Els compostos perfluorats (PFA) constitueixen una família àmplia de contaminants, d’origen antropogènic, en la qual destaquen el sulfonat de perfluorooctil (PFOS) i l’àcid perfluorooctanoic (PFOA) i les seves sals, ja que són els PFA que presenten concentracions més elevades en aliments i en els éssers humans. Aquests compostos es caracteritzen per la seva persistència en el medi i la seva capacitat d’acumulació al llarg de la cadena alimentària. Són substàncies molt estables, amb una forta resistència tèrmica, química i biològica. També són amfifíliques, és a dir, es poden dissoldre tant en aigua com en greix. A causa de les seves propietats tensioactives, són utilitzades en una àmplia varietat d’aplicacions industrials com a dissolvents i detergents i en la indústria del tefló per al revestiment d’estris de cuina, embolcalls i envasos. L’alimentació, especialment mitjançant els productes de la pesca, és la principal via d’exposició que tenen els éssers humans a aquests compostos.
L’any 2023, l’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) va classificar els PFOA com a carcinogènics per als humans (grup 1) i els PFOS com a possibles carcinogènics per als humans (grup 2B). El 2020, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir una ingesta setmanal tolerable per a PFA de l’ordre de 4,4 ng/kg de pes corporal per setmana.