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Escherichia coli es una bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son enterovirulentas y pueden causar enfermedades diarreicas graves en humanos. Actualmente, existen seis… ver detalles
La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es un patógeno zoonótico, lo cual significa que puede ser transmitido entre animales y humanos, y es conocido por ser uno de los agentes patógenos que causan más infecciones alimentarias a escala mundial, incluyendo la salmonelosis, la infección gastrointestinal… ver detalles
Shigella es un género formado por bacterias bacilos gramnegativas, anaerobias facultativas, no móviles y no formadoras de esporas que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Las especies de Shigella son cuatro, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas producen la toxina Shiga,… ver detalles
Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la… ver detalles
El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el ambiente procedente de fuentes naturales, tales como las emisiones volcánicas y la erosión de las rocas, así como de fuentes antropogénicas como la industria y la agricultura. Normalmente se genera como subproducto durante los procesos de producción de metales como el cinc, el plomo… ver detalles
El término dioxinas incluye un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Las dioxinas son compuestos tricíclicos clorados que abarcan un grupo de 75 dibenzodioxinas (PCDD) y 135 dibenzofuranos policlorados (PCDF). De este conjunto… ver detalles
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100 sustancias químicas formadas por átomos de carbono e hidrógeno que contienen dos o más núcleos aromáticos. Estas sustancias se forman debido a la combustión incompleta de la materia orgánica (como el carbón, petróleo, gasolina y basura, y por tratamientos culinarios (parrilla, barbacoa, etc.)… ver detalles
Las micotoxinas son compuestos químicos del metabolismo secundario de algunos homgos, principalmente de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, después de un tiempo de crecimiento activo o como respuesta a condiciones de estrés. Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un… ver detalles
Las ocratoxinas son metabolitos producidos por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, entre los que destacan Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum. El género Aspegillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12 y 37 °C, se asocia a climas cálidos y tropicales, y se detecta sobre todo en alimentos almacenados. El género Penicillium crece en un intervalo… ver detalles
El plomo es un metal ubiquitario, presente de forma natural en la corteza terrestre y como resultado de actividades antropogénicas como la minería y la fundición, la soldadura, la fabricación de baterías y el uso de municiones de plomo para la caza, pero particularmente el uso, en el pasado, del plomo en pintura y gasolina… ver detalles
Los productos fitosanitarios son sustancias que protegen los productos vegetales de los organismos nocivos o evitan la acción de estos organismos durante la producción, el almacenaje, el transporte, la distribución y la elaboración de productos agrícolas y sus derivados. También pueden influir en los procesos vitales de las plantas (como los fitoreguladores), así como destruir… ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
