Las bacterias del género Campylobacter spp. pertenecen a la familia Campylobacteraceae. Son microorganismos con forma de espiral, microaerófilos y termotolerantes, que presentan un crecimiento óptimo a una temperatura de 41,5 °C, un pH entre 6,5-7,5, y una actividad de agua (aw) de 0,99. Además, toleran una concentración de sal de hasta el 0,5%. Su crecimiento se ve inhibido cuando las temperaturas son inferiores a 30 °C o superiores a 45 °C, cuando el pH es inferior a 4,9 o superior a 9, cuando la actividad de agua (aw) es inferior a 0,987, o cuando la concentración de sal supera el 2%. Crecen mejor en concentraciones bajas de oxígeno (bacterias microaerófilas).
El reservorio principal de Campylobacter spp. es el tubo digestivo de determinados mamíferos y aves, tanto domésticos como salvajes. Estos microorganismos se aíslan frecuentemente en animales de granja como aves de corral, vacunos, cerdos y ovejas, así como en perros y gatos. El género Campylobacter spp. incluye 16 especies y 5 subespecies, de las cuales C. jejuni y C. coli son los principales causantes de infecciones en humanos. Otras especies como C. lari, C. fetus y C. upsaliensis también pueden ser patógenas, pero con menos frecuencia. En los animales, la enfermedad causada por estas bacterias es poco común, ya que a menudo actúan como portadores asintomáticos.
La especie C. jejuni se asocia principalmente a las aves de corral, mientras que C. coli se encuentra esencialmente en el ganado porcino. En países desarrollados, C. jejuni es la especie más frecuente en infecciones humanas y, junto con Salmonella, es uno de los agentes zoonóticos más frecuentes en casos de enteritis en Europa.
La dosis infectiva de Campylobacter spp. es baja, y se considera que menos de 1.000 organismos pueden ser suficientes para causar infección en humanos. La relación dosis-respuesta es variable dependiendo de las características del alimento ingerido, de la potencial colonización y de la virulencia de la cepa. La contaminación y la manipulación inadecuada de los alimentos son factores clave en la transmisión de la campilobacteriosis.
