Las larvas de algunos nematodos (gusanos redondos) de la familia Anisakidae pueden infectar a las personas al ingerir peces o cefalópodos (como el calamar, el pulpo y la sepia) crudos o poco cocinados contaminados con el parásito. La familia Anisakidae incluye los géneros Anisakis y Pseudoterranova frecuentemente relacionados con síndromes intestinales en el hombre. Anisakis puede causar además reacciones alérgicas. Otros géneros de la familia son Contracaecum y Hysterothylacium. En general, las larvas están presentes en la cavidad abdominal del pez, enrolladas en espiral, rodeadas por una cápsula o sobre la superficie del hígado o mesenterio y con menos frecuencia en la musculatura abdominal (ref.1, 2, 4, 6). La presencia de una sola larva puede provocar un síndrome intestinal o una reacción alérgica. No está todavía completamente claro cómo y en qué medida los alérgenos del Anisakis pueden desencadenar reacciones alérgicas, pero el riesgo de alergia se considera mayor en productos de pescado que contienen larvas de Anisakis vivas que en aquellos que contienen las larvas muertas (ref.2, 6).
La anisakiosis se utiliza generalmente para referirse a la enfermedad aguda en los seres humanos. En los casos más graves se puede presentar dolor abdominal agudo, apendicitis aguda acompañada de sensación de náuseas. Los sÃntomas se producen desde 1 hora a aproximadamente 2 semanas después del consumo de peces o cefalópodos crudos o poco cocinados. Además, la ingesta de larvas vivas de A. simplex puede provocar procesos alérgicos por hipersensibilidad inmediata. Sin embargo, la alergia puede presentarse también por el consumo de pescado parasitado con larvas inactivadas por congelación o cocción (ref.2, 4).
El 95% de los casos mundiales de anisakiosis se producen en Japón. En Europa, la infestación de personas por larvas del parásito Anisakis simplex es menos frecuente, y la mayorÃa de los casos se encuentran en los PaÃses Bajos, Alemania, Francia y España, aunque los últimos años han aumentado las personas que están afectadas. Probablemente, la mayor prevalencia de esta zoonosis sea debida a la existencia de mejores técnicas de diagnóstico, pero también al incremento del consumo de pescado crudo o poco cocinado (ref.7).
La anisakiosis se utiliza generalmente para referirse a la enfermedad aguda en los seres humanos. En los casos más graves se puede presentar dolor abdominal agudo, apendicitis aguda acompañada de sensación de náuseas. Los síntomas se producen desde 1 hora a aproximadamente 2 semanas después del consumo de peces o cefalópodos crudos o poco cocinados. Además, la ingesta de larvas vivas de A. simplex puede provocar procesos alérgicos por hipersensibilidad inmediata. Sin embargo, la alergia puede presentarse también por el consumo de pescado parasitado con larvas inactivadas por congelación o cocción (ref.2, 4). El 95% de los casos mundiales de anisakiosis se producen en Japón. En Europa, la infestación de personas por larvas del parásito Anisakis simplex es menos frecuente, y la mayoría de los casos se encuentran en los Países Bajos, Alemania, Francia y España, aunque los últimos años han aumentado las personas que están afectadas. Probablemente, la mayor prevalencia de esta zoonosis sea debida a la existencia de mejores técnicas de diagnóstico, pero también al incremento del consumo de pescado crudo o poco cocinado (ref.7).
Toda la población es susceptible de desarrollar un cuadro intestinal por Anisakis tras el consumo de pescado crudo o poco cocinado. Las personas atópicas constituyen un grupo vulnerable de la población, en las que, la ingestión de una larva muerta puede provocar una reacción alérgica (ref.2, 3, 10).
Existen estudios que reflejan una elevada prevalencia de sensibilización por A. simplex en España, siendo del 38,1% en pacientes que habían sufrido un episodio de urticaria/angioedema y del 13,1% en sujetos sin historia de reacciones alérgicas. Estudios más recientes, que emplean técnicas de diagnóstico de mayor grado de especificidad, muestran diferentes resultados de prevalencia, 22% en la región de Antequera y 12,4% en la ciudad de Madrid. Además, otro estudio realizado en la región de Madrid a cerca de 200 pacientes, con síntomas de dispepsia pero en los que no se sospechaba de anisakiosis, reveló una seropositividad del 13,8% al antígeno de A. simplex Ani s1 5. En Catalunya, entre el 2011 y el 2016 solamente se han declarado dos brotes, todos en el 2014, y se han declarado entre 9 y 22 casos individuales al año 7.
La anisakiosis es una zoonosis cosmopolita. En efecto, Anisakidae se encuentra en todos los mares y océanos. Todas las especies de pescado, otros vertebrados marinos y cefalópodos pueden estar parasitados. Los peces migratorios de agua dulce / salada como las anguilas pueden ser también parasitados. Basándose en los conocimientos actuales, ninguna de las zonas marítimas de pesca puede considerarse libre de larvas de anisakis. En el caso de la única especie de pez sobre la que hay datos disponibles suficientes en la actualidad – el salmón del Atlántico – EFSA considera que el riesgo de contagio es insignificante cuando se crían en jaulas flotantes o tanques en tierra y alimentan con alimento que no contenga parásitos vivos (ref.2, 5, 6).
La profilaxis colectiva de la anisakiosis se basa en los principios definidos en el Reglamento 853/2004 y que son la evisceración y refrigeración rápida o tratamiento (corte y congelación) del pescado en los barcos, el mantenimiento de la cadena de frío y el examen visual para eliminar los parásitos. El Reglamento (CE) N°853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a estos productos a congelación a -20°C durante un período mínimo de 24 horas en (ref.1, 4): ï€ Los productos de la pesca que vayan a consumir en crudo o prácticamente crudos; ï€ Los productos ahumados (el arenque, la caballa, y el salmón salvaje del Atlántico y del Pacífico), cuando se realiza un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura del producto no sobrepase los 60°C; Los productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.
- Anisakis. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/anisakis.htm
- S. Food and Drug Administration (FDA). 2012. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. 2nd Edition.
- Agència Catalana de Seguretat alimentària (ACSA). Anisakis. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/ca/detall/article/Anisakis
- Agència Catalana de Seguretat alimentària (ACSA). ACSA Brief. Tractaments per eliminar l’anisakis en els productes de la pesca. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/acsaBrief/acsabrief_06-10anisakis.pdf
- AESAN, Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana. Revista del comite científico 10, 19-25. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/riesgos_biologicos.htm
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du ANSES, France. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: «Anisakis spp., Pseudoterranova spp.» 2011. Disponible en: https://www.anses.fr/fr/content/fiche-de-description-de-danger-biologique-transmissible-par-les-aliments-anisakis-spp-0
- ACSA, 2016. Memòria anual sobre la situació de la seguretat alimentària a Catalunya, 2016. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/ca/agencia/memoria-sobre-la-situacio-de-la-seguretat-alimentaria/
- EFSA, 2018. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5500
- Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). EFSA 2010. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1543.htm
