Mapa Perills

Mapa de Perills Alimentaris

La Salmonella és un gènere de bacteris gramnegatius que pertany a la família de les enterobacteriàcies. És un patogen zoonòtic, la qual cosa significa que pot ser transmès entre animals i humans, i és conegut per ser un dels agents patògens que causen més infeccions alimentàries a escala mundial, incloent la salmonel·losi, la infecció gastrointestinal més comuna. Dins d’aquest gènere de bacteris, es distingeixen dues espècies principals: Salmonella enterica i Salmonella bongori.

Salmonella enterica és l’espècie més rellevant en salut pública, ja que pot ser subdividida en més de 2.500 serovarietats, també conegudes com a serotips, que es diferencien per les seves característiques estructurals i patogèniques. La diversitat de serotips és un dels factors que complica el control de la salmonel·losi, ja que cada serotip pot tenir un rang d’hostes i mecanismes de virulència diferents. Malgrat això, d’aquests 2.500 serotips els més comuns en humans són Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium, responsables del 99% de les infeccions per Salmonella.

El creixement òptim de la Salmonellase situa a temperatures entre 35°C i 37°C, encara que pot sobreviure en condicions extremes entre 5°C i 50°C. El pH òptim per al seu creixement es troba entre 6,5 i 7,5. No obstant això, Salmonella pot sobreviure en un rang de pH més ampli, que va des de 4,5 fins a 9,5, tot i que el seu creixement es veu inhibit en condicions àcides (pH per sota de 4,5). Això significa que, en entorns amb un pH més àcid, Salmonella no pot proliferar, si bé pot romandre viable.

L’activitat d’aigua (aw) òptima per al creixement de Salmonella se situa entre 0,94 i 0,99. En aquest rang, el bacteri pot proliferar de manera eficient. Quan l’activitat d’aigua és inferior a 0,93, el creixement de Salmonella es redueix significativament, i per sota de 0,60 no pot créixer.

La seva capacitat per desenvolupar resistència a antibiòtics és una preocupació creixent, ja que pot complicar el tractament d’infeccions greus.

La quantitat necessària de microorganismes per causar la malaltia depèn de la virulència de la soca, que està relacionada amb el serotip. Només entre 15 i 20 cèl·lules poden ser suficients per provocar una infecció per salmonel·losi, depenent de l’edat i l’estat de salut de la persona infectada.

L’hàbitat natural d’aquests bacteris és el tracte digestiu dels animals i dels humans, amb una presència notable en aus de corral, porcs i rèptils. No obstant això, també es poden trobar en sòls, aigües i altres ambients.

La salmonel·losi és la malaltia causada per la infecció amb bacteris del gènere Salmonella. En humans, es manifesta principalment com una gastroenteritis, amb símptomes que inclouen diarrea, febre, nàusees, vòmits i cefalees que solen aparèixer entre 6 i 72 hores després de la infecció. La gravetat dels símptomes pot variar considerablement depenent de factors com l’edat, l’estat de salut previ, la dosi ingerida i les característiques de la soca.

En general, la majoria dels casos són autolimitants, amb una recuperació que es produeix en pocs dies, però esporàdicament poden aparèixer complicacions greus com septicèmia, artritis sèptica o meningitis, que poden ser potencialment mortals si no es tracten adequadament. A més, la salmonel·losi pot ser especialment perillosa per a grups vulnerables, com els nens petits, els ancians i les persones amb sistemes immunitaris compromesos.

La salmonel·losi és una malaltia de declaració obligatòria a molts països, incloent-hi Espanya, on les autoritats sanitàries han de notificar els casos confirmats.

La transmissió de Salmonella es produeix principalment a través de la ingesta d’aliments contaminats, especialment carn de pollastre, de porc, carn fresca de boví, ous (aliments amb ou cru com salses, gelats, cremes, masses de pastisseria…), llet no pasteuritzada, sucs de fruita no pasteuritzats, brots de llavors de soja o alfals, i aigua contaminada.

La contaminació pot ocórrer en qualsevol etapa de la cadena alimentària, des de la producció fins a la manipulació inadequada dels aliments, com podrien ser les carns cuinades insuficientment. A més, Salmonella pot ser transmesa per contacte directe amb animals infectats com les tortugues i les serps, o els seus excrements.

La higiene personal és fonamental per prevenir la infecció, ja que la contaminació creuada entre aliments crus i cuinats pot facilitar la propagació del bacteri. Les autoritats sanitàries recomanen rentar-se les mans freqüentment, especialment després de manipular aliments crus o tenir contacte amb animals. En entorns agrícoles, la gestió adequada dels residus animals i la neteja de les instal·lacions són essencials per reduir el risc de contaminació. La vigilància i el control de Salmonella en animals de granja també són crucials per prevenir-ne l’entrada en la cadena alimentària.

El 2023, la salmonel·losi va ser un problema significatiu en la seguretat alimentària, en ser el microorganisme patogen més reportat en les notificacions del Sistema d’alerta ràpida per a aliments i pinsos (RASFF). Es van registrar 582 notificacions, de les quals 153 estaven vinculades a carn d’aus i productes derivats provinents de Polònia. A més, es van identificar brots de salmonel·losi en diversos països, amb un brot multiestat de Salmonella enteritidis relacionat amb productes de carn de pollastre que va produir 237 casos confirmats en 14 països de la Unió Europea (UE), el Regne Unit i els Estats Units.

La incidència de la salmonel·losi a la UE el 2022 va ser de 15,3 casos per 100.000 habitants, amb un total de 65.208 casos confirmats reportats. Aquesta incidència es va mantenir estable en comparació amb l’any anterior. La proporció de casos hospitalitzats va ser del 38,9%, lleugerament superior a la del 2021, amb una taxa de letalitat de 0,22%.

A Espanya, el 2022 es van notificar 20.816 casos de salmonel·losi, amb una taxa d’incidència  de 60,1 casos per 100.000 habitants. Aquesta taxa va ser similar a la de 2021, de 60,0 casos per 100.000 habitants. Espanya va ser un dels països amb un nombre més significatiu de casos, i la  incidència va ser superior a la mitjana de la UE, de 15,3 casos per 100.000 habitants.

Els aliments més comunament associats amb Salmonella inclouen la carn de porc, els ous, la carn de pollastre, la carn fresca de boví i alguns productes làctics. A més, s’han registrat casos de contaminació en aliments vegetals, com verdures i fruites, a través de l’ús d’aigua contaminada o de fertilitzants orgànics.

A Europa, s’ha observat que la carn de pollastre és una de les fonts més freqüents de Salmonella, amb un percentatge de positius en les anàlisis d’aliments de 2,67% el 2022. Els ous també són una font freqüent de contaminació, ja que poden estar contaminats a l’interior abans de la posta, o contaminar productes fets a base d’ou sotmesos a tractaments tèrmics insuficients. Recentment, els vegetals frescos i deshidratats o les llavors germinades han causat brots de toxiinfecció per Salmonella.

Mesures en la producció primària:

  • Vacunació com a profilaxi per tractar específicament alguns serotips (per exemple, Salmonella enteritidis i typhimurium) en cadenes de producció, com en la producció d’ous d’aus de corral per al consum.
  • Control de la qualitat microbiològica de l’aigua utilitzada en els cultius, mesura indispensable per prevenir la contaminació.
  • Aplicació dels principis d’anàlisi de perills i punts de control crítics (APPCC) i de les bones pràctiques higièniques (BPH) i de fabricació (BPF) en la producció de pinso per a animals, que comporten beneficis de seguretat.

Mesures a la indústria:

  • Control de les matèries primeres, principalment ous, carn de porc, aus i llet.
  • Respecte per les bones pràctiques higièniques i de manipulació, evitant contaminacions creuades.
  • Disposició de programes adequats de neteja i desinfecció a les àrees d’elaboració d’aliments.
  • Verificació de l’adequació dels tractaments tèrmics aplicats als aliments.

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Informe del comitè científico sobre la protección de peligros biológicos de interés en seguridad alimentaria. (2022).

ANSES. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: Salmonella spp ”. (2021).

Departament de Salut. Generalitat de Catalunta. Guia per a la Prevenció i el Control de les Toxiinfeccions Alimentàries. (2006).

ECDC. European Centre for Disease Prevention and Control. Annual epidemiological report: Salmonellosis. (2022).

EFSA. European Food Safety Authority. The European Union One Health 2022 Zoonoses Report. EFSA Journal. (2022).

European Comission. Alert and Cooperation Network. Annual Report. (2023).

European Comission. The Rapid Alert System for Food and Feed – Annual Report (2020).

FDA. US Food and Drug Administration. Bad Bug Book Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (Second Edition). (2022).

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Informe de las resistencias antimicrobianas en bacterias zoonósicas e indicadoras de personas, animales y alimentos en 2020. (2020).

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Informe de Zoonósis «Una sola salud». (2022).

 

Altres:

Wray, C. SALMONELLA. Properties and Occurrence. Encyclopaedia of Food Sciences and Nutrition, (2ª ed.), 5074-5079. (2003)

Pui, C.; Wong, W. et al. Salmonella: A foodborne pathogen. International Food Research Journal; 18, 465-473. (2011).

 

Actualització: octubre de 2024