Con el término dioxinas se conoce un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Son muy lipófilos y persistentes en el medio ambiente, cosa que facilita la acumulación en el tejido adiposo de humanos y animales y que hace que lleguen fácilmente a la cadena alimentaria por bioacumulación y biomagnificación. Se generan de forma no intencionada en los procesos de combustión o incineración en presencia de cloro y en procesos de combustión incompleta de materia orgánica, por ejemplo, cuando se quema un bosque. Las dioxinas se encuentran en el medio ambiente como mezclas de diferentes congéneres, y su toxicidad individual puede variar del orden de mil veces entre los diferentes compuestos. El congénere más tóxico es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). En 1998 la OMS estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) en un intervalo de 1 a 4pg/kg de peso corporal. En el 2001 el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios) estableció una ingesta de seguridad mensual de 70pg/kg pc/mes. En el 2005, para poder evaluar de manera conjunta todas las sustancias con efectos dioxínicos, la OMS estableció unos factores de equivalencia toxicológicos para las dioxinas, furanos y los PCB similares a las dioxinas, pasándose a evaluar en base a pg OMS-TEQ/g – picogramos de toxiequivalentes por gramo-. En el 2015, el Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de EFSA (CONTAM) estableció una ingesta semanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/g. El mismo organismo, en el 2018, ha establecido una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc y semana 14.
La exposición en altas concentraciones de estos compuestos puede causar lesiones cutáneas, tales como cloracné y manchas oscuras, así como alteraciones funcionales hepáticas. La exposición prolongada y crónica se ha relacionado con alteraciones inmunitarias del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la función reproductora2, 3, 8.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica la TCDD dentro del grupo 1, es decir carcinógeno para los humanos1, 2, 3,6,7.
El feto es particularmente sensible a la exposición a las dioxinas. Algunos individuos o grupos de individuos pueden estar expuestos a mayores concentraciones de dioxinas a causa de sus dietas o a su trabajo (por ejemplo, trabajadores de la industria del papel y de la pasta de papel, o de plantas de incineración y vertederos de sustancias peligrosas)3.
Los resultados de los programas de vigilancia y control de los contaminantes químicos que se realizan en Cataluña, que de manera rutinaria analizan muestras de alimentos, indican un cumplimiento elevado de los niveles legales establecidos. Durante el periodo 2006-2008 la tasa global de conformidad fue del 97,2%. Únicamente se detectó una muestra de pechuga de pollo con un contenido superior al legalmente establecido12. En el período 2009-2016 solamente se han detectado dos muestras que superasen los valores legales, en el 2009 y en el 2011, ambas eran piezas de caza menor13.
Según los datos del Estudio de dieta total en Cataluña11. El 2017, la ingesta de dioxinas ha disminuido un 89% respecto al año 2000 y un 17% respecto al año 2008.
A pesar de que las dioxinas ya eran conocidas desde finales del siglo XIX, hasta 1957 no se describieron sus efectos tóxicos, y más concretamente los episodios de cloracné descritos en trabajadores que manipulaban productos orgánicos clorados 4. También en el año 1957 se identificó, en un pienso de aves en los Estados Unidos de América, el 2,3,7,8,9-hexaclorodibenzop- dioxina, que se relacionó con una afección desconocida hasta el momento que había causado una mortalidad elevada en las aves alimentadas con este pienso.
Otra polémica sobre la presencia de estos contaminantes en alimentos ocurrió a principios de 2004 a raíz de la publicación de los datos de un estudio sobre la contaminación de los salmones, publicado en la revista Science. La contaminación en Irlanda de piensos con gases provenientes de la combustión de aceites durante el secado del pienso provocó la contaminación por dioxinas de la carne de cerdo con concentraciones 100 veces superiores al nivel máximo permitido en la UE. Este hecho hizo que Irlanda retirase toda la carne de cerdo distribuida en el mercado interno y externo producido en el país a causa de la gravedad de la contaminación.
Durante el 2019, se produjeron 9 notificaciones de alerta por dioxinas en Europa en diferentes categorías de alimentos, de las que se destacan carne y productos cárnicos, huevos y derivados, pescado y productos de la pesca y productos de alimentación animal 9.
Más del 90% de la exposición humana a las dioxinas procede de los alimentos. Dioxinas y PCB se encuentran mayoritariamente en alimentos con elevado contenido en grasa como carne y hígado de bovino, ovino, aves de granja, cerdo, pescado y aceites de pescado, leche y productos lácteos, huevos, grasa animal, aceites y grasas vegetales3.
Incorporar este peligro en los planes de HACCP.
Control de materias primeras.
Vigilancia de fuentes de emisión próximas.
Verificación cumplimiento límites máximos en piensos.
Verificación cumplimiento límites máximos en alimentos.
Los resultados de los programas de vigilancia y control de los contaminantes químicos que se realizan en Cataluña, que de manera rutinaria analizan muestras de alimentos, indican un cumplimiento elevado de los niveles legales establecidos. Durante el periodo 2006-2008 la tasa global de conformidad fue del 97,2%. Únicamente se detectó una muestra de pechuga de pollo con un contenido superior al legalmente establecido12. En el período 2009-2016 solamente se han detectado dos muestras que superasen los valores legales, en el 2009 y en el 2011, ambas eran piezas de caza menor13.
Según los datos del Estudio de dieta total en Cataluña11. El 2017, la ingesta de dioxinas ha disminuido un 89% respecto al año 2000 y un 17% respecto al año 2008.
