La patulina (PAT) es una micotoxina producida por hongos de muchos géneros, particularmente por Penicillium y Aspergillus. La producción de la PAT depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire. Las condiciones óptimas de producción de PAT por P. expansumsón: pH de 6 y temperatura de 25°C en pera y de 17°C en manzana. Sin embargo, la producción de toxina puede producirse entre 0 y 25 °C. Se inhibe su producción cuando el hongo se somete a una atmósfera con una proporción de CO2 del 3% y O2 del 2% a 25°C 1 . Se ha establecido que la ingesta diaria máxima tolerable provisional de PAT es 0,4 µg/kg de peso corporal, según los efectos observados en la disminución de peso y en la mortalidad por inflamación pulmonar y laringotraqueal en ratas 3,4.
Ingestas elevadas y repetidas producen efectos adversos sobre el sistema digestivo, renal y nervioso. A nivel in vitro, es inmunotóxica 2.
Toda la población es sensible.
Desde 2012 el RASFF ha notificado 10 alertas por presencia de patulina en piensos o alimentos distribuidos en Europa, la gran mayoría de ellas en productos a base de zumo de manzana 6.
La PAT se ha detectado en una gran variedad de frutas, principalmente en manzana, pero también en pera, membrillo, plátano, albaricoque, uva y melocotón. Normalmente las manzanas, así como otras frutas, después de la cosecha se almacenan en condiciones de refrigeración para alargar su vida útil unas semanas o meses. En estas condiciones, P. expansum sigue creciendo y produciendo PAT. Por este motivo, los productos que presentan niveles más elevados de PAT son alimentos elaborados a partir de fruta, especialmente de manzana, almacenada durante largos períodos. Se observa una relación directa entre la parte de la fruta afectada y la producción de PAT, aunque existen casos en los que no se mantiene esta relación 1,2. La fermentación alcohólica destruye la micotoxina; sin embargo, se ha detectado en sidras y otras bebidas alcohólicas a las que se les había añadido zumo de manzana después de la fermentación 7.
Para la producción primaria se recomiendan únicamente medidas preventivas 2:
– Las manzanas, y la fruta en general, deben consumirse idealmente antes de 24 horas después de la cosecha o refrigerarse a <2 °C en los 3 o 4 días siguientes.
– La utilización de atmósfera controlada (<1,8% O2) para almacenamientos superiores a 3 meses.
– La selección de frutas que presenten lesiones superiores a 10 cm2 (no se recomienda descartar las partes afectadas por no eliminar completamente la presencia de la patulina de la fruta).
– El análisis mensual de la fruta.
Recomendaciones a las empresas elaboradoras 2:
– Buenas prácticas de almacenamiento (ver recomendaciones para la producción primaria).
– Buenas prácticas de higiene de conservación y fabricación para evitar la contaminación y la proliferación de mohos en el producto.
– La elección, consistente en eliminar la fruta florida, es la etapa más importante para reducir las cantidades de patulina presentes en el producto final.
– La clarificación de los zumos de frutas permite reducir significativamente la proporción de patulina en función del procedimiento utilizado.
Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y reducción de micotoxinas en diferentes alimentos 5:
– Contaminación por patulina del zumo de manzana e ingredientes de zumo de manzana en otras bebidas (CAC/RCP 50-2003).
– Recomendación de la Comisión (2003/598/CE) relativa a la prevención y reducción de la contaminación por patulina del zumo de manzana y los ingredientes de zumo de manzana en otras bebidas. Se describen prácticas recomendadas en base a las buenas prácticas agrícolas y de fabricación 7.
– Manual FAO sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y control de las micotoxinas 8.
1. ACSA. Patulina. Micotoxinas: estudio de dieta total en Cataluña 2008-2009; 2013. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/micotoxines/estudi_micotoxines_v2_2014_opt.pdf
2. ANSAS. Penicillium expansum y otras moisissures productrices de patuline. Fichas de descripción de danger biológico transmisible para los alimentos. Noviembre, 2011. Disponible en: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0037Fi.pdf
3. JECFA. World Health Organization (WHO). 1995. 44th Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives, Technical Report Series No. 859, 36. Geneva: WHO. Disponible en: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v35je16.htm
4. Scientific Committee on Food (SCF). Minute Statement on Patulin. March 2000. Disponible en: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_scf_out55_en.pdf
5. Codex Alimentarius. Prevención y Reducción de la Contaminación de los Alimentos y Pinsos. Disponible en: http://www.fao.org/family-farming/detail/es/c/288489/
6. European Commission. Rapid Alert System para Food and Feed. RASFF Portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchResultList
7. Recomendación de la Comisión (2003/598/CE) de 11 de agosto de 2003 relativa a la prevención y reducción por patulina del zumo de manzana y los ingredientes de zumo de manzana en otras bebidas. Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2003:203:0054:0059:ES:PDF
8. FAO. Manual sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y control de las micotoxinas; 2003. Disponible en: http://www.fao.org/3/y1390s/y1390s00.htm
