Mapa Perills

Mapa de Peligros Alimentarios

El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas, se encuentran principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas.

La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina 1, 3.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) 2, 5, 6.

Los efectos tóxicos producidos por el arsénico son diferentes según si se trata de una exposición aguda, normalmente accidental, o bien crónica, a partir de la dieta. Los síntomas de intoxicación por una exposición crónica por vía oral comprenden, entre otros: alteraciones del sistema gastrointestinal, hepáticas, renales, deterioro del sistema nervioso central, astenia, debilidad muscular, anemia, lesiones vasculares y arritmias. También pueden producir alteraciones dermatológicas diversas, como hiperqueratinización y pigmentación de la piel con la aparición de pequeñas manchas en las palmas de las manos, las plantas de los pies y el torso 2, 4, 5. Diversos estudios han demostrado que la ingesta de arsénico inorgánico también puede incrementar el riesgo de desarrollar cáncer de pulmón, de piel, de vejiga urinaria, de hígado, de riñón o de próstata. La IARC cataloga este contaminante coma carcinógeno de categoría 1 (carcinogénico para los seres humanos, con evidencia epidemiológica suficiente).

La mayor parte de los datos disponibles se centran en la exposición a arsénico en adultos, a pesar de que los niños a menudo son más vulnerables que los adultos a los efectos para la salud. Cierta información sugiere que el metabolismo del arsénico en niños es menos eficaz que en adultos 8.

Los datos de los programas de vigilancia y control en piensos y alimentos en Cataluña indican un elevado grado de cumplimiento normativo, cercano al 100%. Durante el periodo 2006-2008, se determinó el contenido de arsénico en 1.501 muestras de alimentos, de las cuales 417 corresponden a productos para la alimentación animal siendo el grado de cumplimiento del 100% excepto en las muestras de agua envasada donde el cumplimiento fue del 96,3% 9.

Los datos de exposición en Cataluña según el estudio de dieta total indican que el pescado y el marisco son los principales contribuyentes (95%), seguido del pan y cereales (5%) 7.

Durante el 2019, se produjeron 14 notificaciones de alerta por arsénico en Europa en diferentes categorías de alimentos, de las que se destacan cereales y productos de panificación, pescado y productos de la pesca y alimentos dietéticos 10.

Las principales fuentes de contaminación en los alimentos se deben a la presencia del mineral en el suelo y el agua. Los alimentos que presentan concentraciones más elevadas de arsénico son el pescado y el marisco y los cereales y derivados. Otros productos importantes por el consumo que se hace, aunque con un contenido bastante menor son: el agua embotellada, café y cerveza, arroz y productos derivados, y vegetales. El arsénico también se encuentra presente en aditivos para piensos 2, 3, 6, 8, 9.

El control de este químico comprende:

  • Incorporar este peligro en los planes de HACCP.
  • Control de materias primeras.
  • Control de agua de procesamiento, agua de riego.
  • Vigilancia de fuentes de emisión cercanas.
  • Verificación cumplimiento límites máximos en alimentos.
  • Altos contenidos de arsénico en el suelo y agua para el cultivo de vegetales, especialmente de arroz y otros cereales incrementan los niveles de este metal en estos alimentos.

1. Hata, N. et al. (2003). ARSENIC | Properties and Determination. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, (Second Edition), Pages: 304-311. 2. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). (2017). Arsènic, dades recents sobre exposició i risc. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/acsaBrief/Arsenic_Acsa-Brief_Catala.pdf 3. Martínez-Barbeito, M. (2007). Intoxicación aguda por arsénico con inusual evolución favorable. Emergencias, 19, 225-228. 4. ATSDR. (2007). Resumen de Salud Pública. Arsénico. 7440-38-2, 11. Disponible en:https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs2.pdf 5. Fowler, B. et al. (2007). Chapter 19 – Arsenic. Handbook on the Toxicology of Metals, (Third Edition), pages: 367-406. 6. European Food Safety Authority (EFSA). (2009). Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA Journal 2009; 7(10):1351. Parma, Italy. 7. ACSA. 2012. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2012. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/contaminants_quimics/EDT_Contaminants_2012/dieta_total-IV_contaminants-quimics_2012_17.pdf 8. ACSA. 2008. Contaminants químics en peix i marisc consumit a Catalunya. Disponible en:http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/Estudis_exposicio/Contaminants_peix_i_marisc/Contaminants_peix_marisc_catala.pdf 9. Generalitat de Catalunya. 2011. La vigilància i el control dels contaminants químics ambientals a Catalunya 2006-2008. Disponible en:http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/svc_contquim2006-08.pdf 10. European Comission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Notification portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

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