Los sulfitos son compuestos que contienen un ion dióxido de azufre en combinación con una sal, sodio o potasio, principalmente. Al descomponerse los sulfitos, el ion es liberado en forma de gas irritante con propiedades conservadoras y emblanquecedoras. Por dichas propiedades se utilizan como aditivos alimentarios (E 200 a E228). Algunos alimentos los contienen de forma natural, especialmente los alimentos fermentados. También algunos aditivos que no son conservadores los contienen en la fórmula, como los colorantes caramel (E150b y E150e) (ref.1). Se deben declarar en la etiqueta las concentraciones de sulfitos en los alimentos de 10 ppm (mg/kg) o más, a pesar de que la concentración que puede provocar reacciones adversas en algunas personas puede ser más baja.
Los sulfitos desencadenan los síntomas del asma en la población sensible a los pocos minutos de ingerirlos. Las personas con deficiencia de la enzima o con reacciones inmunitarias pueden tener molestias estomacales, diarrea, urticaria, mareos, taquicardia y, con poca frecuencia, choque anafiláctico (ref.2).
La población asmática es muy sensible a los sulfitos, particularmente los niños, los adultos asmáticos que son dependientes de los esteroides y las personas con deficiencia parcial de la enzima sulfito oxidasa, que ayuda a degradar el dióxido de azufre (ref.2). Parece que los sulfitos provocan reacciones inmunitarias en algunas personas (ref.1).
Se debe tener en cuenta que las concentraciones de sulfitos pueden variar en el alimento según los tratamientos de elaboración (el dióxido de azufre es volátil a temperaturas de cocción o en medio ácido) y la composición del alimento (los sulfitos pueden reaccionar con proteínas, azúcares y lípidos formando enlaces irreversibles o reversibles) (ref.1).
Durante el 2012 el RASFF ha notificado 19 alertas por presencia de sulfitos no declarados en alimentos distribuidos en Europa (ref.4).
Los alimentos que pueden contener sulfitos, tanto de forma natural como en forma de aditivo, son: bebidas alcohólicas como la cerveza, la sidra y el vino, zumo de limón, conservas vegetales, condimentos, carne fría, embutidos, aderezos y aliños, fruta desecada, mermeladas, pescado, marisco, uva fresca, lechuga, rellenos de fruta, zumos de fruta, patatas elaboradas, productos de soja, almidones, jarabes de glucosa, azúcar y vinagre (ref.2).
Los alérgenos alimentarios se deben gestionar, de modo que se informe acerca de la presencia en la etiqueta y se evite la presencia no intencionada, siempre que sea posible. Las empresas deben tener integrado en sus sistemas de autocontrol la gestión de los alérgenos (ref.3).
1. EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of allergenic foods for labelling purposes; 2004. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/32.pdf
2. Royal Society of Chemistry. The food safety hazard guidebook; 2008.
3. ACSA. Guia per a la gestió dels al•lèrgens i el gluten a la indústria alimentària; 2009. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2913/pdf/guia_allergens.pdf
4. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF. Annual Report 2012. http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2012_en.pdf
