Les al·lèrgies alimentàries són reaccions adverses de l’organisme amb una base immunològica. Les proteïnes al·lergèniques estimulen el sistema immunològic d’algunes persones i donen lloc a una resposta excessiva i patològica. El sistema immunològic respon a l’al·lergen com si es tractés d’una amenaça i produeix anticossos que interactuen amb els al·lèrgens i estimulen la secreció d’histamina, prostaglandines i leucotriens per part de determinades cèl·lules dels teixits i de la sang. Aquestes substàncies són les causants dels símptomes de l’al·lèrgia com, per exemple, congestió nasal, inflamació i erupcions a la pell i les mucoses o pruïja. En alguns casos, poden aparèixer símptomes més greus com ara asma, diarrea o còlics. En els casos més greus, pot produir-se un xoc anafilàctic, que compromet seriosament el sistema circulatori amb una disminució de la pressió arterial i que pot produir la mort. La severitat de la reacció al·lèrgica depèn tant del tipus d’al·lergen com de la sensibilitat de la persona afectada.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha estimat en un 3% la prevalença de les al·lèrgies alimentàries en la població en general. Aquesta prevalença és superior en nens, que arriben a un 7%, si bé disminueix al voltant dels tres anys d’edat fins als nivells mitjans de la població.

Els al·lèrgens es troben de manera natural en els aliments i en les preparacions en les quals s’utilitzen aquestes matèries primeres.

En alguns casos, es poden trobar al·lèrgens en aliments a causa de la contaminació creuada, produïda principalment durant el processat o l’emmagatzematge.

Segons les dades del Sistema d’Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF), durant l’any 2012 es van registrar 104 notificacions per al·lèrgens, una xifra lleugerament inferior a la del 2011. Aquestes dades van augmentar notablement l’any 2022, amb 210 notificacions, i l’any 2023, amb 217. La majoria de notificacions es troben relacionades amb al·lèrgens no declarats en l’etiqueta del producte.

Encara que les persones poden patir al·lèrgies a qualsevol aliment, a la Unió Europea s’han identificat catorze al·lèrgens que causen al·lèrgies més freqüentment i que s’han d’indicar obligatòriament si s’utilitzen com a ingredients als aliments:

• Cereals que contenen gluten: blat, sègol, ordi, civada
• Crustacis
• Ous
• Peix
• Cacauets
• Soja
• Llet
• Fruita seca amb closca — ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, nous del Brasil, festucs, nous de macadàmia o nous d’Austràlia
• Api
• Mostassa
• Grans de sèsam
• Diòxid de sofre i sulfits (en concentracions de més de 10 mg/kg o 10 mg/l en termes de diòxid total de sofre)
• Tramús
• Mol·luscs

Segons dades de l’EFSA, l’1% de la població de la UE, 4,5 milions de persones, presenta alguna al·lèrgia alimentària, el 75% de les reaccions al·lèrgiques entre els nens es deuen a l’ou, els cacauets, la llet de vaca, el peix i les fruites seques amb closca, i el 50% de les reaccions al·lèrgiques entre els adults es deuen a l’api, les fruites seques de closca i els cacauets.

Les empreses han d’incorporar la gestió dels al·lèrgens en els seus plans d’anàlisi de perills i punts de control crítics (APPCC) tenint en compte el següent:

– Gestió de matèries primeres i verificació de possibles ingredients ocults.

– Gestió de formulacions.

– Verificació d’ingredients.

– Reformulació per eliminar ingredients al·lergènics.

– Verificació d’equips d’instal·lacions i processos.

– Validació i control d’operacions de neteja.

– Formació específica del personal manipulador.

– Control de l’etiquetatge.

L’etiquetatge precautori pel que fa a la possible contaminació creuada només és justificable sobre la base d’una avaluació i una gestió del risc responsable. Els missatges d’advertiment o precautoris només s’han d’utilitzar quan hi hagi un risc demostrable de contaminació creuada i no s’han d’utilitzar mai en substitució de les bones pràctiques de fabricació. L’Organització Mundial de la Salut (OMS), va publicar l’any 2024 una nota informativa sobre les dosis de referència per a al·lèrgens alimentaris, on fa recomanacions per a l’etiquetatge precautori d’acord amb uns llindars de detecció de cada al·lergen.