Mapa Perills

Mapa de Perills Alimentaris

Mercuri

Descarregar

El mercuri es troba al medi de forma natural per l’erosió de roques que contenen mineral de mercuri, per emissió volcànica i també per activitats humanes com la combustió de petroli i carbó, l’extracció d’or, la fabricació de ciment, de bombetes de llum de baix consum i de productes químics. La toxicitat del mercuri depèn de la forma química en la qual és present, sent en forma els compostos orgànics mes tòxics que en forma de metall o de sals inorgàniques. El metilmercuri és la forma més tòxica dels compostos orgànics d’aquest metall i és classificat com un dels sis compostos químics més tòxics en el medi ambient segons l’Organització Mundial de la Salut 1, 4.

L’EFSA va revaluar el mercuri i el metilmercuri el 2012 i ha establert una ingesta setmanal tolerable (TWI) del mercuri inorgànic de 4 μg/kg de pes corporal. Per al metilmercuri ha establert una TWI d’1,3 μg/kg de pes corporal 7.

Descarregar

El mercuri afecta al sistema nerviós, els ronyons i el fetge; també pot augmentar el risc d’infart. Entre els efectes neurològics, associats majoritàriament al metilmercuri (la forma més tòxica), es poden observar anomalies en el desenvolupament fetal, danys sensorials i alteracions del cervell i del sistema nerviós que es manifesten amb insomni, canvis de caràcter, pèrdua de memòria o al·lucinacions 2, 5, 8.

Nens i dones embarassades i en edat fèrtil. Com a conseqüència del pas del metilmercuri a través de la placenta es poden trobar en els fetus concentracions fins a 30 vegades superiors a les de la mare 2, 3.

Els resultats dels programes de vigilància i control dels contaminants químics que es realitzen a Catalunya indiquen una taxa de conformitat del 100% de les més de 2.000 mostres analitzades en el període 2006-2008. La taxa de conformitat de tots els grups de productes objecte de vigilància va ser del 100%, excepte en els productes de la pesca, en els quals la taxa de conformitat va ser del 98%. Es van detectar vuit resultats no conformes, concretament en mostres de tonyina fresca, palaia i cefalòpodes 10.

D’acord amb l’Estudi de dieta total a Catalunya els nivells més elevats es detecten en peix i marisc. La resta d’aliments presenta valors molt baixos que corresponen a formes inorgàniques. El peix i marisc constitueixen l‘única font de metilmercuri a la dieta. El peix blau contribueix en un 57% la ingesta, principalment pel consum de tonyina enllaunada. El peix blanc representa un 32% de l’aport de metilmercuri, amb el lluç com a principal component. Els crustacis i el marisc representen el 8% de la ingesta 8, 9.

Durant el 2019, es van produir 79 notificacions d’alerta per mercuri a Europa, pràcticament totes elles relacionades amb peix i productes de la pesca 11.

El mercuri s’acumula en els organismes marins. El 90% d’aquest mercuri es troba en forma de metilmercuri. Les concentracions més altes es troben en les espècies situades en la part més alta de la cadena tròfica, grans predadors com ara el tauró, el peix espasa i la tonyina. Les formes inorgàniques es troben en vegetals i animals terrestres. Plantes com el blat de moro, blat i pèsols i els llegums en general tenen nivells de mercuri molt baixos. Els fongs tenen la capacitat d’acumular mercuri si es conreen en sòls contaminats 2.

El control d’aquest químic comprèn 4, 6, 7:

    • Incorporar aquest perill en els plans d’HACCP.

 

    • Control de matèries primeres.

 

    • Control d’aigua de processament.

 

    • Vigilància de fonts d’emissió properes.

 

    Verificació compliment límits màxims en aliments.

 

1. AESAN (2019). Disponible a: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/mercurio.htm
2. ATSDR. (1999). Resumen de Salud Pública: Mercurio. CAS#: 7439-97-6. Disponible a: https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs46.pdf
3. ACSA. (2013). ACSA Brief: Metilmercurio. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Mercurio—Metilmercurio
4. Cappon, C. (2003). Properties and Determination. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003, Pages: 3852-3858.
5. PNUMA. (2005). Evaluación mundial sobre el mercurio. 289 pg. Disponible a: http://quimicos.minambiente.gov.co/images/Mercurio/evaluacion_mundial_mercurio_pnuma_2005.pdf
6. Caballero, A. (2008). Temas de Higiene de los Alimentos. 379 pg.
7. EFSA. (2012). Scientific Opinion on the risk for public health related  to  the  presence  of  mercury  and  methylmercury  in  food.  EFSA  Journal, 10(12):2985. doi:10.2903/j.efsa.2012.2985.
8. ACSA. (2008). Contaminants químics en peix i marisc consumit a Catalunya. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/Estudis_exposicio/Contaminants_peix_i_marisc/Contaminants_peix_marisc_catala.pdf
9. ACSA. (2012). Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2012. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/contaminants_quimics/EDT_Contaminants_2012/dieta_total-IV_contaminants-quimics_2012_17.pdf
10. Generalitat de Catalunya. (2011). La vigilància i el control dels contaminants químics ambientals a Catalunya 2006-2008. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/svc_contquim2006-08.pdf
11. European Comission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Notification portal. Disponible a: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

Tipus d'aliments