1. cereus puede provocar dos tipos de toxiinfecciones alimentarias, normalmente de carácter leve: el síndrome emético, que se relaciona con la ingesta de toxinas preformadas en alimentos, y el síndrome diarreico, que se produce por la proliferación de la bacteria en el trato gastrointestinal.

El síndrome emético se produce por la ingestión de toxinas termoestables preformadas en los alimentos contaminados y se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos que se pueden manifestar entre 30 minutos y 6 horas después del consumo de alimentos contaminados. Además, también puede haber rampas abdominales y/o diarrea. En general, la duración de los síntomas es de menos de 24 horas.

El síndrome diarreico se produce por la ingestión de esporas en alimentos como verduras y carnes que liberan toxinas en las vías gastrointestinales y que causan diarrea acuosa y dolor abdominal después de 6-15 horas de consumir el alimento implicado. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito se produce en raras ocasiones. Los síntomas persisten durante 24 horas en la mayoría de los casos.

La dosis para producir un cuadro emético es de 10⁵ a 10⁸ B. cereus por gramo de alimento. El microorganismo produce la toxina al final de la fase de crecimiento. Puesto que la toxina es resistente al calor, se puede dar el caso de que en alimentos tratados térmicamente el microorganismo se elimine, pero que se mantenga la toxina.

La dosis infectiva para producir un cuadro diarreico varía entre 10⁴ y 10¹¹ en función de la virulencia de la cepa. En general, se considera que una concentración de 10⁴ esporas o células por gramo de alimento puede suponer un riesgo para la salud.

Aparte de estas dos formas clásicas de intoxicación alimentaria, B. cereus también puede causar infecciones graves y sistémicas en determinadas poblaciones de riesgo, especialmente en pacientes con inmunodepresión o con otras patologías previas. Estas infecciones incluyen cuadros como sepsis, enterocolitis necrosante, hepatitis fulminante, encefalopatía y absceso cerebral. Estas formas graves pueden provocar la muerte y afectan especialmente bebés prematuros, bebés, adultos jóvenes y pacientes con enfermedades hematológicas, cirrosis o enfermedad de Crohn tratada con inmunosupresores.

Es importante destacar que estas infecciones graves por B. cereus no se clasifican dentro de los síndromes diarreicos o eméticos, ya que no están causadas por las toxinas alimentarias asociadas a estas intoxicaciones. Se trata, en cambio, de infecciones invasivas que afectan de manera sistémica y que requieren una respuesta médica específica y urgente por la gravedad del cuadro.

1. cereus está muy difundido y se aísla con facilidad del suelo, el polvo, la vegetación, los pelos de animales, el agua dulce y los sedimentos. No es sorprendente encontrar este organismo en el interior o en la superficie de casi todos los productos agrícolas frescos. Aunque en circunstancias normales la bacteria se encuentra en los alimentos en concentraciones inferiores a 10² unidades por gramo, que se consideran inocuas, su facultad para formar esporas garantiza la supervivencia de B. cereus en la mayoría de las materias primas utilizadas en la elaboración de alimentos, lo que facilita su presencia en productos alimenticios elaborados.

La contaminación de los alimentos con B. cereus se puede producir en varias etapas de la cadena de suministro, desde la producción agrícola hasta el procesamiento y la manipulación. Esta bacteria forma esporas que son altamente resistentes al calor y pueden sobrevivir a la cocción convencional. Eso significa que, incluso después de cocinar el alimento, las esporas pueden permanecer viables.

Cuando los alimentos cocinados se enfrían o almacenan a temperaturas inadecuadas, las esporas de B. cereus pueden germinar y proliferar. Durante este proceso de crecimiento, la bacteria produce toxinas que pueden causar toxiinfecciones alimentarias. Por lo tanto, las prácticas inadecuadas de manipulación y, especialmente, la refrigeración insuficiente o el mantenimiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas son factores que aumentan el riesgo de proliferación de la bacteria y la producción de toxinas.

El año 2022 en la Unión Europea se notificaron un total de 198 casos confirmados de toxiinfecciones alimentarias asociadas a B. cereus, con una incidencia de 0,04 por 100.000 habitantes. Esta tasa representa un aumento del 29,2% en comparación con el año anterior, en el 2021, en qué se registró una incidencia de 0,03 casos por 100.000 habitantes. Además, se identificaron 31 brotes asociados a B. cereus, con un total de 1.539 casos reportados, lo que representa una incidencia de 0,02 casos por 100.000 habitantes.

Los últimos brotes en Europa se registraron en Alemania, el año 2023, con 2 brotes y un total de 75 casos.

Durante los últimos años, España ha registrado varios brotes y casos relacionados con B. cereus en productos alimenticios. Entre el 2018 y el 2023 se registraron un total 37 brotes y 703 casos (8 hospitalizaciones y una defunción).

1. cereus es una bacteria ubicua que se encuentra ampliamente en el medio ambiente, especialmente en los suelos, lo cual contribuye al hecho de que esté presente en una gran variedad de alimentos. Su capacidad para formar esporas le confiere una notable resistencia a condiciones adversas, permitiéndole mantenerse en alimentos como la carne, la leche, el pescado y, especialmente, los vegetales.

Los brotes de tipo emético en general se han asociado a los productos a base de arroz. No obstante, otros alimentos con almidón como las patatas, pastas y quesos también han estado implicados en brotes de intoxicación. Otros alimentos como salsas, morcillas, sopas, guisos, pastas y ensaladas también han estado relacionados a menudo con brotes de intoxicación alimentaria.

• Conservación a temperaturas seguras: Hay que conservar por debajo de 7 °C las materias primas, las semielaboradas y los productos elaborados.
• Control del pH y la actividad de agua: Reducción del pH y la actividad de agua del alimento elaborado. Se recomienda mantener el pH por debajo de 5,5, ya que el crecimiento de la bacteria se ve significativamente limitado en estas condiciones. Además, no se permite el crecimiento de Cereus en un pH inferior a 5 ni en alimentos con una actividad de agua inferior a 0,93.
• Limpieza y desinfección de los equipos: La limpieza y desinfección regular de los equipos de manipulación de alimentos es esencial para eliminar biofilms que pueden contener Cereus. El uso de tratamientos específicos que destruyan estos biofilms reduce significativamente el riesgo de contaminación cruzada y la recontaminación de los alimentos.
• Control de la rotación de alimentos: Hay que controlar la rotación de alimentos en los almacenes para evitar tiempos prolongados de permanencia de las materias primas y los productos elaborados.
• Refrigeración rápida en restauración colectiva: En restauración colectiva es crucial refrigerar rápido los alimentos cocinados para evitar la germinación de las esporas y el crecimiento de las células vegetativas.
• Prevención de contaminaciones cruzadas: Es fundamental evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos listos para el consumo. Eso se puede conseguir mediante la separación física de los alimentos durante la manipulación y la cocción, así como mediante la limpieza adecuada de los utensilios y las superficies de trabajo.

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Informe del comitè científico sobre la protección de peligros biológicos de interés en seguridad alimentaria. (2022).

ANSES. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: Bacillus cereus. (2021).

Departament de Salut. Generalitat de Catalunya. Guia per a la Prevenció i el Control de Les Toxiinfeccions Alimentàries. (2006)

EFSA. European Food Safety Authority. The European Union One Health 2022 Zoonoses Report. EFSA Journal. (2022).

European Comission. Alert and Cooperation Network. Annual Report. (2023).

European Comission. The Rapid Alert System for Food and Feed – Annual Report (2020).

FDA. US Food and Drug Administration. Bad Bug Book Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (Second Edition). (2022).

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Informe de Zoonósis «Una sola salud». (2022).

Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Gobierno de España. Brotes de transmisión alimentaria e hídrica en España, 2018- 2022. (2023).

Otros

Franco Abuín CM, Alonso Calleja C, Fernández Escámez P, Moreno Arribas V, Sánchez Moragas Antonio Valero Díaz G, Rafecas Martínez M, et al. Comité Científico. (2022).

Irasema M, Portuondo P. Bacillus cereus and food poisoning. Vol. 38, Revista Cubana de Salud Pública. (2012).

Caballero Torre AE. Higiene Alimentos. Editorial Ciencias Médicas. (2008).