La patulina (PAT) és una micotoxina produïda per fongs de molts gèneres, particularment per Penicillium i Aspergillus. La producció de la PAT depèn de la temperatura i de la proporció de CO2 i O2 de l’aire. Les condicions òptimes de producció de PAT per P. expansumsón: pH de 6 i temperatura de 25°C en pera i de 17 °C en poma. No obstant això, la producció de toxina es pot produir entre 0 i 25 °C. Se n’inhibeix la producció quan el fong se sotmet a una atmosfera amb una proporció de CO2 del 3% i O2 del 2% a 25°C 1.
S’ha establert que la ingesta diària màxima tolerable provisional de PAT és 0,4 µg/kg de pes corporal, en base als efectes observats en la disminució de pes i en la mortalitat per inflamació pulmonar i laringotraqueal en rates 3,4.
Ingestes elevades i repetides produeixen efectes adversos sobre el sistema digestiu, renal i nerviós. A nivell in vitro, és inmunotòxica 2.
Tota la població hi és sensible.
Des del 2012 el RASFF ha notificat 10 alertes per presència de patulina en pinsos o aliments distribuïts a Europa, la gran majoria d’elles en productes a base de suc de poma 6.
La PAT s’ha detectat en una gran varietat de fruites, principalment en poma, però també en pera, codony, plàtan, albercoc, raïm i préssec. Normalment les pomes, i també altres fruites, després de la collita s’emmagatzemen en condicions de refrigeració per allargar-ne la vida útil unes setmanes o mesos. En aquestes condicions, P. expansum continua creixent i produint PAT. Per aquest motiu, els productes que presenten nivells més elevats de PAT són aliments elaborats a partir de fruita, especialment de poma, emmagatzemada durant llargs períodes. S’observa una relació directa entre la part de la fruita afectada i la producció de PAT, encara que hi ha casos en què no es manté aquesta relació 1,2. La fermentació alcohòlica destrueix la micotoxina; tot i així, se n’ha detectat en sidres i altres begudes alcohòliques a les quals se’ls havia afegit suc de poma després de la fermentació 7.
Per a la producció primària es recomanen únicament mesures preventives 2:
– Les pomes, i la fruita en general, s’han de consumir idealment abans de 24 hores després de la collita o refrigerar-se a <2 °C en els 3 o 4 dies següents.
– La utilització d’atmosfera controlada (<1,8 % O2) per a emmagatzematges superiors a 3 mesos.
– La selecció de fruites que presentin lesions superiors a 10 cm2 (no es recomana descartar les parts afectades perquè no elimina completament la presència de la patulina de la fruita).
– L’anàlisi mensual de la fruita.
Recomanacions a les empreses elaboradores 2:
– Bones pràctiques d’emmagatzematge (vegeu les recomanacions per a la producció primària).
– Bones pràctiques d’higiene de conservació i de fabricació per evitar la contaminació i la proliferació de floridures en el producte.
– La tria, consistent a eliminar la fruita florida, és l’etapa més important per reduir les quantitats de patulina presents en el producte final.
– La clarificació dels sucs de fruites permet reduir significativament la proporció de patulina en funció del procediment utilitzat.
Recomanacions del Codex Alimentarius per a la prevenció i la reducció de micotoxines en diferents aliments 5:
– Contaminació per patulina del suc de poma i ingredients de suc de poma en altres begudes (CAC/RCP 50-2003).
– Recomanació de la Comissió (2003/598/CE) relativa a la prevenció i la reducció de la contaminació per patulina del suc de poma i els ingredients de suc de poma en altres begudes. S’hi descriuen pràctiques recomanades sobre la base de les bones pràctiques agrícoles i de fabricació 7.
– Manual FAO sobre l’aplicació del sistema APPCC en la prevenció i el control de les micotoxines 8.
1. ACSA. Patulina. Micotoxines: estudi de dieta total a Catalunya 2008-2009; 2013. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/micotoxines/estudi_micotoxines_v2_2014_opt.pdf
2. ANSES. Penicillium expansum et autres moisissures productrices de patuline. Fiches de description de danger biologique transmissible par les aliments. Novembre, 2011. Disponible a: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0037Fi.pdf
3. JECFA. World Health Organization (WHO). 1995. 44th Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Technical Report Series No. 859, 36. Geneva: WHO. Disponible a: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v35je16.htm
4. Scientific Committee on Food (SCF). Minute Statement on Patulin. March 2000. Disponible a: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_scf_out55_en.pdf
5. Codex Alimentarius. Prevención y Reducción de la Contaminación de los Alimentos y Piensos. Disponible a: http://www.fao.org/family-farming/detail/es/c/288489/
6. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible a: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchResultList
7. Recomendación de la Comisión (2003/598/CE) de 11 de agosto de 2003 relativa a la prevención y reducción por patulina del zumo de manzana y los ingredientes de zumo de manzana en otras bebidas. Disponible a: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2003:203:0054:0059:ES:PDF
8. FAO. Manual sobre la aplicación del sistema APPCC en la prevención y control de las micotoxinas; 2003. Disponible a: http://www.fao.org/3/y1390s/y1390s00.htm