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El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales… ver detalles
Bacillus cereus es una bacteria grampositiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereus están ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo, la vegetación y una gran variedad de alimentos. Pertenece a la familia de los Bacillaceae, que durante mucho tiempo se han considerado especies diferentes pero que, según… ver detalles
La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos como resultado de procesos de elaboración a alta temperatura, como freír, tostar y hornear, a partir de aminoácidos (principalmente la asparagina) y de azúcares reductores como la glucosa y la fructosa; un proceso químico que se conoce como reacción de… ver detalles
Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color… ver detalles
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera en el medio ambiente como resultado de la actividad antropogénica, como la industria minera y la producción de energías fósiles. El arsénico se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el… ver detalles
Las micotoxinas son compuestos químicos del metabolismo secundario de algunos homgos, principalmente de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, después de un tiempo de crecimiento activo o como respuesta a condiciones de estrés. Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un… ver detalles
Las ocratoxinas son metabolitos producidos por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, entre los que destacan Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum. El género Aspegillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12 y 37 °C, se asocia a climas cálidos y tropicales, y se detecta sobre todo en alimentos almacenados. El género Penicillium crece en un intervalo… ver detalles
La zearalenona es una micotoxina producida por diversas especies del género Fusarium, especialmente F. graminerarum, y también F. culmorum, F. equiseti y F. verticillioides. Estas especies infectan a los cereales antes de la cosecha, y el crecimiento y la producción de toxinas ocurren en condiciones de humedad y temperatura elevadas durante el cultivo y después de la… ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
