La acrilamida es una sustancia qu\u00edmica que se forma de manera natural en los alimentos como resultado de procesos de elaboraci\u00f3n a alta temperatura, como fre\u00edr, tostar y hornear, a partir de amino\u00e1cidos (principalmente la asparagina) y de az\u00facares reductores como la glucosa y la fructosa; un proceso qu\u00edmico que se conoce como reacci\u00f3n de Maillard, la misma reacci\u00f3n que \u00abdora\u00bb los alimentos y afecta a su sabor.<\/p>\n\n\n\n
La acrilamida se produce principalmente a temperaturas elevadas (generalmente, superiores a 120 \u00b0C) y baja humedad. Sin embargo, tambi\u00e9n existen varios alimentos en los que la acrilamida parece formarse en condiciones de alta humedad a temperaturas m\u00e1s bajas, tales como el zumo de ciruela y las aceitunas negras curadas en conserva.<\/p>\n\n\n\n
La acrilamida tambi\u00e9n se utiliza para varias aplicaciones industriales, entre otras, la elaboraci\u00f3n de materiales pl\u00e1sticos en contacto con los alimentos.<\/p>\n\n\n\n
El Comit\u00e9 Mixto FAO\/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) revis\u00f3 en el a\u00f1o 2005 la informaci\u00f3n cient\u00edfica disponible y estableci\u00f3 concentraciones de acrilamida sin efecto adverso observable (NOAEL) para los efectos neurol\u00f3gicos (0,2 mg\/kg peso corporal(pc)\/d\u00eda) y para otros efectos no neopl\u00e1sicos (2 mg\/kg pc\/d\u00eda). Para evaluar su genotoxicidad y carcinogenicidad, el Comit\u00e9 de Expertos utiliz\u00f3 el enfoque del margen de exposici\u00f3n (MoE) con respecto al l\u00edmite bajo de la dosis de referencia (BMDL=0,3mg\/kg\u00b7d\u00eda), sobre cuya base lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que son necesarios m\u00e1s esfuerzos para reducir la concentraci\u00f3n de acrilamida en los alimentos.<\/p>\n\n\n\n
En 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) public\u00f3 la primera evaluaci\u00f3n completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos. La EFSA concluy\u00f3 que el MoE de la acrilamida por la ingesta de alimentos era suficiente para asegurar que no hab\u00eda riesgo de sufrir efectos neurol\u00f3gicos (BMDL10 <\/sub>= 430 \u03bcg\/kg pc\/d\u00eda) pero no para descartar el posible riesgo de c\u00e1ncer para los consumidores de todas las edades (BMDL10<\/sub> = 170 \u03bcg\/kg pc\/d\u00eda).<\/p>\n\n\n\n En 1994, la Agencia Internacional de Investigaci\u00f3n sobre el C\u00e1ncer (IARC) clasific\u00f3 la acrilamida en el grupo 2A como probable carcin\u00f3geno para los humanos.<\/p>\n","protected":false},"template":"","aliments":[190,189,148,144,145,146,171,172,46,147,201,174,188,175,176,169,59,222,212,49],"perills":[158,153],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mapaperills.uab.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/perill\/822"}],"collection":[{"href":"https:\/\/mapaperills.uab.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/perill"}],"about":[{"href":"https:\/\/mapaperills.uab.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/perill"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mapaperills.uab.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=822"}],"wp:term":[{"taxonomy":"aliments","embeddable":true,"href":"https:\/\/mapaperills.uab.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/aliments?post=822"},{"taxonomy":"perills","embeddable":true,"href":"https:\/\/mapaperills.uab.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/perills?post=822"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}