Mapa Perills

Mapa de Peligros Alimentarios

El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera en el medio ambiente como resultado de la actividad antropogénica, como la industria minera y la producción de energías fósiles. El arsénico se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre, o en forma orgánica, combinado con elementos como el carbono o el hidrógeno. Las formas inorgánicas del arsénico son más tóxicas que las orgánicas. Las formas orgánicas se encuentran principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas. La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta, seguida de la vía inhalatoria y la tópica. La absorción del arsénico por vía digestiva es rápida y es transportado al hígado, donde se metaboliza en formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina.

El año 1980 el arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para las personas, que induce el cáncer de piel, de pulmón y de vejiga.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció, el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico en 15 μg/kg peso corporal/semana. A finales del 2009, el EFSA reevaluó el arsénico y estableció como nuevo valor de exposición el BMDL01, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg peso corporal/día. Sin embargo, el año 2023 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó un punto de referencia (RP) para la ingesta de arsénico inorgánico (iAs) de 0,06 μg/kg peso corporal/día.

Los efectos tóxicos producidos por el arsénico son diferentes según si se trata de una exposición aguda, normalmente accidental, o bien crónica, a partir de la dieta. La intoxicación aguda afecta casi todos los sistemas fisiológicos del organismo, pero principalmente el gastrointestinal, el cardiovascular, el renal y el nervioso (neurotoxicidad). Los síntomas de intoxicación por una exposición crónica comprenden, entre otros, alteraciones del sistema gastrointestinal, hepáticas, renales, deterioro del sistema nervioso central, astenia, debilidad muscular, anemia, lesiones vasculares y arritmias. También puede producir alteraciones dermatológicas diversas, como hiperqueratinización y pigmentación de la piel. Varios estudios han demostrado que la ingesta recurrente de arsénico inorgánico también puede incrementar el riesgo de desarrollar cáncer de pulmón, de piel y de vejiga de la orina. De hecho, la IARC cataloga este contaminante como carcinógeno para los humanos (grupo 1).

El arsénico se encuentra de modo natural en el agua y el suelo. Tanto la actividad humana como las características geológicas de las diferentes zonas del planeta condicionan la presencia de este contaminante en el ambiente. La minería, junto con el uso de pesticidas y herbicidas que contienen arsénico (como los arseniatos) son factores determinantes. La presencia de este contaminante en el medio afecta a los cultivos y el ganado, llegando al producto final. Por otra parte, el procesamiento de los alimentos también puede suponer una fuente de contaminación por arsénico.

Los últimos años, las alertas alimentarias en la Unión Europea atribuibles a la presencia de arsénico van al alza. Entre los años 2020 y 2022 el número de alertas registradas han sido cinco, mientras que entre el 2023 y el 2024 se han producido trece alertas. La mayoría de estas notificaciones están relacionadas con los materiales en contacto con los alimentos (MECA), seguidos de los cereales y productos de panadería.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son las atribuibles a la presencia de arsénico en el suelo y el agua. La EFSA publicó en el 2021 un informe de exposición dietética crónica al arsénico inorgánico en que indicaba que los alimentos que contribuyen en mayor medida a la exposición alimentaria son el arroz y los productos a base de arroz, los cereales y productos a base de cereales y el agua. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) realizó el año 2020 un estudio para evaluar la presencia de metales pesados y de yodo en algas destinadas al consumo humano. Con la evaluación del riesgo se determinó que existen posibles situaciones de riesgo relacionadas con la ingesta de arsénico inorgánico por el consumo de alga hijiki. Los productos de la pesca se encuentran asociados al arsénico orgánico, que es menos tóxico.

El arsénico es un contaminante con presencia en el medio, y las medidas de control establecidas para evitar su propagación se basan principalmente en la prevención. La FAO/OMS publicó en el 2017 el Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por arsénico en arroz, donde se recomienda el uso de aguas no contaminadas para el cultivo, el uso de riego por inundación de manera intermitente y el lavado y guisado con abundante agua del producto final. Con el fin de abordar esta problemática, desde el año 2015 la EFSA insta a los estados miembros a monitorizar la presencia de arsénico en diferentes alimentos.

Tipos de alimentos