Els sulfits són compostos que contenen un ió diòxid de sofre en combinació amb una sal, sodi o potassi principalment. Quan els sulfits es descomponen, l’ió s’allibera en forma de gas irritant amb propietats conservadores i emblanquidores. Per aquestes propietats s’utilitzen com a additius alimentaris (E 200 a E228). Alguns aliments els contenen de forma natural, especialment els aliments fermentats. També alguns additius que no són conservadors els contenen en la fórmula, com ara els colorants caramel (E150b i E150e) (ref.1).
La població asmàtica és molt sensible als sulfits, especialment els nens, els adults asmàtics que són dependents dels esteroides i les persones amb deficiència parcial de l’enzim sulfit oxidasa, que ajuda a degradar el diòxid de sofre (ref.2). Sembla que els sulfits provoquen reaccions immunitàries en alguns persones (ref.1).
S’han de declarar en l’etiqueta les concentracions de sulfits en els aliments de 10 ppm (mg/kg) o més, tot i que la concentració que pot provocar reaccions adverses en algunes persones pot ser més baixa.
S’ha de tenir en compte que les concentracions de sulfits poden variar en l’aliment segons els tractaments d’elaboració (el diòxid de sofre és volàtil a temperatures de cocció o en medi àcid) i la composició de l’aliment (els sulfits poden reaccionar amb proteïnes, sucres i lípids formant enllaços irreversibles o reversibles) (ref.1).
Durant el 2012 el RASFF ha notificat 19 alertes per presència de sulfits no declarats en aliments distribuïts a Europa (ref.4).
Els aliments que poden contenir sulfits, tant de forma natural com en forma d’additiu, són: begudes alcohòliques com la cervesa, la sidra i el vi, suc de llimona, conserves vegetals, condiments, carn freda, embotits, amaniments, fruita dessecada,melmelades, peix, marisc, raïm fresc, enciam, farcits de fruita, sucs de fruita, patates elaborades, productes de soja, midons, xarops de glucosa, sucre i vinagre (ref.2)
Els al•lèrgens alimentaris s’han de gestionar, de manera que s’informi de la presència en l’etiqueta i se n’eviti la presència no intencionada sempre que sigui possible. Les empreses han de tenir integrat en els seus sistemes d’autocontrol la gestió dels al•lèrgens (ref.3).
1. EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of allergenic foods for labelling purposes; 2004. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/32.pdf
2. Royal Society of Chemistry. The food safety hazard guidebook; 2008.
3. ACSA. Guia per a la gestió dels al•lèrgens i el gluten a la indústria alimentària; 2009. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2913/pdf/guia_allergens.pdf
4. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF. Annual Report 2012. http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2012_en.pdf