La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo 1, 2. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal 1, para la zeralenona y el conjunto de sus formas modificadas 3, en base a sus efectos estrogénicos en cerdos.
La zearalenona y sus metabolitos tienen efectos estrogénicos, especialmente sobre la reproducción, la fertilidad y la supervivencia embrionaria 1, 2, 3, 4, 5.
Mujeres, particularmente las mujeres embarazadas, y niños de corta edad 1, 2.
De acuerdo con el estudio de dieta total en Cataluña de 2008-2009 sobre micotoxinas se ha detectado en los siguientes alimentos: Pan de molde (42% de muestras positivas), aperitivo de maíz (23 %), alimentos infantiles (22%), maíz dulce (18%), pasta (14%), copos de trigo (13%), cerveza (11%), y otros alimentos a base de cereales (<10%) 9.
Desde 2012 RASFF ha notificado 13 alertas por presencia de zearalenona en piensos o alimentos distribuidos en Europa 12. En 11 de los casos el producto eran cereales y productos derivados y en la gran mayoría era maíz. F. graminerarum produce zearalenona junto con deoxinivalenol, así, en 6 de las alertas mencionadas se ha detectado esta copresencia y también se ha señalado la posible relación de ambas sustancias con brotes de micotoxicosis agudas en personas 1,
El maíz es la principal materia prima que suele contaminar la ZEA, aunque también puede aparecer en la cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, soja, semilla de sésamo, heno y ensilados 1, 2, 7. La ZEA se puede degradar durante el procesado de los alimentos 8. La ZEA ha encontrado en la leche de las vacas en condiciones experimentales. Los productos de origen animal no contribuyen significativamente a la exposición humana a la zearalenona, que se produce fundamentalmente a través del consumo de cereales y subproductos de cereales 1, 2, 5. Cantidades insignificantes de residuos de zearalenona y sus metabolitos son transmitidos a la leche de rumiantes y huevos, pero en los músculos de ovinos que pastan en campos muy contaminados ha llegado a conseguir 500 ppb de esta micotoxina 6.
Prevención: Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y reducción de micotoxinas en varios alimentos 11: – Contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos (CAC/RCP 51-2003). – Recomendación de la Comisión (2006/583 / CE) sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales. La Recomendación aborda los factores clave para controlar la contaminación en el campo: la rotación de cultivos, la gestión del suelo, la elección de la variedad o híbrido vegetal y el uso riguroso de los fungicidas 13.
Control: Los operadores de empresa alimentaria deben asegurar que sus sistemas de autocontrol previsto este peligro y garantizan que los productos que comercializan no superan los niveles establecidos en la legislación europea.
1. EFSA. 2011. Scientific Opinion on the risks for public health related to the presence of zearalenone in food. EFSA J. 2197: 1-124. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2197.htm 2. Soriano JM. 2007. Micotoxinas en alimentos. Díaz de Santos. Madrid. 396 pp. 3. EFSA. 2016. Appropriateness to set a group health-based guidance value for zearalenone and its modified forms. EFSA Journal 2016;14(4):4425. Disponible en: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2016.4425
4. Ramos, AJ. 2011. Micotoxinas y micotoxicosis. AMV Ediciones. Madrid. 462 pp. 5. Elika (Fundacion Vasca para la Seguridad Agroalimentaria). Zearalenona. Disponible en: http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento19/zea%20web.pdf 6. Cornell University. Plants Poisonous to Livestock. Zearalenone. Department of Science Animal. Disponible en: http://www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagents/zearalenone.html 7. Yazar S. y Omurtag G. 2008. Fumonisins, trichothecenes and zearalenone in cereals. Int J Mol Sci 9:2062-2090. 8. Numanoglu E, Yener S, Gökmen V, Uygun U, Koksel H. 2013. Modelling thermal degradation of zearalenone in maize bread during baking. Food Addit Contam – Part A 30:528-533. 9. ACSA. Micotoxines. Estudi de dieta total a Catalunya, 2008-2009. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/micotoxines/estudi_micotoxines_v2_2014_opt.pdf 10. FAO. 2003. Manual Sobre la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Prevención y Control de las Micotoxinas. 136 pg. Disponible en: http://www.fao.org/3/y1390s/y1390s00.htm 11. Codex Alimentarius. Prevención y Reducción de la Contaminación de los Alimentos y Piensos. Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B51-2003%252FCXC_051s.pdf 12. Comissió Europea. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchResultList 13. Recomendación de la Comisión (2006/583/CE) de 17 de agosto de 2006 sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:234:0035:0040:ES:PDF
