Els HAPs sempre es presenten com a mescles de proporcions variables i canviants, el coneixement dels efectes de l’exposició humana a cada compost individual i la interacció entre aquests és complicada d’establir.

Quant a la seva toxicitat, poden tenir activitat mutagènica, és a dir, poden induir a l’alteració del material genètic i activitat carcinogenètica, que pot provocar l’aparició de tumors.

L’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) ha classificat un total de 12 hidrocarburs aromàtics policíclics que en estudis han presentat activitat carcinògena en animals d’experimentació:

-Grup 1 (carcinògens per als humans): benzo(a)pirè.

-Grup 2A (probablement carcinògens per als humans): dibenzo(a,h)antracè i dibenzo(a,h)pirè

-Grup 2B (possiblement carcinògens per als humans): Benzo(a)antracè, Benzo(b)fluorantè, Benzo(j)fluorantè, Benzo(k)fluorantè, Crisè, Dibenzo(a,h)pirè, Dibenzo(a,i)pirè, Indeno(1,2,3-cd)pirè i 5-metilcrisè.

Els HAPs es troben al medi ambient fruit d’emissions volcàniques, incendis forestals o l’ús de combustibles fòssils i poden contaminar els aliments a través de l’aire i l’aigua.

La principal causa de la presència d’HAPs en aliments és el seu processat, sobretot quan se sotmeten a processos d’assecatge, de fumat (peixos i carns) i a tractaments tèrmics intensos.

Els aliments crus presenten normalment nivells relativament baixos d’HAPs, que es veuen notablement incrementats quan l’aliment és cuinat, sobretot quan és torrat, se sotmet a planxa, o la barbacoa. La formació d’HAPs en preparacions amb brases de carbó augmenta amb el contingut de greix de la carn, el temps de cocció i la temperatura. Altres aliments que poden contenir HAPs són aquells que contenen greixos i olis, així com els aliments sotmesos a processos de fumat i assecat.

Segons les dades del Sistema d’Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF), entre el 2020 i el 2024 s’han comunicat 35 alertes per presència d’hidrocarburs aromàtics policíclics en aliments. Els grups d’aliments implicats són diversos i inclouen productes carnis, peix, greixos i olis, espècies, aliments estimulants com la xocolata, el cafè o el te i, finalment, suplements dietètics.

Els resultats dels programes de vigilància i control dels contaminants químics que es realitzen a Catalunya, que de manera rutinària analitzen mostres d’aliments, mostren una taxa de conformitat del 96,5% de les 175 mostres analitzades durant l’any 2023. En la selecció del grup d’aliments objecte de vigilància es tenen en compte els processos de producció que poden afavorir la formació d’HAPs. També se seleccionen els aliments infantils atesa la vulnerabilitat especial d’aquest grup de població.

D’acord amb l’Estudi de dieta total a Catalunya realitzat l’any 2008, els nivells més elevats s’han detectat en els cereals i la carn, seguits dels greixos, el peix i el marisc i els lactis. Quant a la contribució que fan els diferents grups d’aliments a la ingesta diària d’HAPs, els majoritaris són: pa i cereals, carn i derivats, i peix i marisc. Els greixos aporten una petita proporció a la ingesta diària, inferior al 5%.

El control d’aquests contaminants comprèn el control de la temperatura i tipus de font de calor en la preparació d’aliments fumats, i el control de les temperatures de cocció d’aliments, especialment de carns i peixos i aliments a base de cereals.

Algunes mesures per reduir els HAPs durant la preparació del menjar són evitar el contacte directe de l’aliment amb les flames, evitar que el greix vessi sobre les brases, cuinar carns i peix magres, i no cremar les carns. Es recomana no abusar de les tècniques de cuinat que contribueixen a la producció d’HAPs als aliments, com el rostit a la graella i barbacoa de carns, peixos i mariscs.