El botulismo es la enfermedad causada por la acción de la toxina botulínica, que afecta al sistema neuromuscular y provoca una parálisis progresiva de la musculatura estriada. Esta enfermedad se considera el tipo más grave de intoxicación alimentaria. Hay dos formas de botulismo:

• Intoxicación botulínica: Se produce por la ingestión de toxina botulínica preformada en alimentos, y es la más frecuente entre los adultos. Los alimentos mal procesados, especialmente aquellos con baja acidez, son los más propensos a contener esta toxina.
• Toxiinfección botulínica: Se desencadena por la ingestión de bacterias y/o esporas de botulinum, que posteriormente germinan y producen la toxina en el intestino. Esta forma es especialmente grave en niños menores de 12 meses, ya que su flora intestinal y el pH del estómago no son lo bastante maduros para combatir .

Todas las personas son susceptibles de contraer la enfermedad, pero el botulismo infantil es particularmente preocupante.

El modo de transmisión del botulismo puede ser por intoxicación botulínica, que se transmite a través de la ingestión de alimentos que contienen la toxina preformada o bien por toxiinfección, transmitida por la ingestión de bacterias o esporas de C. botulinum.

La vía de intoxicación más común es la alimentaria. No obstante, también hay otras maneras de adquirir la enfermedad, por ejemplo, a través de heridas abiertas, de inhalación o como efecto colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmética. En general, el botulismo no es transmisible entre personas, ya que la enfermedad se contrae, principalmente, a partir de la ingestión de alimentos contaminados.

El botulismo está relacionado con prácticas de conservación o preparación de alimentos en que no se destruyen las esporas y que permiten la formación de toxinas.

La distribución del botulismo es mundial, y la enfermedad se presenta principalmente en forma de casos esporádicos y pequeños brotes, que a menudo son intrafamiliares. Estos casos se relacionan habitualmente con la ingesta de conservas de elaboración casera en que las prácticas de conservación de alimentos puede ser que no sigan los estándares de seguridad adecuados.

El año 2022 se reportaron un total de 84 casos confirmados de botulismo en la Unión Europea y el Espacio Económico Europeo (UE/EEA). De los 30 países que informaron, 17 no notificaron ningún caso. La incidencia fue de 0,02 casos por 100.000 habitantes. Malta reportó la incidencia más alta, con 0,34 casos por 100.000 habitantes, seguida de Rumanía (0,08) e Italia (0,05).

En España, la incidencia de botulismo es relativamente baja. En los últimos años se han registrado pocos casos, con alertas que a menudo están relacionadas con conservas caseras mal elaboradas.

En el 2016 en Cataluña se detectó un brote de botulismo relacionado con el consumo de judías en conserva, que afectó a dos bomberos de Palafrugell. Las judías contenían la toxina botulínica. Se identificaron ocho lotes de conservas sospechosos y se retiraron. Los dos bomberos intoxicados fueron ingresados en la UCI, pero no hubo ninguna defunción.

Más recientemente, en el 2022, en España se notificaron un total de 4 casos confirmados de botulismo relacionados, principalmente, con la ingesta de conservas caseras.

Tradicionalmente los brotes de botulismo se han asociado al consumo de conservas caseras; otros alimentos causantes de botulismo son las carnes curadas o fermentadas, el pescado con tratamientos leves de conservación ─ahumado en frío─, productos envasados al vacío, semiconservas vegetales y aceites aromatizados con hierbas y otros condimentos. También se ha descrito el botulismo infantil, asociado a la ingestión de miel, en que se produce la multiplicación del germen y la producción de toxina en el intestino.

La preparación y el almacenaje de los alimentos son factores cruciales que determinan la posibilidad de germinación de las esporas de C. botulinum, el crecimiento bacteriano y la producción de toxina botulínica. La presencia de esta toxina en alimentos en conserva de baja acidez a menudo se debe a una falta de control adecuado de los procesos de conservación ─incluido el control de la temperatura de cocción o esterilización─, así como a un control insuficiente del pH y de la actividad de agua (aw).

En el caso de los alimentos procesados refrigerados, como los productos listos para el consumo, también se tiene que tener en cuenta el riesgo de botulismo. Estos productos pueden incluir platos precocinados, ensaladas refrigeradas y otros alimentos que no se cocinan más antes de ser consumidos. La conservación de estos alimentos a temperaturas inadecuadas o el uso de envasados defectuosos puede provocar el crecimiento de C. botulinum. Por eso, es fundamental garantizar que estos productos se mantengan a temperaturas de refrigeración correctas y que los envases sean herméticos para evitar la entrada de oxígeno, cosa que facilita la supervivencia de la bacteria.

• Verificación de la eficacia de los tratamientos de esterilización: Es esencial asegurarse que los tratamientos de esterilización aplicados a las conservas sean efectivos, especialmente en productos con un pH igual o superior a 4,5. Eso es crucial, ya que los alimentos con un pH más alto son más susceptibles al crecimiento de C. botulinum.
• Control del tratamiento térmico: Las toxinas botulínicas tipo A y B son las más termorresistentes. Para eliminar estas toxinas se recomienda hervir adecuadamente los alimentos. También es importante controlar el tratamiento térmico de los alimentos enlatados, así como otros procesos como el de salazón, secado, fermentación y acidificación. Estos procesos tienen que ser diseñados para asegurar la destrucción efectiva de las esporas de C. botulinum.
• Uso adecuado de sal y nitritos: El uso de sal y nitritos en concentraciones adecuadas es esencial para inhibir el crecimiento de C. botulinum. No obstante, las concentraciones de nitritos tienen que ser controladas para garantizar que sean efectivas sin representar un riesgo para la salud.
• Control de la actividad de agua (aw): La actividad de agua es un factor crítico que se tiene que controlar, ya que influye en la capacidad de crecimiento de C. botulinum. Mantener la actividad de agua por debajo del umbral crítico puede ayudar a prevenir la germinación de las esporas y el crecimiento bacteriano.