Mapa Perills

Mapa de Perills Alimentaris

L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient com a resultat de l’activitat antropogènica, com la indústria minera i la producció d’energies fòssils. L’arsènic es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre, o en forma orgànica, combinat amb elements com el carboni o l’hidrogen. Les formes inorgàniques de l’arsènic són més tòxiques que les orgàniques. Les formes orgàniques es troben principalment en els organismes marins i són poc tòxiques. En aquest sentit, els peixos, els crustacis i els mol·luscs tenen la capacitat de metabolitzar l’arsènic inorgànic i acumular-lo en una forma orgànica amb una toxicitat molt més baixa que la de les formes inorgàniques. La principal via d’exposició dels éssers humans a l’arsènic és mitjançant la dieta, seguida de la via inhalatòria i la tòpica. L’absorció de l’arsènic per via digestiva és ràpida i és transportat al fetge, on es metabolitza en formes orgàniques, fàcilment eliminables per l’orina.

L’any 1980 l’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat per l’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) com a carcinogen per a les persones, que indueix el càncer de pell, de pulmó i de bufeta.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir, l’any 1988, una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μg/kg pes corporal/setmana. A finals del 2009, l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir com a nou valor d’exposició el BMDL01, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg pes corporal/dia. Tanmateix, l’any 2023 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va fixar un punt de referència (RP) per a la ingesta d’arsènic inorgànic (iAs) de 0,06 μg/kg pes corporal/dia.

Els efectes tòxics produïts per l’arsènic són diferents segons si es tracta d’una exposició aguda, normalment accidental, o bé crònica, a partir de la dieta. La intoxicació aguda afecta gairebé tots els sistemes fisiològics de l’organisme, però principalment el gastrointestinal, el cardiovascular, el renal i el nerviós (neurotoxicitat). Els símptomes d’intoxicació per una exposició crònica comprenen, entre d’altres, alteracions del sistema gastrointestinal, hepàtiques, renals, deteriorament del sistema nerviós central, astènia, debilitat muscular, anèmia, lesions vasculars i arrítmies. També pot produir alteracions dermatològiques diverses, com ara hiperqueratinització i pigmentació de la pell. Diversos estudis han demostrat que la ingesta recurrent d’arsènic inorgànic també pot incrementar el risc de desenvolupar càncer de pulmó, de pell i de bufeta de l’orina. De fet, la IARC cataloga aquest contaminant com a carcinogen per als humans (grup 1).

L’arsènic es troba de manera natural en l’aigua i el sòl. Tant l’activitat humana com les característiques geològiques de les diferents zones del planeta condicionen la presència d’aquest contaminant a l’ambient. La mineria, juntament amb l’ús de pesticides i herbicides que contenen arsènic (com els arseniats) en són factors determinants. La presència d’aquest contaminant en el medi afecta els conreus i el bestiar, arribant al producte final. Per altra banda, el processament dels aliments també pot suposar una font de contaminació per arsènic.

Els darrers anys, les alertes alimentàries a la Unió Europea atribuïbles a la presència d’arsènic van a l’alça. Entre els anys 2020 i 2022 el nombre d’alertes registrades han estat cinc, mentre que entre el 2023 i el 2024 s’han produït tretze alertes. La majoria d’aquestes notificacions estan relacionades amb els materials en contacte amb els aliments (MECA), seguits dels cereals i productes de fleca.

Les principals fonts de contaminació dels aliments són les atribuïbles a la presència d’arsènic en el sòl i l’aigua. L’EFSA va publicar el 2021 un informe d’exposició dietètica crònica a l’arsènic inorgànic en què indicava que els aliments que contribueixen en major mesura a l’exposició alimentària són l’arròs i els productes a base d’arròs, els cereals i productes a base de cereals i l’aigua. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) va realitzar l’any 2020 un estudi per avaluar la presència de metalls pesants i de iode en algues destinades al consum humà. Amb l’avaluació del risc es va determinar que existeixen possibles situacions de risc relacionades amb la ingesta d’arsènic inorgànic pel consum d’alga hijiki. Els productes de la pesca es troben associats a l’arsènic orgànic, que és menys tòxic.

L’arsènic és un contaminant amb presència al medi, i les mesures de control establertes per evitar-ne la propagació es basen principalment en la prevenció. La FAO/OMS va publicar el 2017 el Codi de pràctiques per a la prevenció i reducció de la contaminació per arsènic en arròs, on es recomana l’ús d’aigües no contaminades per al conreu, l’ús de reg per inundació de manera intermitent i el rentat i cuinat amb abundant aigua del producte final. Per tal d’abordar aquesta problemàtica, des de l’any 2015 l’EFSA insta els estats membres a monitorar la presència d’arsènic en diferents aliments.

Tipus d'aliments