Menu
Els al·lèrgens són proteïnes, presents de forma natural en els aliments, amb capacitat de provocar una reacció adversa del sistema immune. Els al·lèrgens es poden trobar en els aliments elaborats com a resultat de la utilització d’algun ingredient o coadjuvant tecnològic alimentari amb capacitat al·lergènica. També poden estar presents en el producte final com a… veure detalls
Escherichia coli és un bacteri gramnegatiu, anaerobi facultatiu, en forma de bacil que pertany a la família de les enterobacteriàcies. És part de la flora intestinal normal dels éssers humans i altres animals de sang calenta. No obstant això, algunes soques d’E. coli són enterovirulentes i poden causar malalties diarreiques greus en humans. Actualment, hi ha sis… veure detalls
La Salmonella és un gènere de bacteris gramnegatius que pertany a la família de les enterobacteriàcies. És un patogen zoonòtic, la qual cosa significa que pot ser transmès entre animals i humans, i és conegut per ser un dels agents patògens que causen més infeccions alimentàries a escala mundial, incloent la salmonel·losi, la infecció gastrointestinal… veure detalls
Shigella és un gènere format per bacteris bacils gramnegatius, anaerobis facultatius, no mòbils i no formadors d’espores que pertanyen a la família Enterobacteriaceae. Les espècies de Shigella són quatre, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans. Algunes soques produeixen la toxina Shiga, causant… veure detalls
Staphylococcus aureus, l’espècie tipus del gènere Staphylococcus, de vegades anomenat estafilococ daurat, és un bacteri tipus coc, grampositiu, immòbil, anaerobi facultatiu, i és catalasa i coagulasa positiu. S. aureus té la capacitat de produir toxines estafilocòcciques (SE), que són responsables de toxiinfeccions alimentàries. S. aureus està àmpliament distribuït al medi ambient i també es troba… veure detalls
El 3-monocloropropan-1,2-diol (3-MCPD) és un contaminant del grup dels cloropropanols que es forma durant la transformació de determinats aliments i ingredients, particularment d’origen vegetal, per processos com la hidròlisi àcida o les coccions a altes temperatures. L’any 2011, l’Agència Internacional de la Investigació sobre el Càncer (IARC) va classificar el 3-MCPD com a possible carcinogen… veure detalls
L’acrilamida és una substància química que es forma de manera natural en els aliments com a resultat de processos d’elaboració a alta temperatura, com fregir, torrar i fornejar, a partir d’aminoàcids (principalment l’asparagina) i de sucres reductors com la glucosa i la fructosa; un procés químic que es coneix com reacció de Maillard, la mateixa… veure detalls
Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor,… veure detalls
L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient com a resultat de l’activitat antropogènica, com la indústria minera i la producció d’energies fòssils. L’arsènic es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre, o… veure detalls
Els bifenils policlorats (PCB) són molècules orgàniques sintètiques que han estat utilitzades en nombroses aplicacions industrials i comercials, i classificades dins del grup de contaminants orgànics persistents (COP). Per la seva estabilitat i propietats lipòfiles, es bioacumulen i biomagnifiquen quan entren a la cadena tròfica, essent la via alimentària la principal font d’exposició de la… veure detalls
El terme dioxines inclou un conjunt de compostos orgànics amb una estructura i toxicitat similars, format per més de dos-cents compostos que es poden agrupar en dibenzodioxines policlorades (PCDD) i dibenzofurans policlorats (PCDF). Les dioxines són compostos tricíclics clorats que abasten un grup de 75 dibenzodioxines (PCDD) i 135 dibenzofurans policlorats (PCDF). D’aquest conjunt de… veure detalls
Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup de més de 100 substàncies químiques formades per àtoms de carboni i hidrogen que contenen dos nuclis aromàtics o més. Aquestes substàncies es formen per la combustió incompleta de la matèria orgànica (com el carbó, petroli, gasolina i escombraries) i per tractaments culinaris (graella, barbacoa, etc.) a… veure detalls
Els hidrocarburs d’olis minerals (MOH) són compostos químics derivats principalment de la destil·lació del petroli cru, que també es poden produir sintèticament a partir de carbó, gas natural i biomassa, i que constitueixen un grup molt heterogeni de mescles complexes d’hidrocarburs que varien en nombre de carbonis i estructura (lineal, ramificada o cíclica). Els hidrocarburs… veure detalls
Les micotoxines són compostos químics del metabolisme secundari d’alguns fongs, principalment dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium, després d’un temps de creixement actiu o com a resposta a condicions d’estrès. Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de… veure detalls
Les ocratoxines són metabòlits produïts per fongs dels gèneres Aspergillus i Penicillium, entre els quals destaquen Aspergillus ochraceus i Penicillium verrucosum. El gènere Aspegillus creix en un interval de temperatura comprès entre 12 i 37 °C, s’associa a climes càlids i tropicals, i es detecta sobretot en aliments emmagatzemats. El gènere Penicillium creix en un interval de temperatura més… veure detalls
El plom és un metall ubiqüitari, present de forma natural a l’escorça terrestre i com a resultat d’activitats antropogèniques com la mineria i la fosa, la soldadura, la fabricació de bateries i l’ús de municions de plom per a la caça, però particularment l’ús, en el passat, del plom en pintura i gasolina com a… veure detalls
La zearalenona és una micotoxina produïda per diverses espècies del gènere Fusarium, especialment F. graminerarum, i també F. culmorum, F. equiseti i F. verticillioides. Aquestes espècies infecten els cereals abans de la collita, i el creixement i la producció de toxines ocorren en condicions d’humitat i temperatura elevades durant el cultiu i després de la collita, així… veure detalls
