Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo que contiene más de 100 sustancias químicas lipófilas, formadas durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (carne preparada en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos 1, 4. De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 8 de los cuales han sido considerados por la EFSA como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a) pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. En el caso de los 8 compuestos cancerígenos la EFSA ha establecido un valor de seguridad en base al incremento de incidencia de tumores, conocido como BMDL10 de 29,4 mg/día y de 4,2 mg/día para el benzo(a)pireno 3.
Por el hecho de que los HAPs siempre se presentan como mezclas de proporciones variables y cambiantes, el conocimiento de los efectos de la exposición humana a cada compuesto individual es muy limitado. Respecto a su toxicidad, pueden tener actividad mutagénica, es decir, pueden inducir a la alteración del material genético y actividad carcinogenética, que puede llevar a la producción de tumores 2, 5.
Población general. Un grupo especialmente vulnerable lo constituyen los bebés tanto por sus condiciones fisiológicas como por la dieta que realizan durante los primeros meses de vida 3.
Los resultados de los programas de vigilancia y control de los contaminantes químicos que se realizan en Cataluña, que de manera rutinaria analizan muestras de alimentos, indican una tasa de conformidad del 100% de las 556 muestras analizadas en el periodo 2006-2008. En la selección del grupo de alimentos objeto de vigilancia se tienen en cuenta los procesos de producción que pueden favorecer la formación de HAPs. También se seleccionan los alimentos infantiles debido a la vulnerabilidad especial de este grupo de población 7.
De acuerdo con el Estudio de dieta total en Cataluña los niveles más elevados se han detectado en los cereales y la carne, seguidos de las grasas, el pescado y el marisco y los lácteos 5, 6. Referente a la contribución que hacen los diferentes grupos de alimentos a la ingesta diaria de HAPs, los mayoritarios son: pan y cereales, carne y derivados, y pescado y marisco. Las grasas aportan una pequeña proporción a la ingesta diaria, inferior al 5%.
Durante el 2019, se produjeron 26 notificaciones de alerta por HAPs en Europa en diferentes categorías de alimentos, todas ellas con decisiones de riesgo serias por superar considerablemente el límite máximo. Los grupos de alimentos reportados fueron los productos cárnicos, pescado, grasas y aceites, especias, alimentos estimulantes como chocolate, café, té, y finalmente, suplementos dietéticos 8.
Los alimentos crudos presentan normalmente niveles relativamente bajos de HAPs, niveles que se ven notablemente incrementados cuando el alimento se cocina; sobre todo cuando se somete a procesos de ahumado (pescado y carne); y a tratamientos intensos como el tostado de panes y pizzas; parrilladas y barbacoas, donde la cocción se produce a elevadas temperaturas y en contacto directo con el fuego. En menor cantidad, otros alimentos pueden contener estos compuestos tóxicos como aceites y grasas, leche y café 2.
El control de este químico comprende:
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- Control de la temperatura y tipo de fuente de calor en la preparación de alimentos ahumados.
- Control de las temperaturas de cocción de alimentos, especialmente de carne y pescado y alimentos a base de cereales.
1. AECOSAN. 2017. Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs). Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Haps_ficha.pdf
2.Reglamento (CE) N° 1881/2006. Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2006/l_364/l_36420061220es00050024.pdf
3. EFSA. 2008. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal, 724, 1-114. Disponible en:https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2008.724
4. Health Protection Agency. (2008). Aromatic Hydrocarbons. Disponible en: http://www.boe.es/boe/dias/2001/07/26/pdfs/A27397-27398.pdf
5. ACSA. 2010. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2005-2007. Disponible en: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/cont_quim2010/contaminants2010_cat.pdf
6. ACSA. 2012. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2012. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/contaminants_quimics/EDT_Contaminants_2012/dieta_total-IV_contaminants-quimics_2012_17.pdf
7. Generalitat de Catalunya. 2011. La vigilància i el control dels contaminants químics ambientals a Catalunya 2006-2008. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/svc_contquim2006-08.pdf
8. European Comission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Notification portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1
