La patulina és una micotoxina produïda principalment per Penicillium expansum,tot i que també la poden produir altres espècies dels gèneres Penicillium, Aspergillus i Byssochlamys i, en petites quantitats, espècies dels gèneres Alternaria, Fusarium, Trichoderma, Trichothecium, Mucor i Phialophora.
La producció de patulina depèn de la temperatura i de la proporció de CO2 i O2 de l’aire. Les condicions òptimes de producció per P. expansum són un pH de 6 i temperatura de 25 °C en pera i de 17 °C en poma. No obstant això, la producció de toxina es pot produir entre 0 i 25 °C. La producció de patulina és inhibida quan el fong se sotmet a una atmosfera amb una proporció de CO2 del 3 % i del 2 % a 25 °C d’O2.
L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1987 que la patulina no pot ser classificada quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3).
El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va establir l’any 1989 una ingesta setmanal tolerable provisional de 7 µg/kg de pes corporal. En una reavaluació posterior, l’any 1995, aquest mateix organisme va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) de patulina de 0,4 µg/kg de pes corporal a partir dels efectes observats en rates: disminució de pes i increment de mortalitat per inflamació de pulmons, laringe i tràquea.