El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales como el maíz y el arroz tienen grado de concentración menor (ref.1, 2). Productos sin gluten: ≤20mg/kg; productos muy bajo en gluten: >20mg/kg y ≤100mg/kg (ref.3).
La enfermedad celíaca (EC) es un desorden autoinmune intestinal crónico, caracterizado por una atrofia de las vellosidades intestinales que produce una mala absorción de los nutrientes de los alimentos en personas con una susceptibilidad genética permanente al consumo del gluten. Tras la retirada del gluten de la dieta, hay una mejora clínica para recuperación de la mucosa intestinal, empeorando con su reintroducción (ref.1, 3). Los síntomas de la enfermedad incluyen: diarreas, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal recurrente, falta de apetito y anemia. Sin embargo, los síntomas pueden estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico. Una vez diagnosticada la enfermedad, el tratamiento consiste en seguir una dieta estricta sin gluten de forma permanente (ref.2, 4).
Productos sin gluten: ≤20mg/kg; productos muy bajo en gluten: >20mg/kg y ≤100mg/kg. La enfermedad celíaca afecta a personas genéticamente predispuestos y puede presentarse a cualquier edad, tanto en niños como en adultos (ref.4, 5).
El gluten es más frecuente en alimentos con altas cantidades de cereales o sus derivados como almidones, harinas, panes, pastas alimenticias, etc.
En los países occidentales, en los que el trigo es el cereal esencial en la alimentación, varios estudios epidemiológicos poblacionales demuestran que la prevalencia real de la enfermedad celíaca se sitúa entre el 0,33 y el 1% (ref.4).
Los alimentos que se elaboran con cereales como panes, galletas y pastas alimenticias; bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales como la cerveza, agua de cebada, whisky, etc; legumbres en conservas y puré de patatas que llevan harina; carnes enlatadas, patés y embutidos como salchichas, etc. Puede también encontrarse en algunos productos como los suplementos vitamínicos y nutricionales 2, 3, 4.
El gluten y los ingredientes que lo contienen deben ser gestionados de manera que se informe de su presencia en la etiqueta y se evite la presencia no intencionada siempre que sea posible. Las empresas deben tener implantados planes de autocontrol basados en los principios del APPCC que prevean el gluten como un peligro (ref.6).
1. Catassi & Fasano. 2008. Celiac disease. Gluten-Free Cereal Products and Beverages, I: 1-27. 2. Parada & Araya. 2010. El gluten. Su historia y efectos en la enfermedad celíaca. Rev med Chile, 138: 1319-1325. 3. Comisión Europea. 2009. Reglamento CE Nº 41/2009. Diario oficial de la Unión Europea. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:016:0003:0005:ES:PDF 4. Gomollón García, F. 2003. Enfermedad Celíaca (Sensibilidad Al Gluten). Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa. Cap 21. Sección II. Intestino delgado y cólon, pag. 279–288. http://www.miguelmontoro.com/montoro/pdf/MiguelMontoro-Enfermedad_celiaca.pdf 5. Troncone & Auricchio. 2006. Chapter 33 – Celiac disease. Pediatric Gastrointestinal and Liver Disease (Third Edition). Pages 517-527,cp1 6. ACSA (2009). Guia per a la gestió dels al•lèrgens i el gluten a la indústria alimentà ria. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2967/doc32644.html
