Staphylococcus aureus, la especie tipo del género Staphylococcus, a veces llamado estafilococo dorado, es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, y es catalasa y coagulasa positivo. S. aureus tiene la capacidad de producir toxinas estafilocócicas (SE), que son responsables de toxiinfecciones alimentarias.
S. aureus está ampliamente distribuido en el medio ambiente y también se encuentra en la piel y las mucosas de los humanos y de los animales. S. aureus es uno de los patógenos humanos que, sin formar esporas, es más resistente y puede sobrevivir durante periodos prolongados en entornos secos.
Las características de crecimiento de S. aureus son, por la temperatura, entre 6-48°C, con un rango óptimo entre 35-41 °C. Respecto del pH, crece entre 4-10 con un pH óptimo entre 6-7, y en cuanto a la actividad de agua (aw), puede crecer entre 0,83-0,99, pero 0,99 le es óptima.
La producción de toxina es óptima a 34-40°C, en condiciones de pH de 7-8, de aw de 0,99, de concentración de sal inferior al 4% y en presencia de oxígeno. No hay producción de toxinas por debajo de 10°C o en condiciones de pH inferior a 5, o de aw de 0,86, o de concentración de sal de más del 10% o concentraciones de oxígeno muy bajas.
Las toxinas SE son altamente termoestables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo cual, una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas. Además, las enterotoxines no provocan alteraciones organolépticas en los alimentos, lo que dificulta detectarlas durante el consumo.
En relación con la dosis infectiva, menos de 1,0 microgramo de toxina en alimentos produce síntomas de intoxicación estafilocócica. Esta cantidad de toxina se produce cuando S. aureus supera las 100.000 células por gramo en los alimentos.
Algunas cepas de S. aureus resistentes a la meticilina (SARM) son actualmente una causa notable de infección hospitalaria en muchos países europeos.
