La exposición a las aflatoxinas en humanos puede producir tanto efectos agudos como crónicos. Los efectos agudos, también conocidos como “aflatoxicosis”, se caracterizan por la presencia de vómitos, dolor abdominal y hepatitis acompañada de ictericia, con una mortalidad asociada elevada. El órgano diana de las aflatoxinas es el hígado, aunque también afectan el cerebro, los riñones y los sistemas inmunitario, nervioso y reproductivo. Los efectos crónicos, a largo plazo, se deben al consumo de alimentos contaminados con bajas dosis de aflatoxinas, cosa que puede provocar cáncer de hígado.

Las aflatoxinas están producidas por el crecimiento de hongos del género Aspergillus, favorecido por temperaturas de entre 20 °C y 30 °C, una humedad relativa externa del 80% y una humedad del sustrato alimentario del 9%. Estos hechos explican que alimentos de países de clima cálido se contaminen con frecuencia y que, por lo tanto, haya preocupación por el aumento de su incidencia asociado al cambio climático.

Los alimentos más susceptibles a la contaminación con aflatoxinas son los frutos secos (pistachos, cacahuetes, almendras, nueces del Brasil, etc.), los cereales (maíz, arroz, sorgo, etc.), la fruta desecada (higos, pasas, etc.), las semillas de algodón, el café, el té, el cacao, el jengibre y los productos elaborados con estas materias primas (galletas, harina, zumo de manzana, etc.).

Dependiendo de los grupos de edad y el origen de la población, la contribución de los diferentes alimentos a la ingesta de aflatoxinas es bastante variable. De acuerdo con el documento Micotoxinas. Estudio dieta total en Cataluña 2008-2009, en el caso de los niños el principal alimento que contribuye a la ingesta de aflatoxinas son los copos de cereales del desayuno, mientras que en los adultos es la fruta seca la que tiene un papel más importante. A modo de ejemplo, los frutos secos ─sobre todo los pistachos─ muestran una incidencia importante en la población adulta y adolescente, mientras que entre la población infantil es prácticamente nula.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), durante el año 2023 se comunicaron 52 alertas por la presencia de aflatoxinas en alimentos en Europa relativas, principalmente, en frutos secos y cereales. Las alertas alimentarias atribuibles a la presencia de micotoxinas en alimentos presentan una tendencia ascendente los últimos años, con 33 alertas el año 2020, 47 alertas el año 2021 y 48 alertas el año 2022.

La presencia de aflatoxinas B y G se observa con frecuencia en frutos secos (pistachos, cacahuetes, almendras, nueces del Brasil, etc.), cereales (maíz, arroz, sorgo, etc.), fruta desecada (higos, pasas, etc.), semillas de algodón, café, té, cacao, jengibre y productos elaborados con estas materias primas (galletas, harina, zumo de manzana, etc.). También podemos encontrar aflatoxinas en otros productos como la carne o los huevos a causa de la ingesta de pienso contaminado por parte de los animales. Concretamente, las aflatoxinas B y G son metabolizadas por los rumiantes a partir de la ingesta de forrajes contaminados y producen aflatoxinas M₁ y M₂, que son excretadas a través de la leche, y están presentes en la leche y los productos lácteos.

La medida de control más efectiva es la prevención de la contaminación en todas las etapas de la cadena alimenticia, ya que la eliminación del peligro en los alimentos contaminados por aflatoxinas resulta una tarea complicada. Es de vital importancia respetar las buenas prácticas agrícolas ─evitar daños en las frutas y las semillas, minimizar los ataques de insectos, y los impactos, etc.─ para no favorecer la presencia de los hongos y la penetración y proliferación del microorganismo. Asimismo, hay que respetar las buenas prácticas a la hora de almacenar los cereales mediante un estricto control de la temperatura y la humedad del producto para que la actividad del agua (aw) sea baja y no favorezca la proliferación de mohos y la producción de micotoxinas.

El Codex Alimentarius elaboró recomendaciones para la prevención y la reducción de la contaminación por aflatoxinas en diferentes alimentos:

• ­ Aflatoxina B₁ presente en las materias primas y los piensos suplementarios para animales productores de leche (CAC/RCP 45-1997).
• ­ Contaminación de las nueces de árbol por aflatoxinas (CAC/RCP 59-2005).
• ­ Contaminación del maní (cacahuete) por aflatoxinas (CAC/RCP 55-2004).
• ­ Contaminación por aflatoxinas en los higos secos (CAC/RCP 65-2008).

En el año 2023, el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural también elaboró un manual de medidas para la vigilancia y el control de las aflatoxinas en la producción primaria, la producción de piensos y la producción de leche.

Los operadores de empresa alimentaria tienen que asegurar que sus sistemas de autocontrol prevén este peligro y que garantizan que los productos que comercializan no superan los niveles de aflatoxinas establecidos en la legislación europea.

ACSA. Agencia Catalana de Seguretat Alimentària. ACSA BRIEF: Aflatoxines. (2024).

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Micotoxines: estudi de dieta total a Catalunya 2008-2009. (2014).

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Aflatoxinas. (2021).

EFSA. European Food Safety Authority. Risk assessment of aflatoxins in food. EFSA Journal. (2020).

European Commission. (2024) Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF).

FAO and WHO. Food and Agriculture Organization and World Health Organization. Codex Alimentarius: Prevención y reducción de la contaminación de los alimentos i piensos. (2012).

FDA. U.S. Food and Drug Administration. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Aflatoxins (2012).

Generalitat de Catalunya. Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural. Mesures per a la vigilància i control de les aflatoxines en la producció primària, producció de pinsos i producció de llet. (2023).

IARC. International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs Volume 56: Some Naturally Occurring Substances: Food Items and Constituents, Heterocyclic Aromatic Amines and Mycotoxins. (1993).