Es una micotoxina que no se acumula en el organismo. Los efectos de ingerir dosis elevadas de patulina incluyen pérdida de peso, náuseas, vómitos y otros síntomas gastrointestinales (hiperemia, distensión, hemorragia y úlceras), y deterioro de la función renal.

La exposición a dosis repetidas de patulina conduce a signos de neurotoxicidad e inhibición de enzimas a escala intestinal y cerebral.

La ingesta crónica de elevadas dosis de patulina produce trastornos inmunitarios, neurotóxicos y gastrointestinales muy graves.

Todas las especies productoras presentan capacidad de crecer sobre frutas, hortalizas, cereales, queso y ensilados de hierba y de maíz. Esta micotoxina se detecta principalmente en productos derivados de la manzana, como zumos de manzana puros y compotas que han sido elaboradas con manzanas dañadas por el hongo. No se detecta en la sidra.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), entre 2020 y 2024, se han comunicado once alertas por la presencia de patulina en alimentos. En la totalidad de los casos, los productos implicados han sido frutas, verduras y sus zumos.

La patulina se ha detectado en una gran variedad de frutas, principalmente en manzana, pero también en pera, membrillo, plátano, albaricoque, uva y melocotón. Normalmente, las manzanas (y también otras frutas) se almacenan en condiciones de refrigeración después de la cosecha para alargar su vida útil unas semanas o meses. En estas condiciones, P. expansum sigue creciendo y produciendo toxina. Por este motivo, los productos que presentan niveles más elevados de patulina son alimentos elaborados a partir de fruta, especialmente de manzana, almacenada durante largos periodos. Se observa una relación directa entre la parte de la fruta afectada y la producción de patulina, aunque existen casos en los que no se mantiene esta relación. La fermentación alcohólica destruye la micotoxina; sin embargo, se ha detectado en sidras y otras bebidas alcohólicas a las que se había añadido zumo de manzana después de la fermentación.

De acuerdo con el Estudi de dieta total a Catalunya de 2008-2009 sobre micotoxinas, la patulina se cuantificó principalmente en zumo de manzana (42,3%) y en alimentos infantiles a base de manzana (33,9%), mientras que raramente se detectó en alimentos sólidos a base de manzana (5,2 %). Sin embargo, el valor máximo (17,6 µg/kg), así como la media de las muestras positivas más elevada (13,5 ± 4,9 µg/kg) corresponde a esta última categoría.

Para la producción primaria, se recomiendan las siguientes medidas preventivas:

• Controlar las plagas y enfermedades que causen directamente la podredumbre de la fruta o dejen puntos de entrada para los mohos productores de patulina.
• Manipular la fruta con el máximo cuidado y reducir al mínimo los daños físicos en todas las etapas.
• Recoger la fruta en condiciones de tiempo seco y colocarla en recipientes limpios.
• Transportar la fruta recolectada mecánicamente en la planta de elaboración en un plazo de tres días desde la fecha de recolección.

Recomendaciones a las empresas elaboradoras:

• En la medida de lo posible, la fruta se cargará y refrigerará a menos de 5 °C en un plazo de tres a cuatro días.
• Si la fruta debe conservarse más de cuatro días, debe guardarse en cámaras de atmósfera controlada, con una concentración de oxígeno inferior al 1,8 % y una concentración de CO₂
• Toda la fruta podrida debe eliminarse lo antes posible, y la fruta sana debe conservarse en contenedores a granel limpios.
• Las prensas para extraer zumo y otros equipos de fabricación deben limpiarse y desinfectarse.
• La clarificación de zumos de frutas permite reducir significativamente la proporción de patulina en función del procedimiento utilizado.
• El zumo debe enfriarse a una temperatura inferior a los 5 °C y mantener esta temperatura hasta que se concentre, se envase o se pasteurice.

El Codex Alimentarius elaboró en 2003 un documento con recomendaciones para la prevención y la reducción de la contaminación por patulina en zumo de manzana e ingredientes de zumo de manzana en otras bebidas (CAC/RCP 50-2003).

La Comisión Europea el mismo año también elaboró la Recomendación de la Comisión (2003/598/CE) relativa a la prevención y la reducción de la contaminación por patulina del zumo de manzana y los ingredientes de zumo de manzana en otras bebidas.

En ambos documentos se describen prácticas recomendadas en base a las buenas prácticas agrícolas y de fabricación.

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Micotoxines. Estudi de dieta total a Catalunya 2008-2009. 2014.

ANSES. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Évaluation des risques liés à la présence de patuline dans les denrées alimentaires. 2022.

Codex Alimentarius. Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por patulina del zumo (jugo) de manzana e ingredientes de zumo (jugo) de manzana en otras bebidas (CAC/RCP 50-2003). 2003.

COT. Committee on Toxicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment. Patulin in the diet of infants and young children. 2019.

Comisión Europea. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). 2024.

Comisión Europea. Recomendación de la Comisión (2003/598/CE) de 11 de agosto de 2003 relativa a la prevención y la reducción de la contaminación por patulina del zumo de manzana y los ingredientes de zumo de manzana en otras bebidas. 2003.

FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Manual sobre la aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) en la prevención y control de las micotoxinas. 2003.

IARC. Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. Monographs Volume 40, Sup 7. 1987.

 

Otros:

Puel O, Galtier P, Oswald IP. Biosynthesis and Toxicological Effects of Patulin. 2010.