Las larvas de algunas especies de nematodos (gusanos redondos) de la familia Anisakidae pueden infectar a las personas al ingerir pescado o cefalópodos (como el calamar, el pulpo y la sepia) crudos o poco cocinados. Estas especies comprenden Anisakis simplex (gusano del arenque), Pseudoterranova decipiens, Contracaecum spp. y Hysterothylacium spp.
Estas especies de parásitos pueden causar una enfermedad conocida como “anisakiosis”, que se manifiesta con síntomas intestinales o reacciones alérgicas en las personas que ingieren larvas vivas. La presencia de una sola larva puede ser suficiente para provocar una reacción adversa.
En general, las larvas están presentes en la cavidad abdominal del pescado, enrolladas en espiral, rodeadas por una cápsula o sobre la superficie del hígado o entresijo y, con menos frecuencia, en la musculatura abdominal.
Las larvas de Anisakis pueden sobrevivir a temperaturas de refrigeración que, generalmente, oscilan entre 0 °C y 5 °C. No obstante, la congelación a temperaturas de -20 °C durante al menos 24 horas es efectiva para eliminarlas. Las temperaturas óptimas para su proliferación se encuentran entre 10 °C y 15 °C, donde las larvas se pueden mantener viables durante periodos prolongados. La cocción de los alimentos a temperaturas superiores a 70 °C es un método eficaz para destruir las larvas viables.
El pH de los alimentos también influye en la viabilidad de Anisakis, que prosperan mejor en un rango de pH neutro, aproximadamente entre 6 y 7. En alimentos con un pH inferior a 4,5, la viabilidad de Anisakis se reduce considerablemente, ya que la mayoría de los parásitos no pueden sobrevivir en ambientes ácidos.
Anisakis necesita una actividad de agua (aw) superior a 0,85 para sobrevivir y desarrollarse. En alimentos con un valor de aw inferior a 0,85 su viabilidad se reduce significativamente, lo cual ayuda a prevenir la proliferación.
