forma natural por la erosión de rocas que contienen mineral de mercurio, por emisión volcánica y también por actividades humanas como la combustión de petróleo y carbón, la extracción de oro, la fabricación de cemento, de bombillas de luz de bajo consumo y de productos químicos. La toxicidad del mercurio depende de la forma química en la que está presente, siendo los compuestos orgánicos más tóxicos que las formas metálicas o las sales inorgánicas. El metilmercurio es la forma más tóxica de los compuestos orgánicos de este metal y está clasificado como uno de los seis compuestos químicos más tóxicos en el medio ambiente según la Organización Mundial de la Salud ^{1, 4}.

La EFSA reevaluó el mercurio y el metilmercurio en 2012 y ha establecido una ingesta semanal tolerable (TWI) del mercurio inorgánico de 4 μg/kg de peso corporal. Para el metilmercurio ha establecido una TWI de 1,3 μg/kg de peso corporal ⁷.

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Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

admin — Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo que contiene más de 100 sustancias químicas lipófilas, formadas durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (carne preparada en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos ^{1, 4}. De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 8 de los cuales han sido considerados por la EFSA como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a) pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. En el caso de los 8 compuestos cancerígenos la EFSA ha establecido un valor de seguridad en base al incremento de incidencia de tumores, conocido como BMDL₁₀ de 29,4 mg/día y de 4,2 mg/día para el benzo(a)pireno ³.

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Dioxinas (PCDD) y furanos (PCDF)

admin — Tue, 30 May 2023 07:24:49 +0000

Con el término dioxinas se conoce un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Son muy lipófilos y persistentes en el medio ambiente, cosa que facilita la acumulación en el tejido adiposo de humanos y animales y que hace que lleguen fácilmente a la cadena alimentaria por bioacumulación y biomagnificación. Se generan de forma no intencionada en los procesos de combustión o incineración en presencia de cloro y en procesos de combustión incompleta de materia orgánica, por ejemplo, cuando se quema un bosque. Las dioxinas se encuentran en el medio ambiente como mezclas de diferentes congéneres, y su toxicidad individual puede variar del orden de mil veces entre los diferentes compuestos. El congénere más tóxico es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). En 1998 la OMS estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) en un intervalo de 1 a 4pg/kg de peso corporal. En el 2001 el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios) estableció una ingesta de seguridad mensual de 70pg/kg pc/mes. En el 2005, para poder evaluar de manera conjunta todas las sustancias con efectos dioxínicos, la OMS estableció unos factores de equivalencia toxicológicos para las dioxinas, furanos y los PCB similares a las dioxinas, pasándose a evaluar en base a pg OMS-TEQ/g – picogramos de toxiequivalentes por gramo-. En el 2015, el Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de EFSA (CONTAM) estableció una ingesta semanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/g. El mismo organismo, en el 2018, ha establecido una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc y semana ¹⁴.

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Cadmio

admin — Tue, 30 May 2023 07:20:46 +0000

El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el ambiente procedente de fuentes naturales, tales como las emisiones volcánicas y la erosión de las rocas, así como de fuentes antropogénicas como la industria y la agricultura. Normalmente se genera como subproducto durante los procesos de producción de metales como el cinc, el plomo o el cobre.

Tiene muchas aplicaciones industriales como anticorrosivo o semiconductor, y se utilizará en la fabricación de pigmentos, revestimientos metálicos y aleaciones, así como en muchos tipos de soldadura, en baterías de níquel y cadmio o en galvanotécnica. También se utiliza como catalizador en algunos procesos industriales.

Una vez liberado al medio el cadmio se distribuye por suelo y aguas, desde donde pasa con mucha facilidad a los vegetales, que son una de las principales vías de entrada del contaminante en la cadena trófica.

Algunos cereales como el arroz o el trigo lo concentran selectivamente, y pueden llegar a acumular cantidades importantes ^{2, 6, 7}.

La absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja (5-10%), no obstante, el cadmio se acumula en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, estando su vida media estimada en unos 20-30 años en humanos ². La EFSA ha establecido una ingesta semanal tolerable (ISTP) de 2,5 µg/kg de peso corporal ³. La Agencia Internacional de Investigación Sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como cancerígeno en la categoría 1.

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