El nitrato es un compuesto relativamente poco tóxico que ocurre de forma natural como parte del ciclo del nitrógeno. No obstante, se considera que sus metabolitos y productos de reacción, como el nitrito, el óxido nítrico y los compuestos N-nitrosos, producen efectos adversos sobre la salud, como la metahemoglobinemia y efectos sobre los sistema vascular y pulmonar. Los nitratos desempeñan un papel importante en la nutrición y la función de las plantas. Algunas, como la lechuga o las espinacas, los acumulan en las hojas en concentraciones elevadas. Además, los vegetales triturados o almacenados a temperatura ambiente los transforman en nitritos por acción de la enzima nitrada reductasa o de la flora bacteriana. También es un aditivo conservador de los alimentos y un contaminante de las aguas superficiales y subterráneas. La principal fuente de exposición para las personas es la ingesta de verduras y, en menor grado, el agua y otros alimentos 1.
El Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de 0-3,7 mg/kg de peso corporal en 1990. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) la confirmó en 1995 y el 2002 2.
