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Mapa de Peligros Alimentarios

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100 sustancias químicas formadas por átomos de carbono e hidrógeno que contienen dos o más núcleos aromáticos. Estas sustancias se forman debido a la combustión incompleta de la materia orgánica (como el carbón, petróleo, gasolina y basura, y por tratamientos culinarios (parrilla, barbacoa, etc.) a temperaturas superiores a los 400 °C y generalmente se encuentran como una mezcla de dos o más de dichos compuestos.

La principal vía de exposición en seres humanos es la alimentaria. También pueden ser absorbidos por la piel o los pulmones, con lo que otras posibles vías serían el contacto con productos que los contengan o la inhalación de aire polucionado (tráfico, humo de chimeneas, cocinas, humo de tabaco, etc.).

De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 12 de los cuales han sido considerados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a)pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. 

La EFSA, en el año 2008, estableció como punto de referencia un BMDL10 con los valores de 0,07, 0,17, 0,34 y 0,49 mg/kg peso corporal por día para benzo(a)pireno, por el sumatorio benzo(a)pireno + criseno, por la suma de benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno + benzo(a)pireno + criseno, por la suma benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno + benzo(k)fluoranteno + benzo(g,h,i)perileno + benzo(a)pireno + criseno + dibenzo(a,h)antraceno + indeno(1,2,3-cd)pireno, respectivamente.

Los HAPs siempre se presentan como mezclas de proporciones variables y cambiantes, el conocimiento de los efectos de la exposición humana a cada compuesto individual y la interacción entre estos es complicada de establecer.

En cuanto a su toxicidad, pueden tener actividad mutagénica, es decir, pueden inducir a la alteración del material genético y actividad carcinogenética, que puede provocar la aparición de tumores.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado un total de 12 hidrocarburos aromáticos policíclicos que en estudios han presentado actividad carcinógena en animales de experimentación:

-Grupo 1 (carcinógenos para los humanos): Benzo(a)pireno

-Grupo 2A (probablemente carcinógenos para los humanos): dibenzo(a,h)antraceno y dibenzo(a,h)pireno

-Grupo 2B (posiblemente carcinógenos para los humanos): Benzo(a)antraceno, Benzo(b)fluoranteno, Benzo(j)fluoranteno, Benzo(k)fluoranteno, Criseno, Dibenzo(a,h)pireno, Dibenzo(a,i)pireno, Indeno(1,2,3-cd)pireno y 5-metilcriseno.

Los HAPs se encuentran en el medio ambiente fruto de emisiones volcánicas, incendios forestales o el uso de combustibles fósiles y pueden contaminar los alimentos a través del aire y el agua.

La principal causa de la presencia de HAPs en alimentos es su procesado, sobre todo cuando se someten a procesos de secado, de ahumado (pescados y carnes) y a tratamientos térmicos intensos.

Los alimentos crudos presentan normalmente niveles relativamente bajos de HAPs, que se ven notablemente incrementados cuando el alimento es cocinado, sobre todo cuando es tostado, se somete a plancha o la barbacoa. La formación de HAPs en preparaciones con brasas de carbón aumenta con el contenido de grasa de la carne, el tiempo de cocción y la temperatura. Otros alimentos que pueden contener HAPs son aquellos que contienen grasas y aceites, así como los alimentos sometidos a procesos de ahumado y secado.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), entre el 2020 y el 2024 se han comunicado 35 alertas por presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos. Los grupos de alimentos implicados son diversos e incluyen productos cárnicos, pescado, grasas y aceites, especies, alimentos estimulantes como el chocolate, el café o el té y, finalmente, suplementos dietéticos.

Los resultados de los programas de vigilancia y control de los contaminantes químicos que se llevan a cabo en Cataluña, que de forma rutinaria analizan muestras de alimentos, muestran una tasa de conformidad del 96,5% de las 175 muestras analizadas durante el año 2023. En la selección del grupo de alimentos objeto de vigilancia se tienen en cuenta los procesos de producción que pueden favorecer la formación de HAPs. También se seleccionan los alimentos infantiles dada la vulnerabilidad especial de este grupo de población.

De acuerdo con el Estudio de dieta total en Cataluña realizado en 2008, los niveles más elevados se han detectado en los cereales y la carne, seguidos de las grasas, el pescado y el marisco y los lácteos. En cuanto a la contribución que realizan los diferentes grupos de alimentos a la ingesta diaria de HAPs, los mayoritarios son: pan y cereales, carne y derivados, y pescado y marisco. Las grasas aportan una pequeña proporción a la ingesta diaria, inferior al 5%.

El control de estos contaminantes comprende el control de la temperatura y tipo de fuente de calor en la preparación de alimentos ahumados y el control de las temperaturas de cocción de alimentos, especialmente de carnes y pescados y alimentos a base de cereales.

Algunas medidas para reducir los HAPs durante la preparación de la comida son evitar el contacto directo del alimento con las llamas, evitar que la grasa se derrame sobre las brasas, cocinar carnes y pescado magros, y no quemar las carnes. Se recomienda no abusar de las técnicas de cocinado que contribuyen a la producción de HAPs en los alimentos, como el asado a la parrilla y barbacoa de carnes, pescados y mariscos.