Es un bacilo corto, Gram positivo, que forma esporas, con extremos terminales redondeados, encapsulado e inmóvil. Es anaerobio, aunque algunos investigadores lo consideran microaerófilo, por su capacidad para iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis. La temperatura óptima de crecimiento de Clostridiumperfringensestá en un rango entre los 40°C y 45°C. Las esporas se forman en condiciones ambientales adversas y en el aparato digestivo de humanos y animales. Sobrevive en el suelo y sedimentos, siendo muy resistentes al calor. C. perfringensproduce 4 toxinas (A, B, C, D y E). La toxina alfa (lecitinasa) es producida en mayor cantidad por C. perfringenstipo A. La toxina beta (necrosante y termolábil) es producida por C. perfringenstipo C. La enfermedad transmitida por los alimentos es habitualmente causada por C. perfringenstipo A y ocasionalmente por el tipo C 1, 3, 6, 7. Los síntomas son causados por la ingestión de grandes cantidades de células vegetativas (más de 108). La producción de toxinas en el tracto digestivo se asocia con la esporulación 3.
La enfermedad generalmente comienza de forma súbita y dura menos de 24 horas presentando diarreas acuosas y cólicos abdominales dentro de 6 a 24 horas (generalmente en 8-12 horas). C. perfringens puede dar lugar a dos tipos de enfermedad: una gastroenteritis normalmente leve y autolimitada, o una forma más severa, la enteritis necrotizante, que puede provocar septicemia (ref.2).
Los niños y las personas mayores constituyen los grupos más vulnerables de la población (ref.2).
Las carnes rojas y de aves son los alimentos más frecuentemente implicados en los brotes de intoxicación por C. perfringens. El pescado y los productos pesqueros están raramente implicados (ref.4). En los brotes producidos en España durante 2003, la carne fue el alimento implicado con mayor frecuencia (9 brotes, 60%) (ref.5).
La mayoría de los brotes se han asociado a comidas en restaurantes e instituciones, son infrecuentes los brotes en el hogar y pueden ocurrir durante todo el año con un ligero aumento en verano. En 2003, se produjeron 15 brotes por C. perfringensen España. C. perfringenses una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos, estimándose unos 10.000 casos por año 3, 5, 6. Durante el transcurso del año 2018, no ha habido ninguna alerta sobre este patógeno notificada por el RASFF en ninguna de las categorías de productos alimentarios.
En la mayoría de los casos, la causa de la intoxicación por C. perfringens es el abuso de la temperatura de conservación de los alimentos después de cocinar y la multiplicación de este microorganismo durante el enfriamiento y almacenaje. C. perfringens se asocia comúnmente a platos a base de carnes cocinadas, productos cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados, albóndigas, producidos en grandes cantidades y refrigerados en condiciones no adecuadas (ref.3, 4, 7).
– Respetar las buenas prácticas de higiene.
– Enfriar rápidamente los platos elaborados.
– No mantenerlos a temperatura ambiente más de dos horas.
– Mantener la comida refrigerada a temperaturas inferiores a los 10°C-12°C.
– Recalentar rápidamente los platos elaborados hasta 75°C justo antes de consumirlos.
– C. perfringens se multiplica rápidamente en la carne o en platos a base de almidón y a temperaturas entre 30°C i 50°C; mantener los platos elaborados en estas temperaturas durante mucho tiempo permite la proliferación bacteriana hasta niveles críticos (ref.2, 4).
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- Caballero A., 2008. Temas de higiene de los alimentos. Ciencias Médicas. La Habana, Cuba.
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- CDC, 2011. Clostridium perfringens. Disponible en: http://www.cdc.gov/foodborneburden/clostridium-perfringens.html
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- U.S. Food and Drug Administration (FDA). 2012. Introduction Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Clostridium perfringens.Second edition. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins
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- EFSA, 2005. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to Clostridium spp in foodstuffs. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/199.pdf
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- Instituto de Salud Carlos III, 2005. Boletín epidemiológico. Disponible en: http://bvs.isciii.es/mono/pdf/bes0507.pdf
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- Organización Panamericana de la Salud. Diagnóstico e investigación epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Intoxicación alimentaria debida a perfringens(cie 10a05.2). Disponible en: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/modulo2/modulo2h.html
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. ANSES, France. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments. «Clostridium perfringens«. 2010. Disponible en: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2010sa0235Fi.pdf
