Menú
Los alérgenos son proteínas, presentes de forma natural en los alimentos, con capacidad de provocar una reacción adversa del sistema inmune. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente o coadyuvante tecnológico alimentario con capacidad alergénica. También pueden estar presentes en el producto final como resultado… ver detalles
La lactosa es un azúcar disacárido natural que al hidrolizarse se convierte en dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Es el azúcar predominante en la leche de los mamíferos. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el organismo no produce suficiente enzima lactasa en el intestino delgado para digerir toda la lactosa consumida. Existe una… ver detalles
El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales… ver detalles
Bacillus cereus es una bacteria grampositiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereus están ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo, la vegetación y una gran variedad de alimentos. Pertenece a la familia de los Bacillaceae, que durante mucho tiempo se han considerado especies diferentes pero que, según… ver detalles
Cronobacter sakazakii es una bacteria gramnegativa, móvil, no formadora de esporas, anaerobio facultativo, de forma bacilar, oxidasanegativa y catalasapositiva. Por su capacidad para formar biofilmes y su resistencia a la desecación, se puede encontrar ampliamente en suelos, aguas, vegetales y animales, con potencialidad para crecer en un amplio rango de temperaturas (6 °C – 47… ver detalles
Escherichia coli es una bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son enterovirulentas y pueden causar enfermedades diarreicas graves en humanos. Actualmente, existen seis… ver detalles
Listeria monocytogenes es un bacilo corto, grampositivo, no esporulado y móvil gracias a la presencia de flagelos. Sus condiciones óptimas de crecimiento se encuentran entre temperaturas de 30 °C en 37 °C pero, sorprendentemente, se puede multiplicar en un amplio rango de temperaturas que va desde -2 °C hasta 45 °C, lo cual representa un riesgo… ver detalles
La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es un patógeno zoonótico, lo cual significa que puede ser transmitido entre animales y humanos, y es conocido por ser uno de los agentes patógenos que causan más infecciones alimentarias a escala mundial, incluyendo la salmonelosis, la infección gastrointestinal… ver detalles
Shigella es un género formado por bacterias bacilos gramnegativas, anaerobias facultativas, no móviles y no formadoras de esporas que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Las especies de Shigella son cuatro, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas producen la toxina Shiga,… ver detalles
Staphylococcus aureus, la especie tipo del género Staphylococcus, a veces llamado estafilococo dorado, es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, y es catalasa y coagulasa positivo. S. aureus tiene la capacidad de producir toxinas estafilocócicas (SE), que son responsables de toxiinfecciones alimentarias. S. aureus está ampliamente distribuido en el medio ambiente y… ver detalles
La 2-isopropiltioxantona (ITX) es un componente de la tinta que se utiliza en la impresión del material de embalaje de alimentos envasados (ref.1).
La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos como resultado de procesos de elaboración a alta temperatura, como freír, tostar y hornear, a partir de aminoácidos (principalmente la asparagina) y de azúcares reductores como la glucosa y la fructosa; un proceso químico que se conoce como reacción de… ver detalles
Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color… ver detalles
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera en el medio ambiente como resultado de la actividad antropogénica, como la industria minera y la producción de energías fósiles. El arsénico se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el… ver detalles
Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la… ver detalles
Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química… ver detalles
El deoxinivalenol (DON), también conocido como “vomitoxina”, es una micotoxina que se engloba dentro de los tricotecenos, caracterizados para ser toxinas no estrogénicas. El DON está producido, principalmente, por Fusarium graminearums, Fusarium culmorum y otras especies del género Fusarium, que se encuentran de manera natural en cereales de todo el mundo, especialmente el trigo y el… ver detalles
El término dioxinas incluye un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Las dioxinas son compuestos tricíclicos clorados que abarcan un grupo de 75 dibenzodioxinas (PCDD) y 135 dibenzofuranos policlorados (PCDF). De este conjunto… ver detalles
El estaño es un metal que se caracteriza por ser blando, flexible y resistente a la corrosión que se encuentra en el medio natural tanto en formas orgánicas como inorgánicas. Las formas inorgánicas de estaño se utilizan habitualmente como recubrimiento protector en latas y otros objetos metálicos. Los compuestos de estaño orgánico (CEO) se han… ver detalles
Las fumonisinas son micotoxinas, productos del metabolismo secundario de algunos hongos, producidas por Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum y otras especies del género Fusarium, que se pueden encontrar como contaminantes naturales en cereales de todo el mundo, especialmente en el maíz. Las fumonisinas son compuestos polares muy estables que se clasifican en cinco grupos: A, B, C, P y… ver detalles
El hexaclorobenzeno (HCB) es un hidrocarburo aromático clorado que se ha utilizado como plaguicida y como producto químico industrial desde el año 1945. Su producción intencional ha disminuido durante las últimas tres décadas y en 1981 se prohibió para uso agrícola en la Unión Europea, aunque se forma como subproducto durante la fabricación de productos… ver detalles
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100 sustancias químicas formadas por átomos de carbono e hidrógeno que contienen dos o más núcleos aromáticos. Estas sustancias se forman debido a la combustión incompleta de la materia orgánica (como el carbón, petróleo, gasolina y basura, y por tratamientos culinarios (parrilla, barbacoa, etc.)… ver detalles
La melamina (2,4,6-triamino-1,3,5-triacina) es un compuesto químico principalmente proveniente de la producción de resinas utilizadas para fabricar laminados, plásticos y recubrimientos utilizados en materiales en contacto con los alimentos. También se ha utilizado para la fabricación de materiales retardantes de llama. Además, es un metabolito de la ciromazina, un medicamento veterinario y pesticida. También puede… ver detalles
El mercurio es un metal ubicuo, presente en el planeta en diferentes formas químicas: mercurio elemental, sales inorgánicas y mercurio orgánico, cada una de las cuales tiene una determinada toxocinética y unos determinados efectos sobre la salud. Aproximadamente un tercio del mercurio liberado al medio ambiente tiene un origen natural, por erosión de rocas que… ver detalles
Las micotoxinas son compuestos químicos del metabolismo secundario de algunos homgos, principalmente de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, después de un tiempo de crecimiento activo o como respuesta a condiciones de estrés. Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un… ver detalles
El nitrato es un compuesto relativamente poco tóxico que se produce de forma natural como parte del ciclo del nitrógeno. Sin embargo, se considera que sus metabolitos y productos de reacción, como por ejemplo el nitrito, el óxido nítrico y los compuestos N-nitrosos, producen efectos adversos sobre la salud, como la metahemoglobinemia y efectos sobre… ver detalles
Las ocratoxinas son metabolitos producidos por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, entre los que destacan Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum. El género Aspegillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12 y 37 °C, se asocia a climas cálidos y tropicales, y se detecta sobre todo en alimentos almacenados. El género Penicillium crece en un intervalo… ver detalles
La patulina es una micotoxina producida principalmente por Penicillium expansum,aunque también pueden producirla otras especies de los géneros Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys y, en pequeñas cantidades, especies de los géneros Alternaria, Fusarium, Trichoderma, Trichothecium, Mucor y Phialophora. La producción de patulina depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire…. ver detalles
El plomo es un metal ubiquitario, presente de forma natural en la corteza terrestre y como resultado de actividades antropogénicas como la minería y la fundición, la soldadura, la fabricación de baterías y el uso de municiones de plomo para la caza, pero particularmente el uso, en el pasado, del plomo en pintura y gasolina… ver detalles
Los productos fitosanitarios son sustancias que protegen los productos vegetales de los organismos nocivos o evitan la acción de estos organismos durante la producción, el almacenaje, el transporte, la distribución y la elaboración de productos agrícolas y sus derivados. También pueden influir en los procesos vitales de las plantas (como los fitoreguladores), así como destruir… ver detalles
La semicarbazida (SEM) es una molécula que pertenece al grupo químico de las hidracinas y se puede encontrar en alimentos fruto de la transformación metabólica o degradación de otros compuestos. La semicarbazida es un metabolito de la nitrofurazona, un medicamento veterinario prohibido en la Unión Europea (UE) en animales productores de alimentos, de modo que… ver detalles
La zearalenona es una micotoxina producida por diversas especies del género Fusarium, especialmente F. graminerarum, y también F. culmorum, F. equiseti y F. verticillioides. Estas especies infectan a los cereales antes de la cosecha, y el crecimiento y la producción de toxinas ocurren en condiciones de humedad y temperatura elevadas durante el cultivo y después de la… ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
