El mercurio se encuentra en el medio de forma natural por la erosión de rocas que contienen mineral de mercurio, por emisión volcánica y también por actividades humanas como la combustión de petróleo y carbón, la extracción de oro, la fabricación de cemento, de bombillas de luz de bajo consumo y de productos químicos. La toxicidad del mercurio depende de la forma química en la que está presente, siendo los compuestos orgánicos más tóxicos que las formas metálicas o las sales inorgánicas. El metilmercurio es la forma más tóxica de los compuestos orgánicos de este metal y está clasificado como uno de los seis compuestos químicos más tóxicos en el medio ambiente según la Organización Mundial de la Salud 1, 4.
La EFSA reevaluó el mercurio y el metilmercurio en 2012 y ha establecido una ingesta semanal tolerable (TWI) del mercurio inorgánico de 4 μg/kg de peso corporal. Para el metilmercurio ha establecido una TWI de 1,3 μg/kg de peso corporal 7.