Alérgenos - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/peligros/alergenos/ Mapa de perills alimentaris Tue, 06 Jun 2023 11:02:04 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.6 https://mapaperills.uab.cat/wp-content/uploads/2023/07/cropped-icon-mapa-perills-32x32.png Alérgenos - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/peligros/alergenos/ 32 32 Intolerancia a la lactosa https://mapaperills.uab.cat/es/perill/intolerancia-a-la-lactosa/ Tue, 30 May 2023 07:42:06 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/intolerancia-a-la-lactosa/ La lactosa es un azúcar disacárido natural que al hidrolizarse se convierte en dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Es el azúcar predominante de la leche de los mamíferos. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el organismo no produce suficiente enzima lactasa en el intestino delgado para digerir toda la lactosa consumida en la... ver detalles

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]]> La lactosa es un azúcar disacárido natural que al hidrolizarse se convierte en dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Es el azúcar predominante de la leche de los mamíferos. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el organismo no produce suficiente enzima lactasa en el intestino delgado para digerir toda la lactosa consumida en la leche (ref.1, 2). Existe una relación entre la dosis de lactosa consumida y la respuesta sintomática. En general, dosis de hasta 12 g de lactosa al día no producen síntomas en la mayoría de la población sensible, aunque se ha visto que hay personas muy sensibles que manifiestan síntomas con dosis de 3-5 g. Dosis de 24 g. repartidas en varias raciones no producen efectos adversos importantes. Dosis de 50 g de lactosa al día producen síntomas apreciables en la mayoría de los individuos (ref.2, 7).

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]]> Intolerancia al gluten https://mapaperills.uab.cat/es/perill/intolerancia-al-gluten/ Tue, 30 May 2023 07:40:49 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/intolerancia-al-gluten/ El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales... ver detalles

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]]> El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales como el maíz y el arroz tienen grado de concentración menor (ref.1, 2). Productos sin gluten: ≤20mg/kg; productos muy bajo en gluten: >20mg/kg y ≤100mg/kg (ref.3).

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]]> Alérgenos en general https://mapaperills.uab.cat/es/perill/alargenos-en-general/ Tue, 30 May 2023 07:39:21 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/alargenos-en-general/ Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en los alimentos, tanto los de origen animal como vegetal. Muchas proteínas tienen capacidad para actuar como alérgenos. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente con capacidad alergénica o de aditivos alimentarios y/u otros coadyuvantes... ver detalles

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]]> Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en los alimentos, tanto los de origen animal como vegetal. Muchas proteínas tienen capacidad para actuar como alérgenos. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente con capacidad alergénica o de aditivos alimentarios y/u otros coadyuvantes tecnológicos que derivan de alimentos alergénicos o que se vehiculan con algún soporte alimentario con capacidad alergénica. También pueden estar presentes en el producto final, como resultado de una contaminación cruzada producida durante el proceso de elaboración del alimento. No existen para los alérgenos un umbral por debajo del cual una persona susceptible no pueda desarrollar una reacción alérgica (ref.1, 2).

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]]> Sulfitos https://mapaperills.uab.cat/es/perill/sulfitos/ Tue, 30 May 2023 07:37:58 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/sulfitos/ Los sulfitos son compuestos que contienen un ion dióxido de azufre en combinación con una sal, sodio o potasio, principalmente. Al descomponerse los sulfitos, el ion es liberado en forma de gas irritante con propiedades conservadoras y emblanquecedoras. Por dichas propiedades se utilizan como aditivos alimentarios (E 200 a E228). Algunos alimentos los contienen de... ver detalles

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]]> Los sulfitos son compuestos que contienen un ion dióxido de azufre en combinación con una sal, sodio o potasio, principalmente. Al descomponerse los sulfitos, el ion es liberado en forma de gas irritante con propiedades conservadoras y emblanquecedoras. Por dichas propiedades se utilizan como aditivos alimentarios (E 200 a E228). Algunos alimentos los contienen de forma natural, especialmente los alimentos fermentados. También algunos aditivos que no son conservadores los contienen en la fórmula, como los colorantes caramel (E150b y E150e) (ref.1). Se deben declarar en la etiqueta las concentraciones de sulfitos en los alimentos de 10 ppm (mg/kg) o más, a pesar de que la concentración que puede provocar reacciones adversas en algunas personas puede ser más baja.

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