Les micotoxines són productes del metabolisme fúngic i la seva ingestió, inhalació o absorció cutània pot produir malaltia o la mort d’animals i persones. Les micotoxines més importants són produïdes per floridures dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium 1, 2. En termes generals, es podria dir que les micotoxines són un mecanisme de defensa enfront d’altres organismes que impedeixen el desenvolupament dels fongs. No tots els fongs, floridures i llevats són capaços de produir aquest tipus de toxines. Entre les micotoxines més comunes destaquen les aflatoxines, ocratoxina A, patulina, fumonisines, zearanelona, deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2 1, 2, 3, 4.
La presència de micotoxines en aliments i pinsos pot afectar la salut humana i animal en causar diferents efectes adversos per a la salut tals com la inducció de càncer i mutagènesis, així com trastorns estrogènics, gastrointestinals i renals. Algunes micotoxines són també immunosupressores, reduint la resistència a les malalties infeccioses. Poden actuar com irritants o al·lergògens, afeblir el sistema immune sense produir símptomes específics, i en casos excepcionals, produir la mort 1, 3, 4.
La sensibilitat humana pot variar amb l’edat, la salut, i el nivell i durada a l’exposició. Així, els nens i els joves són més susceptibles a la toxicitat de les micotoxines a causa d’una major variació del metabolisme basal 1, 3.
La contaminació més accentuada s’ha trobat en nous, cacauets i altres llavors oleaginoses com el blat de moro i el cotó, i en fruita seca com les nous de Brasil, les pacanes i els festucs. Altres grans i fruita seca són susceptibles, però menys propensos a la contaminació 3. A Espanya, un estudi dels aliments a base de blat de moro va detectar que el 23% de les mostres destinades a consum humà presentaven fumonisina B1 5.
El 2019 es van produir 583 notificacions per micotoxines a Europa, de les quals 497 per aflatoxines, 80 per ocratoxina A, 3 per deoxinivalenol, 2 per patulina, 1 per T-2 i cap per zearalenona i fumonisina 8.
Les micotoxines poden aparèixer en productes d’origen vegetal i, més freqüentment, en fruites, cereals i fruita seca emmagatzemada en males condicions d’humitat i temperatura. També poden arribar a la cadena alimentària a través de productes d’origen animal (llet, carn, ous) si els animals s’alimenten amb productes vegetals contaminats 1, 3.
Prevenció:
Com a mesures preventives en l’etapa de cultiu se suggereixen 3, 4, 6, 7:
- Bones pràctiques agrícoles en la rotació de cultius, control de plagues i insectes, irrigació i ocupació de varietats de plantes resistents a la invasió de fongs toxigènics.
- En l’etapa de collita és important recol·lectar els productes del cultiu en el moment adequat de maduresa, evitant els danys mecànics.
- Control de la temperatura ambiental, de la humitat i la ventilació són els paràmetres principals que permeten aconseguir l’emmagatzematge segur.
- En el cas dels animals productors de llet es recomana evitar que aquests ingereixin pinsos altament contaminats amb micotoxines, per la qual cosa són necessaris rigorosos controls a les fàbriques d’elaboració de pinsos.
- La utilització de les propietats adsorbents de certs silicats (aluminosilicats de calci i sodi hidratats) barrejats amb els pinsos poden retenir les toxines de les micotoxines i impedir que aquesta actuï, sent excretades amb la femta de l’animal.
Control:
- Com a mesures de control els operadors d’empresa alimentària s’han d’assegurar que els seus sistemes d’autocontrol preveuen aquest perill i en garanteixen que els productes que comercialitzen no superen els nivells establerts en la legislació europea.
1. AESAN. Micotoxinas. Disponible a: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/micotoxinas.htm
2. EFSA, 2011. Mycotoxins. Disponible a: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/mycotoxins
3. Soriano JM. 2007. Micotoxinas en alimentos. Diaz de Santos. Madrid. 396 pp.
4. Ramos AJ. 2011. Micotoxinas y micotoxicosis. AMV Ediciones. Madrid. 462 pp.
5. Velluti A, Marín S, Sanchis V, Ramos AJ.2001. Note. Occurrence of fumonisins B1 and B2 in corn-based products from the Spanish market. Food Sci Tech Int. 7: 433-437.
6. FAO. 2003. Manual sobre la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Prevención y control de las micotoxinas. 136 pg. Disponible a: http://www.fao.org/3/Y1390S/y1390s00.htm
7. Codex Alimentarius. 2012. Prevención y Reducción de la Contaminación de los Alimentos y Piensos. Primera edició. Disponible a: http://www.fao.org/3/a-i2556s.pdf
8. Comissió Europea. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible a: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm&cleanSearch=1