El deoxinivalenol (DON) es una micotoxina que se engloba dentro de los tricotecenos y está producido principalmente por Fusarium graminearums, F. culmorum y otras especies del género Fusarium, que se pueden encontrar como contaminantes naturales en cereales de todo el mundo, especialmente el trigo y el maíz. El DON es un compuesto bastante estable, tanto durante el almacenaje de los alimentos como durante su elaboración y cocción. A causa de su resistencia a la temperatura, se puede encontrar en los alimentos elaborados destinados al consumo humano 1. La ingesta diaria tolerable (IDT) de DON fue establecida en 1 µg/kg de pc/día sobre la base de la pérdida de peso corporal en ratones de laboratorio. En 2010, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) extendió la ingesta al conjunto de DON y de sus derivados acetilatos (3-Ac-DON y 15-AC-DON), dado que estos derivados se transforman en DON in vivo.1 Asimismo estableció una dosis aguda de referencia (ARfD) de 8 µg/kg de pc/día 2. Estos valores han sido aceptados y adoptados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)3,4,9, y los ha extendido a otros derivados del DON, como el DON-3-glucoside.
Los efectos graves en humanos se caracterizan por dolor abdominal, mareo, dolor de cabeza, irritación de la garganta, náuseas, vómitos, diarrea y sangre en las heces. La toxicidad crónica y subcrónica del DON se caracteriza por la pérdida de hambre, anorexia y la alteración de la eficiencia nutricional. Algunos estudios farmacodinámicos, tanto in vivo como in vitro, han demostrado que a bajas concentraciones, el DON puede potenciar o atenuar la expresión de las citocinas, las cuales pueden alterar la regulación normal de una gran variedad de funciones inmunitarias. A altas concentraciones, pueden inducir la apoptosis de los leucocitos, produciendo inmunosupresión generalizada, que puede coincidir con el efecto inmunitario desencadenado por la pérdida de hambre 1.
Toda la población es sensible al deoxinivalenol.
Las concentraciones de fumonisinas en los cereales varían de un año a otro en función del clima. De acuerdo con el estudio “Micotoxinas: dieta total en Cataluña 2008-2009” se detectó en los alimentos cerveza (90% de muestras positivas), alimentos para niños a base de maíz (25%), alimentos sin gluten (30%), cereales del desayuno a base de maíz (39%), aperitivos a base de maíz (61%), alimentos étnicos (51%). En cambio, no se detectó en ninguna de las 72 muestras de maíz dulce analizadas. Ninguna muestra positiva no superó el contenido máximo legal 1.
Durante el 2012 y el 2020, el RASFF ha notificado 49 alertas por presencia de DON en piensos o alimentos distribuidos en Europa, la gran mayoría de ellas en cereales y productos derivados 6.
El DON se puede encontrar en todos los cereales, pero especialmente en cebada, trigo y maíz 3,4.
Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y la reducción de micotoxinas en distintos alimentos 5: – Contaminación de los cereales para micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos (CAC/RCP 50-2003). – Recomendación de la Comisión (2006/583/CE) sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales. La Recomendación aborda los factores clave para controlar la contaminación en el camp: la rotación de cultivos, la gestión del suelo, la elección de la variedad o híbrido vegetal y el uso riguroso de los fungicidas 7. – Manual FAO sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y el control de las micotoxinas 8.
1. ACSA. Tricotecens del grup B: deoxinivalenol. Micotoxines: estudi de dieta total a Catalunya 2008-2009; 2013. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/micotoxines/estudi_micotoxines_v2_2014_opt.pdf 2. WHO. Evaluation of certain contaminants in food: seventy-second [72nd] report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Trichothecenes. Deoxynivalenol; 2012. Disponible en: https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2947 3. EFSA. Scientific Report of EFSA. Deoxynivalenol in food and feed: occurrence and exposure. EFSA Journal 2013;11(10):3379. Disponible en: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2013.3379 4. EFSA. Scientific Opinion. Statement on the risks for public health related to a possible increase of the maximum level of deoxinivalenol for certain semi-processed cereal products. EFSA Journal 2013;11(12):3490. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3490 5. Codex Alimentarius. Prevención y reducción de la contaminación de los alimentos y piensos. Contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos (CAC/RCP 51-2003); 2003. Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B51-2003%252FCXC_051s.pdf 6. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchResultList 7. Recomendación de la Comisión (2006/583/CE) de 17 de agosto de 2006 sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales. Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:234:0035:0040:ES:PDF 8. FAO. Manual sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y control de las micotoxinas; 2003. Disponible en: http://www.fao.org/3/y1390s/y1390s00.htm 9. EFSA. Risks to human and animal health related to the presence of deoxynivalenol and its acetylated and modified forms in food and feed. EFSA Journal 2017;15(9):4718. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4718
