En aliments amb un alt contingut d’aquest aminoàcid, com els productes lactis, la carn i el peix, es pot formar histamina quan es donen condicions favorables, com alta temperatura i baixa acidesa. La formació d’histamina als aliments està associada a deficiències de qualitat de les matèries primeres, manca d’higiene en el procés de fabricació o una refrigeració inadequada durant l’emmagatzematge i la distribució dels aliments.

Un cop produïda la histamina no es pot eliminar de l’aliment, ja que resisteix als processos tèrmics com l’esterilització i la congelació. La detecció a simple vista resulta complicada, ja que no altera les característiques organolèptiques ni l’aspecte dels aliments.

L'entrada Histamina ha aparegut primer a Mapa Perills.