Las bacterias del género Vibrio spp. son bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos que presentan movilidad gracias a la presencia de flagelos. Son bacterias acuáticas ubicuas presentes en aguas templadas costeras con una salinidad baja o media. Se encuentran principalmente en el tracto digestivo de varias especies de marisco, sobre todo moluscos bivalvos (ostras, almejas, mejillones), pero también crustáceos (gambas, langostinos).
Hay más de 100 especies de Vibrio, aunque las especies relevantes que se transmiten por alimentos son V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus. Estas bacterias están presentes en aguas templadas y con baja salinidad (entre 2 y 25 ‰ NaCl, con un óptimo entre 10 y 18 ‰ NaCl).
V. parahaemolyticus es, probablemente, la especie más implicada en las enfermedades transmitidas por alimentos. Las cepas patógenas de V. parahaemolyticus se identifican por la presencia de una o ambas hemolisinas: TDH (hemolisina directa termoestable) y TRH (hemolisina relacionada con termoestable).
Esta especie presenta una temperatura de crecimiento entre 5 °C y 43 °C, con una temperatura óptima de 37 °C. El pH óptimo para su crecimiento está entre 7,8 y 8,6, pero puede crecer en un rango de entre 4,8 y 11. Por lo que respecta a la actividad de agua (Aw), puede crecer entre 0,94 y 0,99, con un valor óptimo de 0,98. Es una especie halófila y puede crecer en medios salobres con salinidad intermedia entre el agua dulce y el agua de mar. La dosis infectiva de V. parahaemolyticus es de 3×106 células viables.
V. cholerae se clasifica según sus antígenos somáticos (antígenos O) en varios serogrupos. Los serogrupos O1 y O139 son responsables de epidemias y brotes pandémicos de cólera. Estos serogrupos son los patógenos más resistentes del género Vibrio spp. y producen una enterotoxina llamada toxina del cólera (CT).
Otros serogrupos se han asociado principalmente con casos esporádicos de diarrea y, ocasionalmente, septicemia en personas con patologías de base o con el sistema inmunitario comprometido.
Vibrio cholerae presenta un rango de temperatura de crecimiento entre los 10 °C y los 43 °C, con un rango óptimo entre 35 °C y 37 °C. En relación con el pH, puede crecer en un rango entre 6,5 y 9,0, pero el valor óptimo se sitúa entre 7,6 y 8,6.
Respecto a la actividad de agua (Aw), Vibrio cholerae necesita un valor superior a 0,95 para multiplicarse, con un rango óptimo entre 0,98 y 0,99. Esta bacteria puede sobrevivir en aguas saladas, ya que tolera concentraciones de sal de hasta un 3 %. La dosis infectiva se estima en 106 células viables.
V. vulnificus se ha aislado en agua, sedimentos marinos y varios moluscos, principalmente ostras. Asimismo, el área geográfica de distribución se está expandiendo a consecuencia del cambio climático y se ha detectado V. vulnificus en regiones hasta ahora no afectadas, como el mar Báltico. En España, su presencia ya se reseña en los años 90 en el mar Mediterráneo, pero en investigaciones recientes se ha detectado en el mar Cantábrico.
