La exposición a fumonisinas se ha relacionado con cáncer de esófago y de hígado en Suráfrica y China, y con defectos del tubo neuronal en la región fronteriza de México con Texas.

La Asociación Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en 2002 la fumonisina B1 como posible carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

Las fumonisinas también inhiben la enzima esfingosina-N-acetiltransferasa, lo que causa un cúmulo de esfingonina y esfingosina en las células y una disminución de los esfingolípidos necesarios para mantener la membrana celular. El resultado es daño celular y perturbación del ciclo de renovación de los tejidos, que puede derivar en muerte celular y necrosis de los tejidos.

La producción de fumonisinas en alimentos se encuentra relacionada con factores climáticos previos a la cosecha, como la actividad de agua y la temperatura. La formación de los híbridos, en cambio, se encuentra relacionada con otros factores como la fertilización nitrogenada, el tiempo de siembra y la humedad del grano en la cosecha.

La presencia de micotoxinas en la cadena alimentaria es atribuible, principalmente, al crecimiento del moho en el campo durante los cultivos de cereales, pero una mala conservación de estos cultivos también puede favorecer este crecimiento y la subsiguiente presencia de micotoxinas. A diferencia de los mohos, las micotoxinas son muy termoestables, es decir, se pueden encontrar en alimentos elaborados a base de cereales que se han sometido a un tratamiento térmico.

De acuerdo con el estudio “Micotoxinas: estudio de dieta total en Cataluña 2008-2009”, se detectó en cerveza (90% de muestras positivas), aperitivos a base de maíz (61%), alimentos étnicos (51%), cereales para el almorzo a base de maíz (39%), alimentos sin gluten (30%), y alimentos infantiles a base de maíz (25%). No se detectó en las muestras de maíz dulce. Ninguna muestra positiva superó el contenido máximo legal.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), durante el periodo 2012-2020, se notificaron 34 alertas por presencia de fumonisinas en piensos o alimentos distribuidos en la Unión Europea. Todos los casos se han dado en cereales o productos relacionados. En el periodo 2020-2024, se han notificado un total de 9 alertas por presencia de fumonisinas, todas relacionadas con el maíz.

Las fumonisinas contaminan principalmente el maíz y los productos derivados, como los cereales para el almuerzo, los aperitivos, tortas, etc. También se han encontrado en otros alimentos a base de cereales, como la cerveza. Generalmente, las fumonisinas presentan concentraciones más elevadas en los productos no procesados.

En relación con las medidas de control, la Comisión Europea publicó una recomendación (2006/583/CE) sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales. Esta recomendación establece los factores clave para controlar la contaminación en el campo: la rotación de cultivos, la gestión del suelo, la elección de la variedad o híbrido vegetal y el uso riguroso de los fungicidas.

También existen recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y la reducción de micotoxinas en diferentes alimentos, donde destacan la de “Contaminación de los cereales por micotoxinas”, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos, y el “Manual FAO sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y el control de las micotoxinas”.

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) también publicó en 2016 un informe para la prevención y reducción de micotoxinas a lo largo de la cadena alimentaria, donde destaca la importancia de la monitorización continua y el análisis de riesgo para identificar puntos críticos de control. También recomienda la implementación de tecnologías avanzadas para la detección precoz de micotoxinas y el uso de métodos biológicos para eliminarlas. Para acabar, el informe subraya la necesidad de formación y sensibilización de los productores y trabajadores del sector alimentario para garantizar una correcta aplicación de las medidas preventivas.

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Prevenció i reducció de micotoxines al llarg de la cadena alimentària. Informe aprovat pel Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària en la reunió d’1 de juny de 2016 (2016).

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Avaluació de l’exposició dietètica de la població catalana a micotoxines del gènere Fusarium (2022).

EFSA. European Food Safety Authority. Appropriateness to set a group health-based guidance value for fumonisins and their modified forms (2018).

EFSA. European Food Safety Authority. Evaluation of the increase of risk for public health related to a possible temporary derogation from the maximum level of deoxynivalenol, zearalenone and fumonisins for maize and maize products (2014).

ELIKA. Nekazaritzako Elikagaien Segurtasunarako Euskal Fundazioa. Fumonisina (2023).

European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) (2024).

European Union. Commission Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs (2006).

FAO. Food and Agriculture Organization. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in Cereals (2003).

IARC. International Agency for Research on Cancer. Fumonisin B1. IARC Monographs, 82 (2002).