Les al·lèrgies alimentàries són reaccions adverses de l’organisme amb una base immunològica. Les proteïnes al.lergèniques estimulen el sistema immunològic d’algunes persones i donen lloc a una resposta excessiva i patològica. El sistema immunològic respon a l’al·lergen com si es tractés d’una amenaça i desenvolupa un atac amb anticossos, la immunoglobulina IgE, que interactua amb els al·lèrgens i estimulen la secreció d’histamina, prostaglandines i leucotriens per part de determinades cèl·lules dels teixits i de la sang. Aquestes substàncies són les causants dels símptomes de l’al·lèrgia com, per exemple, congestió nasal, inflamació i erupcions a la pell i les mucoses o pruïja.
En alguns casos poden aparèixer símptomes més greus com ara asma, diarrea o còlics. En els casos més greus pot produir-se un xoc anafilàctic, que compromet seriosament el sistema circulatori amb un caiguda de la pressió arterial i que pot produir la mort de l’individu.
La severitat de la reacció al,al·lèrgica depèn tant del tipus d’al·lergen com de la sensibilitat de la persona afectada (ref.2, 5).

No suposen un risc per a la població en general, però ocasionen problemes de salut en determinats individus que pateixen al·lèrgia.
El Comitè Científic de la Unió Europea sobre Alimentació Humana ha estimat en un 3% la prevalença de les al·lèrgies alimentàries en la població en general, la qual és superior en nens i arriba a un 7%, si bé disminueix fins als nivells mitjans de la població al voltant dels tres anys d’edat (ref.5).

Els resultats dels programes de vigilància i control d’al·lèrgens a Catalunya indiquen taxes de conformitat creixent en el temps a mesura que les empreses han anat adaptant els seus sistemes d’autocontrol a les exigències normatives (ref.8).

Durant l’any 2012 es van produir 104 notificacions a la Xarxa d’alerta europea (RASFF) per al·lèrgens, un número lleugerament inferior respecte a les declarades l’any 2011. D’aquestes, 72 notificacions van correspondre a al·lèrgens no declarats en l’etiqueta del producte. L’ ingredient més freqüentment no declarat ha estat la llet i derivats (ref.9).

Encara que qualsevol aliment, o els seus components, pot donar lloc a reaccions al·lèrgiques, s’han identificat alguns grups que hi estan associats més freqüentment. És el cas de crustacis, ous, peix, mol·luscs,cacauets, soja, llet, fruites amb closca, api, mostassa, grans de sèsam, tramussos i els seus derivats corresponents (ref.2).
Entre els al·lèrgens més freqüents destaca la proteïna de la llet de vaca, sobretot en nens de molt curta edat, tot i que normalment desapareix al cap d’un temps. Són molt més preocupants les al·lèrgies als cacauets i altres fruites seques, ja que comencen precoçment i normalment es mantenen tota la vida. A més, estan associades més freqüentment a simptomatologia important, fins i tot en casos en què el contacte ha estat mínim, i també amb el xoc anafilàctic (ref.5).

Incorporar la gestió dels al·lèrgens en els plans d’autocontrol de la empresa (ref.6, 7).
– Gestió de matèries primeres, verificació de possibles ingredients ocults.
– Gestió de formulacions.
– Verificació d’ingredients.
– Reformulació per eliminar ingredients al.lergènics.
– Verificació d’equips instal·lacions i processos.
– Validació i control operacions de neteja.
– Formació específica del personal manipulador.
– Control de l’etiquetatge.