Escherichia coli verotoxigenicas (STEC/VTEC)

Son bacterias Gram negativas, tipo enterobacteria. Habitan normalmente en el intestino delgado del hombre y de los animales. El grupo de Escherichia coliverotoxigénicas (VTEC) incluye las cepas de E. coli productoras de la toxinas Shiga (STEC), conformada por dos tipos de toxinas (Stx1 i Stx2). Estas toxinas son muy similares a la producidas por Shigella dysenteriae tipo 1. Las toxinas Shiga producidas por VTEC se detectan por la prueba de citotoxicidad específica en células VERO, de donde proviene el nombre del grupo. Los principales serotipos de este grupo son: O157:H7, O104:H4, O26, O103, O111 i O145 ^{1, 2, 4}. El grupo de E. coli verotoxigénicas pueden crecer entre 7-46°C; soporta bien la congelación, que puede desencadenar que entre en una forma viable no cultivable (los métodos de detección normales no son eficaces para detectarla); es relativamente ácido tolerante, pH inhibitoria entre 4-4,4 en función del ácido (menos resistente a los ácidos orgánicos que a los ácidos inorgánicos); aw de 0,95; concentración de sal inhibitoria de 8,5 %, a 2,5 % hay un retraso del crecimiento; facultativa anaerobia (por lo que no todas las atmósferas modificadas detienen su crecimiento); resistente a la desecación ^{11, 12}. Las características de crecimiento del serotipo O157:H7 son: temperatura óptima de 40°C y mínima de 6°C; pH óptimo de 6,9 y mínimo de 5,5; aw óptima 0,995 y mínima de 0,9510. Las dosis infectivas de STEC/VTEC son bajas (se estima que es de tan solo de 100 a 200 células). En el caso específico de E. coli O157: H7, la transmisión se asocia con una dosis de 10 a 100 células ^{2, 3, 8}.

Efectos sobre la salud

Después de la ingestión de VTEC y un periodo de incubación de 3-4 días, la producción de verotoxinas daña el revestimiento intestinal produciendo diarreas agudas y colitis hemorrágica caracterizada por dolores abdominales y diarreas sanguinolientas. La enfermedad puede durar una semana y normalmente se autoinhibe. El síndrome urémico hemolítico (SUH) que se caracteriza por insuficiencia renal aguda, sangrado y síntomas neurológicos, o la púrpura trombocitopénica trombótica son las complicaciones más habituales. El vehículo más frecuente de infección humana es la carne de vacuno (ref.1, 2, 4).

Los niños, sobre todo menores de 3 años, y personas mayores de 65 años (ref.12).

Modo de transmisión

El principal reservorio de E. coli verotoxigénicas son el ganado (fundamentalmente en vacunos) (ref.4,5).

Alertas

E. coli O157:H7 se vincula con infecciones en todo el mundo, provocando numerosos brotes de colitis hemorrágica especialmente en Canadá, EEUU, Japón y el Reino Unido. En España, las infecciones intestinales por E. coliverotoxigénica causan algunos pequeños brotes, principalmente por el serotipo O157:H7 ⁶. En 2011 se declararon en Europa 9.485 casos confirmados de VTEC. El brote más importante se produjo por el serotipo E. coli O104:H4, con alrededor de 4000 personas infectadas, principalmente en Alemania, produciendo más de 900 casos de síndrome urémico hemolítico (SUH), y 54 muertes, el alimento implicado fueron brotes germinados contaminados ^{1, 5, 7}.

En 2017, se reportaron 6.073 casos confirmados de infecciones por E. coli STEC, obteniendo una tasa de notificación de 1,66 casos por cada 100.000 habitantes. Durante los últimos 5 años, de 2013 a 2017, la tendencia en la UE se ha mantenido estable. En 2017, se informaron de 20 muertes debido a infección por STEC, lo que resultó en una letalidad en la UE del 0,5 % ¹³. Durante el transcurso del año 2018, ha habido 72 notificaciones relacionadas con este tipo de E. coli emitidas por el RASFF, incluyendo categorías de alimentos muy diferentes.

Alimentos asociados

Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli verotoxigénica son: la carne de vacuno picada e insuficientemente cocinada, productos lácteos no pasteurizados, vegetales crudos (lechuga, brotes de alfalfa y otras semillas germinadas), productos de origen animal, productos vegetales no pasteurizados (zumo de naranja, de manzana), agua de consumo humano contaminada (ref.2, 4, 6, 9).

Medidas de control

– La prevención pasa por el control de la producción de los alimentos frescos, especialmente los de origen animal: leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior. – Limpieza de los animales para retirar la materia fecal sobre la piel. – Uso de equipos limpios y buenas prácticas de higiene para prevenir la contaminación de las canales durante el faenado. – Evitar la contaminación intestinal durante la evisceración. – Tomar acciones correctivas si se produce contaminación. – La refrigeración limita la multiplicación de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos (ref.1, 8, 10).

Referencias

1. European Centre for Disease Prevention and Control and European Food Safety Authority. 2011. Shiga toxin/verotoxin-producing Escherichia coli in humans, food and animals in the EU/EEA, with special reference to the German outbreak strain STEC O104. Stockholm: ECDC, 23 pag.

1. Blanco, J. 2012. Escherichia colienteroagregativa O104:H4-ST678 productora de Stx2a. ¡Diagnóstico microbiológico ya, de este y otros serotipos de STEC/VTEC! Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica, 30(2): 84-89.

1. Buchanan, R. & Doyle, M. 1997. Foodborne disease significance of Escherichia coliO157:H7 and other enterohemorrhagic coli. Food Technology, 51(10), 69-76.

1. Fundación Vasca para la seguridad Agroalimentaria ELIKA. Escherichia coliverotoxigénica. 14 pag.

1. Soon, J. et al. 2012. Escherichia coli O104:H4 outbreak from sprouted seeds. International Journal of Hygiene and Environmental Health, 9 pag.

1. Gibert, M. (2010). Detección y caracterización de aislados de Escherichia colide origen clínico y fecal en gallinas ponedoras, Tesis Doctoral, 184 pg.

1. Karch, H. et al. 2012. The enemy within us: lessons from the 2011 European Escherichia coli O104:H4 outbreak. EMBO Mol Med. 4(9): 841-8.

1. S. Food and Drug Administration, FDA. (2012). Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. 2nd Edition.

1. Generalitat de Catalunya. 2010. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistencia Antimicrobiana a Catalunya. 2008 – 2010. Disponible en: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2911/svc_zoonosi2008_2010.pdf

1. Agència Catalana de Seguretat alimentaria (ACSA). 2011. ACSA Brief. Riesgos emergents. “Escherichia coli verotoxígena (ECVT)”. Disponible en: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief_02-2011-ecoli_es.pdf

1. ANSES, 2011. Fiches de description de danger microbiologique tramnsmissible par les aliments: coli entérohémorragiques (EHEC). Disponible en: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0058Fi.pdf

1. The Royal Society of Chemistry, 2008. The Food Safety Hazard Guidebook. Verocytotoxin-Producing Escherichia coli (VTEC).

EFSA-ECDC. (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017.

Mapa de Peligros Alimentarios

Escherichia coli verotoxigenicas (STEC/VTEC)

Tipos de alimentos