Bacilo anaerobio Gram positivo, que forma esporas resistentes y produce una neurotoxina muy potente. Puede sobrevivir en alimentos con ausencia de oxígeno y poca acidez. El microorganismo y sus esporas están ampliamente distribuidos en la naturaleza: suelos, aguas estancadas, vegetales en descomposición tracto intestinal de mamíferos, cangrejos y moluscos bivalvos. La temperatura óptima de crecimiento de C. botulinumes de 35°C-40°C. La toxina botulínica es una de las sustancias más tóxicas que existen. Según la especificidad antigénica, existen 7 tipos diferentes de toxina (A-G). El tipo C y D están relacionados con el botulismo en animales. El tipo A, B, y F se asocian con botulismo en humanos, siendo el tipo A y B los más frecuentes y tóxicos 1, 2, 7, 9. Cantidades muy pequeñas (de pocos nanogramos) de la toxina botulínica pueden causar la enfermedad. La toxina botulínica es de las toxinas biológicas más potentes que existen 1, 3, 4.
El botulismo se produce por la acción de la toxina botulínica, que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva de la musculatura estriada. El botulismo es el tipo más grave de intoxicación alimentaria. Se observan dos formas de botulismo: la intoxicación botulínica, debida a la ingestión de toxina botulínica preformada en un alimento. Esta es la forma más frecuente en los adultos. Una segunda forma es la toxiinfección botulínica originada por la ingestión de bacterias y/o esporas, especialmente grave en niños menores de 12 meses, y posterior formación de la toxina botulínica. Esta forma también se observa en adultos 1, 3, 8.
Todas les personas son susceptibles de contraer la enfermedad, siendo el botulismo infantil especialmente grave. Los bebés menores de 12 meses, debido a la composición de su flora intestinal y el pH poco ácido de su estómago son sensibles a la intoxicación botulínica por germinación y multiplicación de C. botulinum en el intestino y la producción de toxina botulínica in situ 2, 5.
La frecuencia está relacionada con prácticas de conservación o preparación de alimentos donde no se destruyen las esporas y permiten la formación de toxinas 8.
La distribución del botulismo es mundial, la enfermedad se observa en forma de casos esporádicos y pequeños brotes (comúnmente intrafamiliares) y ocasionalmente, en forma de brotes de mayor entidad, sobre todo en zonas rurales, donde se elaboran conservas de forma artesanal. En la actualidad en España el botulismo es una enfermedad poco frecuente y los casos notificados al Sistema de Vigilancia Epidemiológica fueron 13 en 2009 y 8 en 2010 10. Recientemente, en 2016, se confirmó la presencia de toxina botulínica en alubia blanca cocida con un total de dos afectados. Durante el transcurso del año 2018, no ha habido ninguna alerta sobre este patógeno notificada por el RASFF en ninguna de las categorías de productos alimentarios.
La preparación y el almacenamiento de los alimentos determinan la posibilidad de germinación de las esporas, el crecimiento de bacterias y la producción de toxina. La presencia de la toxina botulínica en los alimentos en conserva de baja acidez se debe a menudo a una falta de control adecuado de los procesos (Control de la temperatura de cocción / esterilización o la conservación, el control insuficiente de pH, aw o escapes).
Los alimentos frecuentemente asociados a casos son: carnes y carne curada insuficientemente o sin conservantes, conservas caseras no tratadas adecuadamente, pescados (salado y ahumado), quesos, maíz, caldos, espárragos, judías verdes y alimentos envasados al vacío. El consumo de miel está asociado al botulismo infantil 3, 4, 5.
- Verificar la eficacia de los tratamientos de esterilización en conservas, especialmente en productos con un pH igual o superior a 4,5.
- Los tipos de toxina botulínica A y B son los más termorresistentes, por lo que para destruir estas toxinas se recomienda hervir adecuadamente los alimentos.
- Control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como el salado, secado, fermentación y acidificación que aseguran la destrucción de las esporas.
- Utilizar sal y nitritos o nitratos en concentraciones adecuadas para inhibir el crecimiento de botulinum.
- La actividad de agua es también un factor a controlar 4, 6, 9.
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