Mapa Perills

Mapa de Peligros Alimentarios

Campylobacter

Descargar

Las bacterias del género Campylobacter spp. tienen forma de espiral, son microaerófilas y termotolerantes, con un crecimiento óptimo a una temperatura de 41,5°C, un pH entre 6,5–7,5, una aw de 0,997, una concentración de sal de 0,5% y en condiciones de microaerobiosis. Su crecimiento se ve inhibido cuando las temperaturas son inferiores de 30°C y superiores a 45°C o el pH es inferior a 4,9 y superior a 9, o el aw es inferior a 0,987, o la concentración de sal es superior a 2 %, o en ausencia de oxígeno. Estas bacterias no toleran la deshidratación y crecen mejor a concentraciones bajas de oxígeno (microaerofília). El reservorio principal de Campylobacterspp. es el tubo digestivo de mamíferos y aves, domésticos y también salvajes. El género Campylobacterspp. incluye 16 especies y 5 subespecies, de las cuales C. jejuniy C. colison las principales causantes de infecciones. Otras especies patógenas son C. lari, C. fetusi C. upsaliensis. Los animales raramente presentan la enfermedad. La especie C. jejunise asocia principalmente a las aves de corral y C. colise halla esencialmente en el ganado porcino. En los países desarrollados, C. jejunies la especie más aislada en infecciones humanas y, junto con Salmonella, es el agente zoonótico que se aísla con más frecuencia en los casos de enteritis en Europa 1, 10, 12.     La dosis infecciosa para producir la enfermedad es baja, menos de 1.000 células. Los alimentos grasos, como la leche o el queso, facilitan la aparición de la enfermedad 2, 4, 10.

Descargar

La campilobacteriosis produce enterocolitis aguda con diarrea, rampas, dolor abdominal. Se presenta entre los dos y cinco días después de la exposición al microorganismo. La diarrea puede ser sanguinolenta e ir acompañada de náuseas y vómitos. Típicamente la enfermedad dura una semana. En personas con el sistema inmunológico comprometido, Campylobacter puede llegar al torrente sanguíneo y causar una bacteriemia / septicemia que puede comprometer la vida de la persona (ref.3).

Toda la población es susceptible de sufrir la enfermedad, aunque los niños y los adultos jóvenes son los que presentan una incidencia más alta que otros grupos de edades (ref.1, 3).

En el 2009, la EFSA informó que, de media, un 31% de la carne de pollo fresco en Europa es positivo a Campylobacter. También se va a detectar en carnes de otras aves, porcino y bovino (ref.2). Se estima que la carne de pollo puede ser responsable de un 20-30% de los casos en humanos (ref.5). En Cataluña, entre los años 1998 y 2010, la positividad media de Campylobacter fue del 84,8% en pollos de 45 días con una prevalencia media de Campylobacter jejuni del 34,83% (ref.6, 10, 11).

Con más de 246.000 casos humanos cada año, la campilobacteriosis es la enfermedad transmitida por los alimentos reportada con más frecuencia en la Unión Europea (UE) 5. Campylobacter spp. es la causa más frecuente de gastroenteritis a España; en 2013 se declararon 7.185 casos de campilobacteriosis humana, de los cuales el 80,3 % se debió a C. jejuni 10. En 2003 se presentó un brote de C. jejuni en una escuela de Madrid y en 2001 un brote de Campylobacter spp. por avería de un sistema de agua potable, afectando a 8 niños y un número indeterminado de adultos de la población Torres de Segre (Lleida) 7, 8. Durante el transcurso del año 2018, han habido 17 notificaciones sobre este patógeno emitidas por el RASFF, siendo el pollo el tipo de producto alimentario con un mayor número de alertas.

Estas bacterias pueden contaminar alimentos como la carne, especialmente el pollo, la leche cruda y los productos derivados y, menos frecuentemente, el pescado y los productos de la pesca, los alimentos envasados en atmósfera modificada, como los platos preparados y vegetales de consumo en crudo (ref.1, 3, 4).

– En la fase primaria: Aplicar normas de higiene estrictas en los corrales de los animales y suministrar alimentos libres de patógenos.
– En la fase de transformación: Campylobacter sobrevive bien a temperaturas de refrigeración (0-10°C), pero es muy sensible al calor y no sobrevive a tratamientos térmicos por encima de 65°C. La congelación disminuye el crecimiento y destruye parcialmente la población bacteriana (50-90% de reducción en función del tiempo) (ref.3, 4, 9, 12).

    1. Verhoeff-Bakkenes L., Jansen H., 2010. Consumoption of raw vegetables and fruits: A risk factor for Campylobacter Int J Food Microbiol 144, 406-412.

 

    1. EFSA-ECDC. (2020). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2019.

 

    1. CDC, 2005. Campilobacteriosis. Disponible en: http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/campylobacter_g_sp.htm

 

    1. Butzler J.P., Oosterom J., 1991. Campylobacter: pathogenicity and significance in foods. Int J Food Microbiol 12, 1-8.

 

    1. EFSA, 2011. Campylobacter. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/campylobacter.htm

 

    1. Biarnés M., Blanco A., Camprubí Q., Canals N., Porta R., 2010. Prevalencia de Campylobacter en pollos. Estudios epidemiológicos y de transmisión. CESAC, 1-20.

 

    1. Jimenez M., Soler P., Venanzi J.D., Cante P., Varela C., Martinez Navarro F., 2005. An outbreak of Campylobacter jejuni enteritis in a school of Madrid, Spain. Euro Surveill 10, 118-121.

 

    1. Godoy P., Artigues A., Nuín C., Aramburu J., Pérez M., Domínguez Á., Salleras L., 2002. NOTA CLÍNICA Brote comounitario de gastroenteritis por Campylobacter jejuni originado por el consumo de agua del suministro público. Med Clin 119, 695-698.

 

    1. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentoation, de l’environnement et du travail. ANSES, France. Fiche de description de danger biologique transmissible par les alimentos: «Campylobacter jejuni, Campylobacter coli«. 2011. Disponible en: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2010sa0298Fi.pdf

 

    1. Generalitat de Cataluña. 2016. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistència Antimicrobiana a Cataluña. 2011 – 2013. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/informe_barometre_seg_ali_cat.pdf

 

    1. Agencia Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA). 2011. ACSA Brief «Campylobacter, el agente más común en las intoxicaciones alimentarias». Disponible en: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1599/acsabrief/acsabrief_campilobacter06-10es.pdf

 

  1. Comissión Europea. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm&cleanSearch=1

Tipos de alimentos

Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.

ASPCAT

© ACSA-DCAA (UAB) | Aviso legal | Contacto