El deoxinivalenol (DON) és una micotoxina que s’engloba dins dels tricotecens i està produïda principalment per Fusarium graminearums, F. culmorum i altres espècies del gènere Fusarium, que es poden trobar com a contaminants naturals en cereals de tot el món, especialment el blat i el panís. El DON és un compost força estable, tant durant l’emmagatzematge dels aliments com durant l’elaboració i la cocció. A causa de la seva resistència a la temperatura, es pot trobar en els aliments elaborats destinats al consum humà 1.
La ingesta diària tolerable (IDT) de DON es va establir en 1 µg/kg de pc per dia sobre la base de la pèrdua de pes corporal en ratolins de laboratori. El 2010, el Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va estendre la ingesta al conjunt de DON i dels seus derivats acetilats (3-Ac-DON i 15-AC-DON), atès que aquests derivats es transformen en DON in vivo 1. També va establir una dosi aguda de referència (ARfD) de 8 µg/kg de pc per dia 2. Aquests valors han estat acceptats i adoptats per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA)3,4,9, i els ha extès a altres derivats del DON, com el DON-3-glucoside.
Els efectes greus en humans es caracteritzen per dolor abdominal, mareig, mal de cap, irritació del coll, nàusees, vòmits, diarrea i sang en la femta. La toxicitat crònica i subcrònica del DON es caracteritza per la pèrdua de gana, anorèxia i l’alteració de l’eficiència nutricional. Alguns estudis farmacodinàmics, tant in vivo com in vitro, han demostrat que a concentracions baixes, el DON pot potenciar o atenuar l’expressió de les citocines, les quals poden alterar la regulació normal d’una gran varietat de funcions immunitàries. A concentracions elevades, poden induir l’apoptosi dels leucòcits i produir immunosupressió generalitzada, que pot coincidir amb l’efecte immunitari desencadenat per la pèrdua de gana 1.
Tota la població és sensible.
Les concentracions de fumonisines en els cereals varien d’un any a l’altre en funció del clima. D’acord amb l’estudi “Micotoxines: dieta total a Catalunya 2008-2009“ es va detectar en cervesa (90% de mostres positives), aliments per a infants a base de panís (25%), aliments sense gluten (30%), cereals de l’esmorzar a base de panís (39%), aperitius a base de panís (61%), aliments ètnics (51%). En canvi, no se’n va detectar en cap de les 72 mostres de panís dolç analitzades. Cap mostra positiva no va superar el contingut màxim legal 1.
Entre el 2012 i el 2020 el RASFF ha notificat 49 alertes per presència de DON en pinsos o aliments distribuïts a Europa, la gran majoria d’elles en cereals i productes derivats 6.
El DON es pot trobar en tots els cereals, però especialment en l’ordi, el blat i el panís 3,4.
Recomanacions del Codex Alimentarius per a la prevenció i la reducció de micotoxines en diferents aliments 5:
– Contaminació dels cereals per micotoxines, amb annexos sobre l’ocratoxina A, la zearalenona, les fumonisines i els tricotecens (CAC/RCP 50-2003).
– Recomanació de la Comissió (2006/583/CE) sobre la prevenció i la reducció de les toxines de Fusarium en els cereals i els productes a base de cereals. La Recomanació aborda els factors clau per controlar la contaminació en el camp: la rotació de cultius, la gestió del sòl, l’elecció de la varietat o híbrid vegetal i l’ús rigorós dels fungicides 7.
– Manual FAO sobre l’aplicació del sistema APPCC en la prevenció i el control de les micotoxines 8.
1. ACSA. Tricotecens del grup B: deoxinivalenol. Micotoxines: estudi de dieta total a Catalunya 2008-2009; 2013. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/micotoxines/estudi_micotoxines_v2_2014_opt.pdf
2. WHO. Evaluation of certain contaminants in food: seventy-second [72nd] report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Trichothecenes. Deoxynivalenol; 2012. Disponible a: https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2947
3. EFSA. Scientific Report of EFSA. Deoxynivalenol in food and feed: occurrence and exposure. EFSA Journal 2013;11(10):3379. Disponible a: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2013.3379
4. EFSA. Scientific Opinion. Statement on the risks for public health related to a possible increase of the maximum level of deoxinivalenol for certain semi-processed cereal products. EFSA Journal 2013;11(12):3490. Disponible a: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3490
5. Codex Alimentarius. Prevención y reducción de la contaminación de los alimentos y piensos. Contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos (CAC/RCP 51-2003); 2003. Disponible a: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B51-2003%252FCXC_051s.pdf
6. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible a: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchResultList
7. Recomendación de la Comisión (2006/583/CE) de 17 de agosto de 2006 sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales. Disponible a: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:234:0035:0040:ES:PDF
8. FAO. Manual sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y control de las micotoxinas; 2003. Disponible a: http://www.fao.org/3/y1390s/y1390s00.htm
9. EFSA. Risks to human and animal health related to the presence of deoxynivalenol and its acetylated and modified forms in food and feed. EFSA Journal 2017;15(9):4718. Disponible a: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4718