Menu
El gluten està compost de dos tipus de proteïnes: prolamines i glutenines, que es troben en cereals com el blat, l’espelta, l’ordi, el sègol i la civada. Les prolamines reben noms diferents depenent del cereal del que procedeixin: gliadines (blat), hordeïnes (ordi), secalines (sègol), avenines (civada). Les concentracions de prolamines presents en cereals com el… veure detalls
Bacillus cereus és un bacteri grampositiu, aerobi facultatiu que forma espores. Les espores de B. cereus estan àmpliament distribuïdes en el medi i s’aïllen freqüentment del sòl, la vegetació i una gran varietat d’aliments. Pertany a la família dels Bacillaceae, que durant molt de temps s’han considerat espècies diferents però que, segons els experiments d’hibridació… veure detalls
L’acrilamida és una substància química que es forma de manera natural en els aliments com a resultat de processos d’elaboració a alta temperatura, com fregir, torrar i fornejar, a partir d’aminoàcids (principalment l’asparagina) i de sucres reductors com la glucosa i la fructosa; un procés químic que es coneix com reacció de Maillard, la mateixa… veure detalls
Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor,… veure detalls
Les micotoxines són compostos químics del metabolisme secundari d’alguns fongs, principalment dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium, després d’un temps de creixement actiu o com a resposta a condicions d’estrès. Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de… veure detalls
Les ocratoxines són metabòlits produïts per fongs dels gèneres Aspergillus i Penicillium, entre els quals destaquen Aspergillus ochraceus i Penicillium verrucosum. El gènere Aspegillus creix en un interval de temperatura comprès entre 12 i 37 °C, s’associa a climes càlids i tropicals, i es detecta sobretot en aliments emmagatzemats. El gènere Penicillium creix en un interval de temperatura més… veure detalls
La zearalenona és una micotoxina produïda per diverses espècies del gènere Fusarium, especialment F. graminerarum, i també F. culmorum, F. equiseti i F. verticillioides. Aquestes espècies infecten els cereals abans de la collita, i el creixement i la producció de toxines ocorren en condicions d’humitat i temperatura elevades durant el cultiu i després de la collita, així… veure detalls
