Las alergias alimentarias son reacciones adversas del organismo con una base inmunológica. Las proteínas alergénicas estimulan el sistema inmunológico de algunas personas y dan lugar a una respuesta excesiva y patológica. El sistema inmunológico responde al alérgeno como si se tratara de una amenaza y produce anticuerpos que interactúan con los alérgenos y estimulan la secreción de histamina, prostaglandinas y leucotrienos por parte de determinadas células de los tejidos y de la sangre. Estas sustancias son las causantes de los síntomas de la alergia como, por ejemplo, congestión nasal, inflamación y erupciones en la piel y las mucosas o prurito. En algunos casos, pueden aparecer síntomas más graves como asma, diarrea o cólicos. En los casos más graves, puede producirse un choque anafiláctico, que compromete seriamente el sistema circulatorio con una disminución de la presión arterial y que puede producir la muerte. La severidad de la reacción alérgica dependerá tanto del tipo de alérgeno como de la sensibilidad de la persona afectada.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha estimado en un 3% la prevalencia de las alergias alimentarias en la población en general. Esta prevalencia es superior en niños, que llegan a un 7%, si bien disminuye en torno a los tres años de edad hasta los niveles medios de la población.

Los alérgenos se encuentran de manera natural en los alimentos y en las preparaciones en las que se utilizan estas materias primas.

En algunos casos, se pueden encontrar alérgenos en alimentos a causa de la contaminación cruzada, producida principalmente durante el procesado o el almacenaje.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), durante el año 2012 se registraron 104 notificaciones por alérgenos, una cifra ligeramente inferior a la de 2011. Estos datos aumentaron notablemente en el año 2022, con 210 notificaciones, y en el año 2023, con 217. La mayoría de notificaciones se encuentran relacionadas con alérgenos no declarados en la etiqueta del producto.

Aunque las personas pueden sufrir alergias en cualquier alimento, en la Unión Europea se han identificado catorce alérgenos que causan alergias más frecuentemente y que se tienen que indicar obligatoriamente si se utilizan como ingredientes en los alimentos:

• Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche
• Frutos secos con cáscara — almendras, avellanas, nuevos, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia o nueces de Australia
• Apio
• Mostaza
• Granos de sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones de más de 10 mg/kg o 10 mg/l en términos de dióxido total de azufre)
• Altramuz
• Moluscos

Según datos del EFSA, el 1% de la población de la UE, 4,5 millones de personas, presenta alguna alergia alimentaria, el 75% de las reacciones alérgicas entre los niños se deben al huevo, los cacahuetes, la leche de vaca, el pescado y los frutos secos con cáscara, y el 50% de las reacciones alérgicas entre los adultos se deben al apio, los frutos secos con cáscara y los cacahuetes.

Las empresas tienen que incorporar la gestión de los alérgenos en sus planes de análisis de peligros y puestos de control críticos (APPCC) teniendo en cuenta lo siguiente:

– Gestión de materias primas y verificación de posibles ingredientes ocultos.

– Gestión de formulaciones.

– Verificación de ingredientes.

– Reformulación para eliminar ingredientes alergénicos.

– Verificación de equipos de instalaciones y procesos.

– Validación y control de operaciones de limpieza.

– Formación específica del personal manipulador.

– Control del etiquetado.

El etiquetado precautorio con respecto a la posible contaminación cruzada solo es justificable sobre la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable. Los mensajes de advertencia o precautorios solo se tienen que utilizar cuando exista un riesgo demostrable de contaminación cruzada y no se tienen que utilizar nunca en sustitución de las buenas prácticas de fabricación. La Organización Mundial de la Salud (OMS), publicó en el año 2024 una nota informativa sobre las dosis de referencia para alérgenos alimentarios, donde hace recomendaciones para el etiquetado precautorio de acuerdo con unos límites de detección de cada alérgeno.

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ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Pla de seguretat alimentària de Catalunya 2007-2010 (2007)

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. La vigilància i el control dels al·lèrgens alimentaris a Catalunya. 2005-2010 (en publicació).

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European Commission. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Annual Report (2022).

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Otros

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