El mercurio afecta al sistema nervioso, los riñones y el hígado; también puede aumentar el riesgo de infarto. Entre los efectos neurológicos, asociados mayoritariamente al metilmercurio (la forma más tóxica), se pueden observar anomalías en el desarrollo fetal, daños sensoriales y alteraciones del cerebro y del sistema nervioso que se manifiestan con insomnio, cambios de carácter, pérdida de memoria o alucinaciones ^{2, 5, 8}.

Niños y mujeres embarazadas y en edad fértil. Como consecuencia del paso del metilmercurio a través de la placenta se pueden encontrar en los fetos concentraciones hasta 30 veces superiores a las de la madre ^{2, 3}.

Los resultados de los programas de vigilancia y control de los contaminantes químicos que se realizan en Cataluña indican una tasa de conformidad del 100% de las más de 2.000 muestras analizadas en el periodo 2006-2008. La tasa de conformidad de todos los grupos fue del 100%, excepto en los productos de la pesca, en los que la tasa de conformidad fue del 98%. Se detectaron ocho resultados no conformes, concretamente en muestras de atún fresco, pelaya y cefalópodos ¹⁰.

Según el Estudio de dieta total en Cataluña, los niveles más elevados se detectaron en pescado y marisco. El resto de los alimentos presentaron valores muy bajos correspondientes a formas inorgánicas. El pescado y marisco constituyen la única fuente de metilmercurio en la dieta. El pescado azul contribuye en un 57% a la ingesta, principalmente por el consumo de atún en lata. El pescado blanco representa un 32% del aporte de metilmercurio, con la merluza como principal contribuyente. Los crustáceos y el marisco representan el 8% de la ingesta ^{8, 9}.

Durante el 2019, se produjeron 79 notificaciones de alerta por mercurio en Europa, prácticamente todas ellas relacionadas con pescado y productos de la pesca ¹¹.

El mercurio se acumula en los organismos marinos. El 90% de este mercurio se encuentra en forma de metilmercurio. Las concentraciones más altas se encuentran en las especies situadas en la parte más alta de la cadena trófica, grandes predadores como el tiburón, el pez espada y el atún. Las formas inorgánicas se encuentran en vegetales y animales terrestres. Plantas como el maíz, trigo y guisantes y las legumbres en general tienen niveles de mercurio muy bajos. Los hongos tienen la capacidad de acumular mercurio si se conrean en suelos contaminados ².

El control de este químico comprende ^{4, 6, 7}:

• Incorporar este peligro en los planes de HACCP.

 

• Control de materias primas.

 

• Control de agua de procesamiento.

 

• Vigilancia de fuentes de emisión cercanas.

 

Verificación cumplimiento límites máximos en alimentos.

 

1. AESAN (2019). Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/mercurio.htm
2. ATSDR. (1999). Resumen de Salud Pública: Mercurio. CAS#: 7439-97-6. Disponible en: https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs46.pdf
3. ACSA. (2013). ACSA Brief: Metilmercurio. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Mercurio—Metilmercurio
4. Cappon, C. (2003). Properties and Determination. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003, Pages: 3852-3858.
5. PNUMA. (2005). Evaluación mundial sobre el mercurio. 289 pg. Disponible en: http://quimicos.minambiente.gov.co/images/Mercurio/evaluacion_mundial_mercurio_pnuma_2005.pdf
6. Caballero, A. (2008). Temas de Higiene de los Alimentos. 379 pg.
7. EFSA. (2012). Scientific Opinion on the risk for public health related  to  the  presence  of  mercury  and  methylmercury  in  food.  EFSA  Journal, 10(12):2985. doi:10.2903/j.efsa.2012.2985.
8. ACSA. (2008). Contaminants químics en peix i marisc consumit a Catalunya. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/Estudis_exposicio/Contaminants_peix_i_marisc/Contaminants_peix_marisc_catala.pdf
9. ACSA. (2012). Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2012. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/contaminants_quimics/EDT_Contaminants_2012/dieta_total-IV_contaminants-quimics_2012_17.pdf
10. Generalitat de Catalunya. (2011). La vigilància i el control dels contaminants químics ambientals a Catalunya 2006-2008. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/svc_contquim2006-08.pdf
11. European Comission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Notification portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1