La presència de zearalenona és comuna al blat de moro, tot i que també es pot trobar en ordi, civada, blat, arròs i soja. La zearalenona és una toxina termoestable que pot suportar temperatures de fins a 150 °C.

L’any 2000, el Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) per a la zearalenona de 0,5 μg/kg de pes corporal, amb un factor de seguretat de 100. El mateix any, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) també va establir una ingesta diària tolerable temporal (IDTt), però de 0,2 μg/kg de pes corporal aplicant un factor de seguretat de 200. L’any 2011, l’EFSA va fer una reavaluació, en què va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,25 μg/kg de pes corporal per a la zearalenona i el conjunt de les seves formes modificades, d’acord amb els efectes estrogènics en porcs.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1993 que la zearalenona no és classificable quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3) perquè no hi ha evidència de carcinogenicitat, mutagenicitat ni genotoxicitat.

L'entrada Zearalenona ha aparegut primer a Mapa Perills.

El gènere Aspegillus creix en un interval de temperatura comprès entre 12 i 37 °C, s’associa a climes càlids i tropicals, i es detecta sobretot en aliments emmagatzemats.

El gènere Penicillium creix en un interval de temperatura més baix (4-31 °C) i amb una activitat d’aigua de 0,80, per la qual cosa pot contaminar aliments produïts en climes temperats i freds, especialment cereals i derivats.

Les ocratoxines es produeixen de forma natural, i la més representativa és l’ocratoxina A (OTA), ja que és la més freqüent i, alhora, la més tòxica. Aquesta sol trobar-se simultàniament amb la presència d’ocratoxina B (OTA declorada) i ocratoxina C (OTA etilada).

L’OTA presenta una resistència elevada a l’acidesa i a les altes temperatures, i normalment resisteix, d’una manera o altra, la majoria dels processos productius. Per tant, pot estar present en aliments destinats al consum humà, i es requereixen temperatures superiors a 250 °C durant diversos minuts per reduir la concentració d’aquestes toxines.

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de vista agroalimentari i sanitari, els grups de micotoxines més importants són les aflatoxines (AF), l’ocratoxina A, la patulina, les fumonisines, la zearalenona, el deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2.

Aquestes micotoxines es poden generar durant el desenvolupament del cultiu o posteriorment, durant la collita o l’emmagatzematge. Aquests fongs poden créixer en els aliments en determinades condicions d’humitat i temperatura.

La ingesta, inhalació o absorció cutània de micotoxines pot produir malaltia o fins i tot la mort. Alguns organismes internacionals com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), entre d’altres, han publicat informes i estudis sobre la toxicitat de les diferents micotoxines tant a curt com a llarg termini, establint valors de referència toxicològics.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’acrilamida es produeix principalment a temperatures elevades (generalment, superiors a 120 °C) i baixa humitat. Tot i això, també hi ha diversos aliments en els quals l’acrilamida sembla formar-se en condicions d’alta humitat a temperatures més baixes, tals com el suc de prunes i les olives negres curades en conserva.

L’acrilamida també s’utilitza per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments.

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va revisar l’any 2005 la informació científica disponible i va establir concentracions d’acrilamida sense efecte advers observable (NOAEL) per als efectes neurològics (0,2 mg/kg pes corporal(pc)/dia) i per altres efectes no neoplàstics (2 mg/kg pc/dia). Per avaluar la genotoxicitat i carcinogenicitat, el Comitè d’experts va utilitzar l’enfocament del marge d’exposició (MoE) respecte al límit baix de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kg·dia), sobre la base del qual va arribar a la conclusió que són necessaris més esforços per reduir la concentració d’acrilamida en els aliments.

El 2015, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar la primera avaluació completa dels riscos de l’acrilamida en els aliments. L’EFSA va concloure que el MoE de l’acrilamida per la ingesta d’aliments era suficient per assegurar que no hi havia risc de patir efectes neurològics (BMDL₁₀ = 430 μg/kg pc/dia) però no per descartar el possible risc de càncer per als consumidors de totes les edats (BMDL₁₀ = 170 μg/kg pc/dia).

El 1994, l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’acrilamida en el grup 2A, com probable carcinogen per als humans.

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Perills.

L'entrada Intolerància al gluten ha aparegut primer a Mapa Perills.

Pertany a la família dels Bacillaceae, que durant molt de temps s’han considerat espècies diferents però que, segons els experiments d’hibridació ADN/ADN, pertanyen a la mateixa espècie. Sovint s’agrupen, en la literatura, amb el terme «Bacillus cereus sensu lato». B. cereus està subdividit en 7 subgrups genètics.

Els 7 subgrups genètics tenen diferents capacitats d’adaptació tèrmica ─des del més psicròfil al més termotolerant─ i diferents graus d’associació amb malalties transmeses pels aliments.

B. cereus pot créixer en un ampli rang de temperatures, però les condicions òptimes es troben entre 30 °C i 37 °C. Pel que fa al pH, els nivells òptims de pH estan entre 6 i 7, i els d’activitat d’aigua (aw) entre 0,99 i 1.

B. cereus té capacitat per produir toxines emètiques, produïdes per les cèl·lules vegetatives com la toxina cereulide.

L'entrada Bacillus cereus ha aparegut primer a Mapa Perills.