Mapa Perills

Mapa de Perills Alimentaris

L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient, resultat de l’activitat antropogènica com la indústria metal·lúrgica i de la producció d’energies fòssils. Es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre. Les formes inorgàniques són les més tòxiques. Les formes orgàniques, es troben principalment en els organismes marins i són poc tòxiques. En aquest sentit, els peixos, els crustacis i els mol·luscs tenen la capacitat de metabolitzar l’arsènic inorgànic i acumular-lo en una forma orgànica amb una toxicitat molt més baixa que la de les formes inorgàniques.

La principal via d’exposició dels éssers humans a l’arsènic és mitjançant la dieta. La via inhalatòria i la tòpica són menys importants. L’arsènic s’absorbeix ràpidament per via digestiva i és transportat al fetge, on es metabolitza a formes orgàniques, fàcilment eliminables per l’orina 1, 3.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1988 una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μ/kg/pes corporal.

A finals del 2009 l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir un nou valor d’exposició, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1 % de risc extra, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./dia.

L’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat com a cancerigen per a les persones (IARC, 1987). Indueix el càncer de pell, de pulmó, de bufeta urinària i, amb poca evidència, els de ronyó, fetge i pròstata (IARC, 2010) 2, 5, 6.

Els efectes tòxics produïts per l’arsènic són diferents segons si es tracta d’una exposició aguda, normalment accidental, o bé crònica, a partir de la dieta. Els símptomes d’intoxicació per una exposició crònica per via oral comprenen, entre d’altres: alteracions del sistema gastrointestinal, hepàtiques, renals, deteriorament del sistema nerviós central, astènia, debilitat muscular, anèmia, lesions vasculars i arítmies. També pot produir alteracions dermatològiques diverses, com ara hiperqueratinització i pigmentació de la pell amb l’aparició de petits corns als palmells, les plantes dels peus i el tors 2, 4, 5. Diversos estudis han demostrat que la ingesta d’arsènic inorgànic també pot incrementar el risc de desenvolupar càncer de pulmó, de pell, de bufeta de l’orina, de fetge, de ronyó o de pròstata. La IARC cataloga aquest contaminant com a carcinogen de categoria 1 (carcinogènic per als éssers humans, amb evidència epidemiològica suficient).

La major part de les dades disponibles se centren en l’exposició a arsènic en adults, tot i que els nens sovint són més vulnerables que els adults als efectes per a la salut. Certa informació suggereix que el metabolisme de l’arsènic en infants és menys eficaç que en adults 8.

Les dades dels programes de vigilància i control en pinsos i aliments a Catalunya indiquen un elevat grau de compliment proper al 100%. Durant el període 2006-2008, es va determinar el contingut d’arsènic en 1.501 mostres d’aliments, de les quals 417 corresponen a productes per a l’alimentació animal essent el grau de compliment del 100% excepte en les mostres d’aigua envasada on el compliment va ser del 96,3% 9.

Les dades d’exposició a Catalunya d’acord amb l’estudi de dieta total indiquen que peix i marisc són els principals contribuents (95%), seguit del pa i cereals (5%) 7.

Durant el 2019, es van produir 14 notificacions d’alerta per arsènic a Europa en diferents categories d’aliments, de les quals es destaquen els cereals i productes de panificació, peix i productes de la pesca i aliments dietètics 10.

Les principals fonts de contaminació en els aliments es deuen a la presència del mineral en el sòl i l’aigua. Els aliments que presenten concentracions més elevades d’arsènic són el peix i el marisc i els cereals i derivats. Altres productes importants pel consum que se’n fa, encara que amb un contingut bastant menor són: l’aigua embotellada, cafè i cervesa, arròs i productes derivats, i vegetals. L’arsènic també es troba present en additius per al bestiar 2, 3, 6, 8, 9.

El control d’aquest químic comprèn:

  • Incorporar aquest perill en els plans d’HACCP.
  • Control de matèries primeres.
  • Control d’aigua de processament, aigua de reg.
  • Vigilància de fonts d’emissió properes.
  • Verificació compliment límits màxims en aliments.
  • Alts continguts d’arsènic en el sòl i aigua per al cultiu de vegetals, especialment d’arròs i altres cereals incrementen els nivells d’aquest metall en aquests aliments.

1. Hata, N. et al. (2003). ARSENIC | Properties and Determination. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, (Second Edition), Pages: 304-311.
2. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). (2017). Arsènic, dades recents sobre exposició i risc. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/acsaBrief/Arsenic_Acsa-Brief_Catala.pdf
3. Martínez-Barbeito, M. (2007). Intoxicación aguda por arsénico con inusual evolución favorable. Emergencias, 19, 225-228.
4. ATSDR. (2007). Resumen de Salud Pública. Arsénico. 7440-38-2, 11. Disponible a:
https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs2.pdf
5. Fowler, B. et al. (2007). Chapter 19 – Arsenic. Handbook on the Toxicology of Metals, (Third Edition), pages: 367-406.
6. European Food Safety Authority (EFSA). (2009). Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA Journal 2009; 7(10):1351. Parma, Italy.
7. ACSA. 2012. Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2012. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/contaminants_quimics/EDT_Contaminants_2012/dieta_total-IV_contaminants-quimics_2012_17.pdf
8. ACSA. 2008. Contaminants químics en peix i marisc consumit a Catalunya. Disponible a:
http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/Estudis_exposicio/Contaminants_peix_i_marisc/Contaminants_peix_marisc_catala.pdf
9. Generalitat de Catalunya. 2011. La vigilància i el control dels contaminants químics ambientals a Catalunya 2006-2008. Disponible a:
http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/svc_contquim2006-08.pdf
10. European Comission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Notification portal. Disponible a: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

Tipus d'aliments