Las fumonisinas son producidas por Fusarium verticillioides, F. proliferatum y otras especies del género Fusarium, que se pueden encontrar como contaminantes naturales en cereales de todo el mundo, especialmente el maíz. (ref.1). Las fumonisinas son compuestos polares muy estables. Se dividen en cinco grupos: A, B, C, P y H. Las fumonisinas del grupo B son las más comunes en la naturaleza y la más frecuente del grupo es la B1, aunque también se han detectado las fumonisinas B2 y B3 en los alimentos. Las fumonisinas inhiben la enzima esfingosina-N-acetiltrensferasa, lo que causa un cúmulo de esfingonina y esfingonsina en las células y una disminución de esfigolípidos necesarios para mantener la membrana celular. El resultado es un daño celular, perturbación del ciclo de renovación de los tejidos, que puede acarrear muerte celular y necrosis de los tejidos (ref.2). El Comité Científico de la Alimentación (ref.3). (Comisión Europea) ratificó el nivel de ingesta provisional máximo tolerable de 2µ kg-1 pc/día-1, que estableció el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 2000, a partir de los efectos nefrotóxicos y carcinógenos observados en ratas.
La exposición humana a fumonisinas se ha relacionado con cáncer de esófago y de hígado en Sud-áfrica y China y, recientemente, con defectos del tubo neuronal en la región fronteriza de México con Texas. El Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (CIRC) ha clasificado la FB1 como posible carcinógeno humano (grupo 2B) (ref.1).
Toda la población es sensible a las fumonisinas.
Las concentraciones de fumonisinas en los cereales varían de un año a otro en función del clima. De acuerdo con el estudio Micotoxinas: estudio de dieta total en Cataluña 2008-2009 (ACSA, 2011), (ref.1) se detectó en cerveza (90% de muestras positivas), alimentos para niños a base de maíz (25%), alimentos sin gluten (30%), cereales del desayuno a base de maíz (39%), aperitivos a base de maíz (61%), maíz dulce (ninguna muestra positiva de 72 analizadas), alimentos étnicos (51%). Ninguna muestra positiva superó el contenido máximo legal (ref.1).
Durante el 2011 el RASFF ha notificado 4 alertas por presencia de fumonisinas en piensos o alimentos distribuidos en Europa (ref.6).
Las fumonisinas contaminan principalmente el maíz y los productos derivados, como los cereales del desayuno, aperitivos, tortas, etc. También se han encontrado en otros alimentos a base de cereales como la cerveza (ref.1).
Recomendación (ref.7) de la Comisión (2006/583/CE) sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales. La Recomendación aborda los factores clave para controlar la contaminación en el campo: la rotación de cultivos, la gestión del suelo, la elección de la variedad o híbrido vegetal y el uso riguroso de los fungicidas.
Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y la reducción de micotoxinas en distintos alimentos: (ref.5)
Contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos (CAC/RCP 50-2003). El documento describe buenas prácticas agrícolas y de fabricación para prevenir y reducir la contaminación.
1. ACSA. Fumonisinas B1 y B2. Micotoxinas: estudio de dieta total en Cataluña 2008-2009; 2013. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3490/edt_micotoxines6fumonisina.pdf
2. EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in Food Chain on a request from the Commission related to fumonisins as undesirable substances in animal feed; 2005. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/235.pdf
3. European Commission. Scientific Committee on Food. Opinion of the Scientific Committee on Food on Fusarium Toxins. Part 3: Fumonisin B1 (FB1). Expressed on 17 October 2000. http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out73_en.pdf.
4. European Commission. Scientific Committee on Food. Updated opinion of the Scientific Committee on Food on Fumonisin B1, B2 and B3 (expressed on 4 April 2003). http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out185_en.pdf
5. Codex Alimentarius. Prevención y reducción de la contaminación de los alimentos y piensos. Contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos (CAC/RCP 51-2003); 2003. ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Contaminants/CCCF_2012_ES.pdf
6. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Annual Report; 2011. http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2011_en.pdf
7. Recomendación de la Comisión (2006/583/CE) de 17 de agosto de 2006 sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:234:0035:0040:ES:PDF
8. FAO. Manual sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y control de las micotoxinas; 2003. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1390S/y1390S00.pdf
