La presència de micotoxines en aliments i pinsos pot afectar la salut humana i animal en causar una àmplia varietat d‘efectes adversos en funció de la seva naturalesa química. Algunes són teratogèniques, mutagèniques i/o carcinògenes; altres poden induir trastorns estrogènics, gastrointestinals i renals. Algunes micotoxines poden actuar com a irritants o al·lergògens, afeblir el sistema immunitari sense produir símptomes específics i, en casos excepcionals, produir la mort.

Tanmateix, en molts casos, els efectes de les micotoxines sobre la salut humana als nivells d’exposició habituals encara no es coneixen amb precisió.

Les micotoxines es produeixen al llarg de tota la cadena alimentària degut al creixement de certs fongs, afavorits per temperatures d’entre 24ºC i 28ºC i humitats relatives externes al voltant del 80%.

També poden arribar a la cadena alimentària a través de productes d’origen animal, com la carn, els ous, la llet i els seus derivats; en aquest cas, l’origen és el consum del bestiar de pinsos contaminats.

El canvi climàtic afecta la presència de micotoxines atès que la temperatura i la humitat són paràmetres importants per al creixement dels fongs.

Les micotoxines poden aparèixer en productes d’origen vegetal com cereals, llavors oleaginoses, fruites, verdures, fruits secs, fruites dessecades, faves de cafè, faves de cacau i espècies generalment emmagatzemades en males condicions d’humitat i temperatura.

Pel que fa als aliments processats, atès que no es destrueixen durant aquesta etapa, són fonts destacades d’exposició a micotoxines en productes a base de cereals (pa, pasta, cereals d’esmorzar, etc.), begudes (vi, cafè, cacau, cervesa, sucs), formatges i aliments infantils.

Les mesures de control s’han d’implementar en totes les etapes de la cadena alimentària, ja que les micotoxines, un cop contaminen l’aliment, no se’n poden eliminar, i resisteixen l’assecat, la molta i el processament. Degut a la seva estabilitat tèrmica, també resisteixen la cocció.

A escala internacional, el Codex Alimentarius va publicar l’any 2003 el Codi de pràctiques per a prevenir i reduir la contaminació dels cereals per micotoxines, i l’any 2017, el Codi de pràctiques per a la prevenció i reducció de la contaminació per micotoxines en espècies.

El Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural ha publicat les Mesures per a la vigilància i control de les aflatoxines en la producció primària, producció de pinsos i producció de llet.

Com a mesures preventives en l’etapa de cultiu, entre d’altres, se suggereixen:

• ­ Bones pràctiques agrícoles en la rotació de cultius, control de plagues i insectes, irrigació i ocupació de varietats de plantes resistents a la invasió de fongs toxigènics.
• ­ En l’etapa de collita és important recol·lectar els productes del cultiu en el moment adequat de maduresa, evitant els danys mecànics.
• ­ El control de la temperatura ambiental, de la humitat i la ventilació són els paràmetres principals que permeten aconseguir l’emmagatzematge segur.
• ­ En el cas dels animals productors de llet, es recomana evitar que ingereixin pinsos altament contaminats amb micotoxines, per la qual cosa són necessaris rigorosos controls a les fàbriques d’elaboració de pinsos.
• ­ La utilització de les propietats adsorbents de certs silicats (aluminosilicats de calci i sodi hidratats) barrejats amb els pinsos pot retenir les toxines de les micotoxines i impedir que aquestes actuïn (són excretades amb la femta de l’animal).

Els operadors de l’empresa alimentària han d’assegurar que els seus sistemes d’autocontrol preveuen aquest perill i en garanteixen que els productes que comercialitzen no superen els nivells establerts per la legislació europea.

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Avaluació de l’exposició dietètica de la població catalana a micotoxines del gènere Fusarium (2022)

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Micotoxines (2014).

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Micotoxinas (2024).

DARP. Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural. Mesures per a la vigilància i control de les aflatoxines en la producció primària, producció de pinsos i producció de llet (2023).

Elika. Artículo-micotoxinas-alimentos (2018).

European Commission. Alert and Cooperation Network Annual Report (2023).

European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) (2020-2024).

EFSA. European Food Safety Authority. Mycotoxins (2024).

FAO. Food and Agriculture Organization. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in Cereals (2003).

FAO. Food and Agriculture Organization. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in Spices (2017).